Fisch & Wein

Beim Fisch kommt es vor allem auf die Zubereitungsart an, denn ein pochierter Fisch verfügt über ganz andere Aromen als ein gegrillter. Zudem sind die Soßen wichtig, die zum Fisch gereicht werden. Wenn beispielsweise ein Zander mit einer Beurre blanc serviert wird, dann wird ein Riesling mit seiner Säure tendenziell aggressiv reagieren, während ein gereifter Chardonnay die Cremigkeit und Sahnigkeit noch verstärken wird. Bei der Kombination von Thai-Chili mit Fisch dagegen spielt ein fruchtbetonter, leicht süßer Riesling alle Karten aus, weil er dem Gericht die Schärfe nimmt, während der Chardonnay tendenziell bitter reagiert.

Fische & Krustentiere, pochiert bzw. gedämpft

Meeresfische und Krustentiere werden bei dieser Zubereitungsart in einer Bouillon oder in einem Fischfond gegart. Hier spielen Wurzelgemüse, Petersilie, Tomaten, Thymian, Koriander, Liebstöckel und andere aromatische Kräuter eine Rolle.

Werden die Meeresfische als Suppe, beispielsweise als südfranzösische Bouillabaisse, serviert, sollten es aromatische, trockene, nicht zu schwere Weißweine oder Rosé mit einer feinen Säure sein, die nicht im Barrique ausgebaut wurden. Zum Beispiel harmonieren: trockener Riesling, trockener Silvaner, Weißburgunder, Aligoté, trockener, leichter Chenin Blanc, Entre-deux-Mers aus Bordeaux, Gavi, Soave classico, Sauvignon blanc, Rosé aus der Provence.

Wird der gedämpfte Fisch mit einer gehaltvollen Soße wie einer Beurre blanc, einer Sauce hollandaise, Sauce béarnaise oder ähnlichen Soßen auf Sahne- und Butterbasis serviert, sollte die Säure des Weines moderat sein. Idealerweise wurde der Weißwein im Holz ausgebaut. Hier funktionieren gereifte Rieslinge Großes Gewächs, gereifte Chardonnay aus dem Burgund oder beispielsweise aus Kalifornien, Weißburgunder Spätlese aus Baden, Pinot Gris aus dem Elsass, Graves aus Bordeaux, gereifte Chenin Blancs, Sancerre und Pouilly-Fumé, weiße Weine von der Rhône und weiße Rioja. Auch gereifte Blanc de Blancs aus der Champagne passen mit ihren buttrigen Brioche- und Haselnussnoten hervorragend zu diesen edlen Gerichten.

Fische, gebraten, geschmort oder gegrillt

Gebratene Fische werden oft paniert. Zu Panaden passen Weißweine normalerweise hervorragend. Wird der Fisch auf der Haut gebraten, darf es auch gerne ein leichter Rotwein sein. Zu Fisch aus der Pfanne werden gerne Gartenkräuter gereicht, dazu Kartoffeln, Polenta, Rüben, Fenchel und Zwiebeln. Zum gegrillten Fisch bieten sich Soßen auf Öl- oder Butterbasis an.

Reichen Sie zum gebratenen Fisch, zu dem ja meist auch ein Spritzer Zitrone bestens passt, junge, frische, spritzige Weine wie trockene Rieslinge, Grauburgunder, Grüner Veltliner, Albariños, Vinho Verde, Sauvignon blanc, jungen Chablis, Muscadet oder Entre-deux-mers. Zu der gegrillten Variante darf es etwas gehaltvoller sein, die Weine dürfen etwas intensiver sein. Hier passen auch Rosé, oder leicht gekühlte Rotweine wie junge Pinot Noirs bzw. Spätburgunder, Blaufränkisch, Gamay bzw. Beaujolais, Merlot aus dem Trentino, junger Chianti oder Nero d’Avola.

Schalentiere

Austern werden in der Regel mit einer Scheibe Zitrone auf Eis gereicht. Klassischerweise werden oft Weine jener Regionen dazu gereicht, in denen die Tiere aufwachsen. So erhalten Sie zu Austern der Bretagne überwiegend einen Muscadet vom Unterlauf der Loire, wo diese den Atlantik erreicht. Austern aus dem südfranzösischen Etang de Thau passen hervorragend zum dortigen Picpoul de Pinet. Grundsätzlich passen feinfruchtige, säurebetonte Weine ganz exzellent zu Austern. Dazu gehören frische Crénts und junge Blanc-de-Blancs-Champagner, junger Sauvignon blanc oder auch Riesling, der sogar halbtrocken sein darf. Eine ganz besondere Spezialität und eine so ungewöhnlich wie stimmige Kombination sind Austern mit gereiftem, süßem Sauternes aus Bordeaux.

Zu Muscheln sollte ein aromatischer, nicht zu schwerer und gerne auch halbtrockener Wein gereicht werden. Rieslinge, Chasselas, Aligoté, Pinot Blancs und Sauvignon blancs passen hier genauso wie Picpoul de Pinet, Muscadet, Vinho Verde oder Chablis.

Scharfe und besonders aromatische Soßen

Wird der Fisch als Curry serviert, so kommt es auf den Schärfegrad des Currys an, welcher Wein passt. Zu pikanten Gerichten mit leichter Schärfe (zum Beispiel Jaipur-Curry) sollte ein fruchtiger Wein mit Restsüße serviert werden. Es empfehlen sich Rieslinge, Chenin Blanc, Muscat-Weine oder Gewürztraminer. Steigt die Schärfe Richtung Thai-Curry, darf auch der Süßegrad im Wein steigen. Bei hoher Schärfe (z. B. Thai-Curry rot) braucht es deutlich süße Weine wie Muscat de Rivesaltes, süßer Vouvray oder Beerenauslesen. In Kombination mit moderat scharfer chinesischer Küche werden auch gerne Sauvignon blancs aus Neuseeland oder auch holzbetonte Chardonnay aus Australien eingesetzt.

Bei Senf- und Meerettichsoßen und Sushi oder Sashimi mit Wasabi schließlich empfehlen sich halbtrockene Rieslinge, Pinot Gris oder Pinot Blanc aus Deutschland, Österreich, der Schweiz oder dem Elsass, halbtrockene Chenin Blancs (Vouvray) von der Loire sowie kräftige Chenin Blancs, Sémillons oder Chardonnay aus Südafrika, Chile, Australien oder Neuseeland.

Dosenfisch und fermentierter Fisch

Beim Dosenfisch wie zum Beispiel Jahrgangssardinen kommt es sehr darauf an, ob der Fisch mit zusätzlichen Aromen eingelegt wurde. Fisch in Öl harmoniert mit leichten frischen Weinen wie zum Beispiel Vinho Verde, vor allem aber auch mit trockenem Manzanilla- und Fino-Sherry. Gerade Sherry funktioniert auch dann ausgezeichnet, wenn etwas schärfere Aromen eingesetzt werden. Fermentierter Fisch wie Surströmming ist kein Partner für Wein. Bei dieser besonderen Fischvariante hilft vor allem Vodka.

Einige perfekte Kombinationen

• Kabeljau und Vinho Verde
• Austern und Sauternes
• Austern und Muscadet de Sèvre et Maine
• Miesmuscheln und Picoul de Pinet
• Thunfischsteak und junger Gamay
• Bouillabaisse und Rosé Côtes de Provence
• Geräucherte Fische mit Trollinger, Merlot di Trentino, junger Spätburgunder
• Panierte Scholle und Grüner Veltliner
• Graved Lachs und reife Blanc de Blancs Champagner
• Hummer und Beurre blanc zu gereiftem Montrachet

Fazit

Grundsätzlich gilt, je leichter und frischer die Küche ist, desto leichter und frischer darf der Wein sein. Wird ein Zander nur in Fischfond oder Bouillon pochiert und mit Frühlingsgemüse gereicht, dann sollte es zu diesem ganz frischen Essen auch ein frischer und kein gehaltvoller Wein sein (zum Beispiel junger Weißburgunder oder ein Chardonnay Gutswein). Wird der Zander aber in Butter auf der Haut gebraten, mit Krustentierfond und Vermouth abgelöscht und mit einer Buttersauce serviert, dann darf es ein komplexer und eleganter Wein sein (unter anderem ein Weißburgunder Großes Gewächs oder ein noch junger Chardonnay Premier Cru). Kommen bei diesem Beispiel mit dem Zander noch mehr Röstaromen ins Spiel, zum Beispiel wenn der Zander in Speck gerollt wird, dann sollte es ein kraftvoller, gereifter und komplexer Wein sein (zum Beispiel ein gereifter Weißburgunder GG oder ein gereifter Chardonnay Premier oder Grand Cru).

Je bodenständiger die Küche ist, desto einfacher ist der Wein. Beides sollte zueinander in Harmonie stehen. Zum panierten Fisch aus der Pfanne mit Kartoffelsalat würde man keinen Champagner reichen, wohl aber einen frischen Riesling oder Grünen Veltliner. Zum gedämpften Zander mit Trüffel-Beurre blanc und Hummerschaum passt der Champagner schon viel besser, da wäre der einfache Riesling deutlich fehl am Platz.