Ochsenschwanz für die Raviolifüllung:
Man braucht: 1 kg Ochsenschwanz, vom Metzger in Stücke teilen lassen, Salz und Pfeffer, Olivenöl zum Braten, 1 EL Weizenmehl Typ 405, 2 Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten, 1 Stange Lauch, geputzt und in Scheiben geschnitten, ¼ Knolle Sellerie, geputzt und gewürfelt, ½ Gemüsezwiebel mit Schale, 10 ml helle Sojasauce, 10 ml Balsamico, nicht über 6% Säure, 500 ml trockener Rotwein, 750 ml Kalbsfond, 1 Lorbeerblatt, 2 Körner Piment, 1 Spitze Sternanis, 2 Zimtblüten, 50 g eiskalte Butter in Stücken, etwas Speisestärke nach Bedarf
1. Die Ochsenschwanzstücke salzen und pfeffern, in einem großen Bräter in heißem Olivenöl von allen Seiten kross anbraten. Dabei mit dem Mehl bestäuben.
2. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und vorübergehend warmstellen. Weiteres Olivenöl zum Bratenansatz geben, das Wurzelgemüse dazugeben und leicht anbraten. Die Fleischstücke wieder dazugeben. Mit Sojasauce und Balsamico ablöschen, einkochen lassen. In 2 – 3 Etappen mit dem Rotwein ablöschen und am Ende mit dem Kalbsfond aufgießen. Die Gewürze dazugeben und den Bräter abgedeckt bei 130°C für 2,5 Stunden in den Ofen stellen.
3. Die Ochsenschwanzstücke aus dem Bratensud nehmen, diesen durch ein Sieb gießen und auffangen, anschließend entfetten. Wenn das Fleisch etwas abgekühlt ist, von den Knochen fieseln. Tip: Das geht einfacher, wenn diese noch nicht ganz kalt sind. Das Fleisch anschließend mit einem großen Messer sehr fein hacken.
4. Den entfetteten Bratensud um ca. ⅓ einkochen und bei mäßiger Hitze die kalten Butterstücke mit einem Schneebesen einmontieren. Sollte damit noch nicht ausreichend Bindung erzielt worden sein, zusätzlich etwas aufgelöste Speisestärke einrühren, so dass eine sämige Sauce entsteht. Eventuell nachwürzen. 2 – 3 EL der Sauce an das gehackte Fleisch geben und damit zu einer relativ kompakten Farce rühren.
5. Ravioli mit der Fleischfarce füllen.
Bohnen:
Man braucht: 250 g Stangenbohnen/Buschbohnen, 1 Msp Haushaltsnatron, 50 g Butter, 100 ml heller Kalbsfond, Salz
1. Die Bohnen putzen und eventuelle Fäden abziehen. Die Enden kappen. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und die Bohnen unter Zugabe des Natrons ca. 4 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken.
2. Die Butter in einem Topf zerlassen, die Bohnen darin glasieren. Mit dem Kalbsfond auffüllen und leise simmernd gar ziehen lassen. Salzen.
Pfifferlinge:
Man braucht: 300 g Pfifferlinge, möglichst kleine Exemplare, 1 EL Olivenöl zum Braten,
1. Die Pfifferlinge gründlich waschen, bzw abbrausen und trocknen lassen. Das Öl erhitzen und die Pfifferlinge sehr kurz und sehr heiß anbraten. Die Hitze herunterschalten und 100 ml der Ochsenschwanzsauce dazugeben. Ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Fertigstellen:
1. Die Ravioli 4 Minuten in simmerndem Wasser ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen
2. Die Bohnen in einen tiefen, vorgewärmten Teller legen
3. Die Ravioli auf die Bohnen geben
4. Die Pfifferlinge dazwischen setzen und alles mit etwas weiterer Sauce umgießen
