Es waren einmal zwei Schwestern, die auszogen, um den Menschen das Pastaglück zu bringen. Margaritha und Valeria Simili, in Bologna geboren und aufgewachsen, waren die Töchter von Bolognas bestem Brotbäcker und Nudelmacher. In jungen Jahren gingen sie bei der nicht minder berühmten Marcella Hazan in die Lehre, um Jahre später ihre perfekte Fleischsauce zur Tagliatelle zu entwickeln. Und das ist auch das Einzige, das ich ihnen nachtrage – dass sie darauf bestanden, ihr berühmtes ragù alla bolognese passe nur zu Tagliatelle, nicht zu Spaghetti. Sie haben damit nicht so ganz unrecht, die breiteren Tagliatelle nehmen die Sauce noch ein wenig besser auf als Spaghetti oder gar Spaghettini und das folgende Gericht ist praktisch meine persönliche Erweiterung auf eine Nudel, die so groß ist wie nur möglich – eine ganze Nudelplatte, sprich eine Lasagne. Hier entfaltet die Rezeptur von Margaritha und Valeria ihre ganze Kraft. Wenn sich dann noch sämige Béchamel in das Ragù schummelt und köstlicher Käse seine Fäden zieht – das ist der siebte Pastahimmel!
Begleitet wird das ragù von unserem heutigen Wein – einem wahren Multitalent, das ich hochachtungsvoll als Alltagswein im Sinne von “für alle Tage” bezeichnen möchte. Wie gemacht ist er für die italienische Alltagsküche, ein “Maul voll Wein” zum Löffel voll Lasagneglück. Das ist ganz große Liebe!
So beginnen Sie mit dem ragù:
Für ein gutes ragù alla bolognese brauchen Sie vor allem eines: Zeit. Unter 4 Stunden kommen Sie nicht weg, 6 sind besser. Und dazu noch folgende Zutaten:
Für 4 Personen braucht man: 1 Zwiebel, 1 Stange Staudensellerie, 1 Karotte, 50 g Pancetta, 1 Hühnerleber, mindestens 500 g Rinderhack, es funktioniert aber auch mit 750 g, 100 ml trockener Weißwein, 1 Tube Tomatenmark, 1 Liter Rinderfond, 150 ml Milch, Salz und Pfeffer, keine Kräuter!, nein, auch kein Oregano!, wirklich nicht!
Die Zwiebel, der Sellerie und die Möhre werden in sehr kleine Würfel (Brunoise) geschnitten und nacheinander in Olivenöl angeschwitzt. Dabei nehmen Sie die vorangegangenen Würfel bitte jedes Mal aus der Pfanne bzw. dem Topf heraus und stellen sie zur Seite. Erst zum Schluss fügen Sie die drei Gemüse wieder zusammen.
Ohne weitere Zugabe von Fett wird in der Pfanne die klein geschnittene Pancetta angebraten und zu den Gemüsewürfeln gegeben. Die Hühnerleber drücken Sie platt auseinander und braten sie ebenfalls an. Und bitte glauben Sie mir: Man schmeckt sie hinterher nicht heraus und sie löst sich während des Schmorens praktisch auf, aber das Aroma, das sie in die Sauce abgibt, ist zur geschmacklichen Abrundung fast unentbehrlich.
Jetzt geben Sie portionsweise das Hackfleisch in die Pfanne und braten es nacheinander an. Wenn Sie das erledigt haben, füllen Sie alles gemeinsam in einen großen Topf um und gießen erst den Weißwein und anschließend die Milch dazu. Lassen Sie beides jeweils gut einkochen. Jetzt kommt das Tomatenmark hinzu und dann der Rinderfond. Die Schwestern Simili verwenden anstelle des Marks 500 g passierte Tomaten. Ich habe es ausprobiert – die Variante mit dem Mark schmeckt mir viel besser!
Nun lassen Sie alles für mindestens 4 Stunden ganz leise vor sich hinsimmern. Am Ende soll ein Ragù entstehen, das weder zu flüssig noch zu fest ist. Wenn Sie mögen, können Sie in der letzten Stunde eine Parmesanrinde mitköcheln lassen, diese wird in der Sauce zu einer kleinen Glutamatbombe und macht das Ragù besonders “rund”.
Da der Aufwand verhältnismäßig groß ist, kochen Sie einfach eine sehr große Menge und frieren den Rest ein. So haben Sie jederzeit die richtige Pastasauce zu Hhause – sei es für eine Lasagne oder auch für Tagliatelle.