Rum
Vom Seefahrertunk zur Trendspirituose
In jeder gut sortierten Bar findet sich traditionell mindestens eine Sorte Rum für Cocktails und Longdrinks. Die Nische als reine Cocktailzutat hat das Zuckerrohrdestillat allerdings schon vor einigen Jahren verlassen. Hochwertige, oftmals fassgereifte Rums die pur und bei Zimmertemperatur eine großartige Aromavielfalt entfalten, sind inzwischen eine Selbstverständlichkeit in gut sortierten Cocktailbars. Einige Spitzenrums werden erst nach Jahrzenten der Fasslagerung in die Flasche abgefüllt! Stil- und Geschmacksvielfalt zwischen dem weißen, jungen und dem Dark Rum, der viele Jahre reift sind beinahe grenzenlos! Und natürlich erfreuen sich weiterhin Cocktails und Longdrinks mit Rum einer großen Beliebtheit.
Was ist eigentlich Rum?
Rum ist ein Destillat aus Zuckerrohr, dieses Ausgangsmaterial ist gesetzlich zwingend vorgeschrieben, nicht vorgeschrieben allerdings ist, ob das Destillat aus den Rückständen der Zuckerproduktion, der sogenannten Melasse, gewonnen wird, oder aber aus dem Saft des Zuckerrohrs.
Insofern unterscheidet man bereits hier zwei Stilrichtungen, einerseits den Rum gewonnen aus der Melasse, oder den Rhum Agricole, gewonnen aus dem Zuckerrohrsaft.
Rum kommt entweder ungereift als wasserklare Spirituose auf den Markt, oder als Reserva - gereift im Holzfass über unterschiedliche Zeiträume hinweg, wobei das Destillat mit der Dauer der Lagerung eine immer tiefere Braunfärbung gewinnt. Ein weiterer spezieller Stil ist der „Spiced Rum“, hier wird das Destillat mit unterschiedlichen, zumeist süßlichen Gewürzen wie Vanille oder Sternanis zusätzlich gewürzt.
Und auch ein nicht selten anzutreffendes Missverständnis gilt es auszuräumen. Rum ist keine Spirituose mit einer definierten oder kontrollierten Herkunft wie etwa Cognac oder Armagnac. Wenn auf der Flasche also Barbados oder Trinidad steht, dann heißt dies zunächst einmal, dass hier die Destillerie steht, es bedeutet aber nicht zwingend, dass auch das Zuckerrohr von dieser Insel stammen muss.
Im Gegenteil, in der Karibik herrscht ein reger Handel mit Zuckerrohr, mit Melasse, mit Zuckerrohrsaft und auch mit fertigen Destillaten, ungereift oder gereift. Von Insel zu Insel, von Staat zu Staat. Allerdings lassen sich zwischen den Rum produzierenden Ländern kleinere stilistische Unterschiede ausmachen.
Vom Zuckerrohr zum Rum
Wie für jedes Genussmittel gilt auch beim Rum: je besser der Rohstoff, desto besser das Destillat. Dazwischen liegt natürlich eine gewissenhafte Verarbeitung.
Ausgangsmaterial für die Erzeugung von Rum ist das Zuckerrohr, das zumeist von Hand geerntet wird, mitunter aber auch mit der Maschine. Danach muss dieses schnell verarbeitet werden. Ist es erst einmal abgeerntet, ist es sehr schnell anfällig für Krankheiten und Fäulnis.
Jetzt muss die Entscheidung gefällt werden, geht das Zuckerrohr zunächst in die Zuckerproduktion und der Rum wird aus der zurückbleibenden Melasse erzeugt, oder geht das Zuckerrohr selbst in die Rumproduktion, was bedeuten würde, dass der Saft für die Erzeugung von Rhum Agricole abgepresst würde.
Die Melasse wird mit Wasser verdünnt, anschließend werden Hefen dazugegeben und die Gärung beginnt. So mutiert die Melasse-Lösung zu einer alkoholischen Lösung, die destilliert werden kann.
Für die Erzeugung von Rum ist die Art der Destillationsapparatur nicht vorgeschrieben, so kommen sogenannte „Pot Stills“ ebenso zum Einsatz wie die Kolonnendestillation, die „Patent Still“. Das gibt den Erzeugern viele Varianten in die Hand aus den unterschiedlichen Destillaten, den „Marks“, den fertigen Blend zu kreieren bzw. dafür zu sorgen, dass ein bestimmtes Destillat stets ein identisches Geschmacksprofil aufweist.
So kann ein fertiger „Blend“ Marks aus den beiden unterschiedlichen Destillationsverfahren enthalten.
Eine Besonderheit der Destillation sind die sogenannten Retorten. Hier wird der alkoholische Dampf durch weitere Kessel geleitet, die den Vorlauf und den Nachlauf der vorangegangenen Destillation enthalten, so gewinnt die aromatische Struktur nochmals an Fahrt.
Ist die Destillation vollendet stellt sich die nächste Frage. Soll das Destillat Eingang in einen Blend für einen weißen, also wasserklaren und ungereiften Rum finden, oder soll er im Fass über Jahre, vielleicht sogar Jahrzehnte reifen und einmal einen sehr hochwertigen „Dark-Rum“ Reserva veredeln.
Die fertigen „Marks“ werden dann zum möglichst perfekten Blend vereint, mit ausgewähltem Wasser wird das Destillat auf Trinkstärke verdünnt und manchmal auch mit Zuckercouleur geschmacksneutral nachgefärbt, damit jede Flasche einer Marke stets die gleiche Farbe im Glas aufweist.
Die Geschichte des Rum
Woher das Wort „Rum“ stammt ist nicht gesichert. Manche Forscher vermuten es abgeleitet aus dem malaiischen „Brum“, andere vermuten hinter der Namensgebung das englische Wort „rumbullion“, was in das Deutsche übertragen so viel wie Tumult bedeutet. Auch die Schreibweise ist ungeklärt, weit verbreitet ist das Zuckerrohr Destillat als „Rum“, mitunter aber eben auch „Rhum“, was in erster Linie auf den „Rhum Agricole“ zutrifft.
Die Entdeckung des Rums datiert auf zurück auf das 17. Jahrhundert und ist eng mit der Geschichte der Seefahrt verknüpft. Dabei kamen mehrere Aspekte zusammen. Zum einen dauerten die Entdeckungsreisen per Segelschiff in immer entfernter gelegene Ziele auch immer länger. Bier und Wein vertrugen diese langen Fahrten weniger, erst recht, wenn es in feuchtwarme Regionen ging wie etwa die Karibische See. Zum anderen erlag Europa im 17. Jahrhundert zunehmend der Verführung süßer Speisen, was den Bedarf an Zucker in die Höhe schnellen ließ.
Allerdings war zu jenem Zeitpunkt nicht bekannt, dass man den begehrten Süßstoff auch aus europäischen Zuckerrüben gewinnen kann. Der Zuckerbedarf wurde daher vornehmlich durch Zucker aus Zuckerrohr der karibischen Inseln gedeckt. So ließen sich hier ziemlich viele Farmer nieder, die schon bald entdecken sollten, dass man aus Zuckerrohr mehr gewinnen kann als nur Zucker.
Der Siegeszug des Rums kam allerdings nur zögernd in Bewegung. In vielen europäischen Ländern waren zum Schutz eigener Produktionszweige Importverbote für Weine und Spirituosen aus Übersee verhängt worden. Allerdings versorgten sich die Segelschiffe regelmäßig mit Rum, um den Matrosen an Bord die schwere Arbeit zu erleichtern.
Da zum Schutz der Pflanzer vor Piraten auch Kriegsschiffe in der Karibik kreuzten, erkannten auch schnell die Soldaten den Wohlgeschmack des Rums und die vorgesetzten Offiziere den Vorteil des Konsums in der täglichen Arbeit.
Soldaten verschiedenster Nationen hatten an Bord ein Anrecht auf eine tägliche Ration Rum. In der britischen Navy galt dieses Privileg tatsächlich sogar bis 1971, bis es endgültig vom britischen Parlament gekippt wurde.
In Deutschland waren vor allen Dingen die Hansestädte wichtiger Umschlagplatz für karibischen Rum, eine Stadt tat sich hier sogar besonders hervor, von der man es vielleicht gar nicht erwarten würde – Flensburg am nördlichsten Ende der Republik. Allerdings wurde Rum bis vor noch gar nicht langer Zeit in unseren Breiten einerseits nur als Ingredienz von Cocktails, andererseits als Grog getrunken oder genossen. Dass es sich bei Rum um eine sehr hochwertige und sehr komplexe Spirituose handeln kann, wurde erst in den letzten gut 20 Jahren zunehmend entdeckt. Die Briten waren da schon weiter, auf der Insel wird Rum als Edelspirituose bereits seit vielen Jahrzehnten hochgeschätzt.
Welchen Rum gibt es? Vom weißen Rum zum Spiced Rum
Rum ist auf dem Markt in unterschiedlichen Stilistiken zu finden.
Weißer Rum: dieser Rum präsentiert sich wasserklar und ungereift. Das Aroma ist wenig ausgeprägt und verhalten. Dieser Rum wird sehr gerne als Basis für Cocktails und Longdrinks genutzt, weil er diesem Wärme und Fülle verleiht, andererseits aber andere gewünschte Aromakomponenten nicht unterdrückt oder überlagert, zudem ist weißer Rum oft günstig zu erstehen.
Cachaca: Dieser Stil ist ein Grenzfall, denn in unseren Breiten wird er als weißer Rum angeboten und verkauft. Im Ursprungs- und Herkunftsland Brasilien wird er als Zuckerrohrschnaps bezeichnet. Circa 30.000 Brenner sollen in Brasilien Cachaca herstellen. Er ist die Basis für den weltweit hoch geschätzten und beliebten Cocktail Caipirinha.
Rum 3 Anejo: Hierbei handelt es sich um einen drei Jahre im Eichenfässchen gelagerten Rum. Dieser hat eine goldene Farbe. Oft werden bei diesem Stil aber die Farbpartikel wieder herausgefiltert, so dass man letztlich einen weißen Rum mit einem Hauch gelblicher Tönung im Glas vorfindet. Zu den zarten Aromen des weißen Rums gesellen sich hier feine Anklänge an Vanille, Toffee und weiße Schokolade. Der wohl bekannteste Vertreter dieser Kategorie, und noch dazu oft günstig zu bekommen, ist der Havana Club.
Golden Rum: Ein über mehrere Jahre in kleinen Eichenfässchen gelagerter Rum. Er wird wegen seines bereits deutlich reichhaltigeren Aromas gerne für Cocktails verwendet, lässt sich aber auch solo z. B. als Digestif bestens genießen.
Dark Rum: Hierbei handelt es sich um ein über mehrere bis viele Jahre in Eichenfässchen gelagerten Rum. Diese Lagerung kann sogar zwei Jahrzehnte überschreiten wie der Solera 23 Years von Ron Zacapa beweist. Die besten Rums dieser Stilrichtung sind warm und samtig und präsentieren sich mit einer sehr reichhaltigen, teilweise hochkomplexen aromatischen Struktur, die von tropischen Früchten über süßliche Gewürze wie Zimt und Vanille, bis hin zu Schokolade und getrockneten Gewürzen und Kräutern reichen kann. Derartige Rums genießt man am bestens solo bei Zimmertemperatur, so entfalten sie ihre ganze Pracht.
Spiced Rum: hierbei handelt es sich um eine spezielle Variante zumeist eines Golden Rum, der mit Gewürzen wie Vanille oder Sternanis nachgewürzt wurde. Spiced Rums lassen sich solo genießen, fordern aber auch zu kreativen Cocktails heraus.
Sonderfall: der Rhum Agricole
Im Gegensatz zu allen anderen Varianten des Rums wird der Rhum Agricole nicht aus Melasse, sondern aus Zuckerrohrsaft hergestellt. Und er wird mit „h“ geschrieben. Entstanden ist der Rhum Agricole in den ehemaligen französischen Kolonien, wo er auch heute quasi zu Hause ist.
Frankreich war eines der ersten Länder in Europa das entdeckte, dass man Zucker auch aus den einheimischen Zuckerrüben gewinnen kann. Das machte ihn als Inlandsprodukt mit dem Wegfall des kostenintensiven Transportweges aus der Karibik wesentlich preiswerter, hatte aber zunächst den Nachteil, dass die Zuckerrohrfarmer auf ihren Ernten sitzen blieben – bis sie den Rhum Agricole erfanden, der direkt aus dem Zuckerrohr gepresst wird!
Im Prinzip ähnelt die Herstellung von „Rhum Agricole“ jener des Rums. Es werden unterschiedliche Marks hergestellt, aus denen ein hochwertiger Blend kreiert wird. Es gibt „Rhum Agricole“ ungereift und gereift. Allerdings findet die Reifung, geschuldet der ehemaligen engen Beziehungen zu Frankreich, im Regelfall in Fässern aus französischer Eiche statt. Das verleiht ihnen einen etwas anderen Touch. Rhum Agricole wirkt trockener, weniger süßlicher als alle anderen Rum-Varianten, denen die Fässer aus amerikanische Weißeiche einen süßlichen, an Vanille erinnernden Abgang und eine feines Kokos-Aroma verleihen.
Rum Genuss – solo, Longdrink oder Cocktail?
Einen hochwertigen über viele Jahre gelagerten Dark Rum oder Rhum Agricole genießt man am besten solo bei Zimmertemperatur. Als Glas eignet sich hier besonders ein Cognac-Schwenker, weil diese Glasform die aufsteigenden Aromen sammelt und zusammenführt.
Einfachere Stile sind hervorragende Komponenten für Cocktails, und es gibt in jeder guten Bar dieser Welt auch bereits einen Canon von Cocktail Klassikern auf der Basis von weißem oder dunklem Rum. Hierfür reicht es, wenn Sie massentaugliche Rums wie Havana Club als Basis kaufen. Hier einige Beispiele für Cocktails die auch in Clubs beliebt sind:
Piña Colada: Ein sehr beliebter Cocktail aus braunem und weißem Rum, Kokospüree und 1-2 Scheiben Ananas
Planters Punch: Ein Klassiker bestehend aus weißem Rum, braunem Rum, Orangensaft, Ananassaft und einem Schuss Grenadine Sirup.
Zombie: Hier vermählen sich Jamaica Rum, weißer Rum, Overproof Rum, Apricot Brandy, Kirschlikör, Orangensaft, Ananassaft und frischer Limettensaft zu einem recht gehaltvollen Cocktail.
Mojito: Ein Top Klassiker und weltweit beliebt und geschätzt vom Club der Rum Fans. Wird gemixt aus weißem Rum, Limettensaft, frische Minze, Rohrzucker und Sodawasser.
Daiquiri: Ernest Hemingways Lieblingscocktail wird gemixt aus weißem Rum, Limettensaft und Zuckersirup
Mai Tai: Ein Klassiker, der es in sich hat. Dieser „Power Cocktail“ besteht aus Jamaica Rum, Rhum Agricole aus Martinique, weißem Overproof Rum, dry Curacao, Mandelsirup, Gomme Sirup, Limettensaft.
Welche Farbe hat ein typischer Rum?
Welche Farbe hat Rum? Was ist ein weißer Rum? Was ist ein brauner Raum? Das sind oft gestellte Fragen zum Thema Rum. Die Herstellung der beiden Rum Typen erfolgt weitestgehend identisch. Der weiße Rum wird allerdings direkt nach der Erzeugung in Flaschen abgefüllt, während der braune Rum in Holzfässern gelagert wird.Während der Reifung nimmt der Rum Farbe vom Holzfass auf. Um die typische dunkle Farbe zu erreichen, wird allerdings bei den meisten Erzeugnissen vor der Abfüllung noch Zuckerkulör zugegeben. Bestellen Sie sich doch einfach online einen weißen und einen braunen Rum und vergleichen Sie bei einer Verkostung die Unterschiede.
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