Sekt , Crémant, Cava, Spumante und Champagner durchlaufen immer eine zweite Gärung. Dabei wird dem schon einmal durchgegorenen Wein eine kleine Menge Zucker und Hefe zugegeben und das Behältnis, in dem der Wein danach gelagert wird, wird verschlossen.
Bei einfachen Qualitäten kann das ein bis zum Rand gefüllter, luftdicht verschlossener Tank sein (Méthode Charmat), ansonsten findet die Gärung in der Flasche statt. Je länger die Weine nach dieser zweiten, sogenannten Flaschengärung lagern, desto feiner wird die Perlage, der Schaum, der gerne auch Mousseux genannt wird.
Wenn das Ende der Reife gekommen ist, werden die Flasche langsam von der horizontalen Lagerung in einen Winkel gebracht, der es erlaubt, das restliche Hefedepot aus der Flasche zu befördern. Früher und in kleinen Betrieben auch noch heute werden die Flaschen von Hand in den entsprechenden Winkel gerüttelt. Meist aber passiert dies mit Gyro-Paletten, wo eine ganze Palette an Flaschen in die richtige Position gebracht wird.
Die Köpfe der Flaschen werden dann kurzfristig vereist und die Hefe als Pfropfen aus der Flasche befördert. Danach wird die Flasche wieder aufgefüllt, und zwar mit dem Süßegrad, den der Schaumwein haben soll. Diese sogenannte Dosage liegt bei 0 bis weit über 50 Gramm Süße pro Liter. Bei 0 bis 3 Gramm spricht man von Brut Nature. Bei 3 bis 6 Gramm von extra Brut. Mit Abstand am häufigsten ist der Brut, der zwischen 6 und 12 Gramm liegt.
Im Laufe der Zeit sind die Schaumweine, allen voran der Champagner immer trockener geworden. Daher sind die Bezeichnungen etwas irreführend. Denn ein extra dry hat immerhin einen Süßegehalt von 12 bis 17 Gramm, ein dry von 17 bis 32 Gramm. Bei der Bezeichnung demi-sec oder halbtrocken hat man 32 bis 50 Gramm Süße pro Liter, während ein doux Champagner über mehr als 50 Gramm liegt – was übrigens in den Anfängen der Champagnerproduktion der normale Süßegrad war.
