Weinprobe zu Hause – Weinsensorik

Lernen Sie, Weine bewusst zu schmecken. Genießen Sie Wein, wann immer Sie Gelegenheit dazu haben. Nehmen Sie nur am Anfang Ihre Lieblingsweine. Werden Sie dann aber experimentierfreudig. Lehnen Sie nicht von vornherein bestimmte Weine ab, sondern seien Sie neugierig. Es macht wenig Sinn, nur Kultweine zu testen. Erst mit der Erfahrung werden Sie lernen, sehr gute von besseren und schlechte von guten Weinen zu unterscheiden. Und denken Sie immer daran: „De gustibus non est disputandum“ – „Über Geschmack ist nicht zu streiten“. Verlassen Sie sich auf Ihr Urteil und überschätzen Sie die Weinjournalisten nicht, denn die sind auch nur Menschen.

Die Weinprobe zu Hause

Im folgenden Degustations-Seminar wollen wir Ihnen Tipps für die Weinprobe zu Hause geben. Degustieren müssen Sie alleine oder besser: mit Freunden. Halten Sie also Ihre Sinne zusammen, zumindest die für das Tasten, Sehen, Riechen und Schmecken.

Erst die Arbeit, dann das Vergnügen: Voraussetzungen schaffen!

Wenn Sie eine Weinprobe bei sich zu Hause machen wollen, dann brauchen Sie eigentlich nicht mehr dazu als den Wein, einen Korkenzieher, ein geeignetes Glas (s. u.), einen Tisch sowie Block und Bleistift. Das ist sozusagen die Minimalausrüstung, der sie bei Bedarf weitere nützliche Accessoires hinzugesellen können.

Der Raum

Veranstalten Sie Ihre Weinprobe zu Hause in einem nach Möglichkeit taghellen Raum, der frei von Fremdgerüchen ist. Ein muffiger Keller ist ebenso ungeeignet wie eine Küche, in der gerade scharf angebraten wird. Verzichten Sie zur Probe auf Aftershaves, Parfüms und stark duftende Deoroller. Selbstverständlich sollten Sie auch nicht nach soeben vollbrachter sportlicher Höchstleistung riechen. Das Rauchen während der Degustation ist absolut tabu.

Für klare Verhältnisse sorgen

Wenig Aufwand ist es, den Tisch mit einer weißen Tischdecke einzukleiden, die Sie bei 95° kochen können sollten, wenn nicht auf ewig rötliche Flecken an Ihre erste Weinprobe erinnern sollen. Haben Sie eine solche nicht in der Schublade oder ist sie Ihnen zu schade, dann reichen auch weiße DIN-A4-Bögen, denn bei der Degustation braucht es nicht schmuck zuzugehen, sondern zweckdienlich. Auf einem weißen Hintergrund können Sie einfach die Farbe und Klarheit eines Weins besser bestimmen. Natürlich benötigen Sie auch ein helles Licht, am besten Tageslicht. Auf jeden Fall sollten Sie für klare Verhältnisse sorgen. Romantische Stimmung passt weniger zur Weinprobe, die ja von einem analytischen Erkenntnisinteresse geleitet sein soll.

Die Wahl

Jeder Wein ist für das Verkosten geeignet, auch ein einfacher. Kalkulieren Sie eine Flasche Wein für 18 bis 20 Personen. Da Sie wohl kaum eine derart große Degustation veranstalten wollen, bleibt also noch genügend Wein übrig, den Sie nach der Probe mit Ihren Freunden ganz unangestrengt weiter trinken können. Entscheiden Sie sich, ob Sie Schaum-, Weiß- oder Rotweine verkosten wollen. Natürlich können Sie auch mischen, aber das macht bei nur vier Flaschen wenig Sinn. Besser ist es, verschiedene Rebsorten oder Weintypen zum Kennenlernen zu probieren.

Nehmen Sie beispielsweise einen Riesling aus Deutschland, einen Grünen Veltliner aus Österreich, einen Sauvignon Blanc aus Frankreich, einen Chardonnay aus Übersee und einen Pinot Grigio (Grauburgunder) aus Italien. Sie alle sollten in etwa in derselben Preislage und aus dem gleichen Jahrgang sein. Oder entkorken Sie einen roten Bordeaux, einen Spätburgunder aus Baden, einen Chianti aus der Toskana, einen Rioja aus Spanien, einen Cabernet Sauvignon aus Chile und einen Shiraz aus Australien. Sie werden schnell Unterschiede bewusst schmecken.

Die Anzahl der Weine

Wie viel Wein Sie verkosten möchten, bleibt Ihnen und Ihrer Erfahrung überlassen. Drei bis sechs sind für den Anfang und zum Erlernen des Prozedere genug. Wenn Sie zu mehreren sind, können es auch 10 bis 12 Flaschen sein. Auf jeden Fall empfehlen wir, es bei Ihrer ersten Weinprobe zu Hause langsam angehen zu lassen.

Die Reihenfolge

Stimmen Sie die Reihenfolge der Weine ab: von weiß zu rot, von leicht zu schwer und von jung zu alt. Notfalls können Sie auch nach Preis sortieren: erst die billigen, dann die teureren. Sortieren Sie niemals danach, wie Ihnen ein Etikett gefällt.

Die Serviertemperatur

Servieren Sie den Wein in der richtigen Temperatur. Schaumweine vertragen 5-7° C, Weißweine sollten bei etwa 9 bis 12° C getrunken werden, während die Roten zwischen 13° (Beaujolais) und 18° C (Bordeaux) am besten zur Geltung kommen. Im Zweifelsfall verkosten Sie die Weine lieber etwas zu warm als zu kühl.

Das Glas

Das Glas sollte dem Anlass angemessen sein. Am besten eignen sich spezielle Degustationsgläser, wie das „Vinum“ aus der Riedel Serie. Solche Gläser haben einen breiteren Bauch und verjüngen sich nach oben hin stark. Derart hat der Wein unten genügend Fläche, um mit der Luft Kontakt aufzunehmen und seine Aromen zu entfalten, die er durch die kleine Öffnung konzentriert an Ihre Nase weitergeben kann. In jedem Fall sollte das Glas klar, und nicht etwa rot, blau oder grün sein.

Auffangbehältnisse

Da wir beim bewussten Verkosten von Wein mehr spülen, schmatzen, schlürfen und schmecken als trinken wollen, ist es ratsam, ein Gefäß zum Ausspucken bereitzuhalten. Es gibt teure und formschöne Spucknäpfe, deren Anschaffung sich dann lohnt, wenn man sich die Degustation zum Hobby macht. Für „Ab-und-Zu“-Verkoster reicht aber auch der Plastiktrichter aus Ihrem Küchenschrank, den Sie einfach auf eine leere Weinflasche aufzusetzen brauchen. Dort hinein können Sie dann spucken oder schütten, ganz wie es Ihnen beliebt.

Wasser & Brot

Wenn Sie mehrere Weine verkosten wollen, ist es ratsam, neben Leitungswasser auch neutrales Gebäck griffbereit zu haben. Der Gaumen will zwischendurch einfach mal „gereinigt“ werden. Grissini sind noch besser als Weißbrot, denn auch der Brotteig ermüdet Ihren Gaumen in relativ kurzer Zeit. Käse ist bei solchen Anlässen beliebt, aber dem Zweck wenig dienlich. Der Eigengeschmack von Käse ist einfach zu groß, und die Kombination von Käse und Wein eine Wissenschaft für sich.

Neutraler Geschmackssinn

„Man sollte nicht verkosten, wenn man hungrig ist, weil dann der Geschmackssinn abgestumpft, auch nicht nach reichlichem Trinken oder einem großen Mahl. Auch sollte man nicht verkosten, wenn man Speisen mit scharfem oder sehr salzigem Geschmack oder etwas anderes genossen hat, was den Geschmackssinn stark beeinflusst, sondern man sollte möglichst leicht gegessen haben und frei von Verdauungsbeschwerden sein.“ So weise sprach vor 800 Jahren schon Florentinus, und davon ist auch heute noch alles goldrichtig. Auch wenn es komplizierter klingt, als es ist.

Das Verkosten von Wein

Zum Verkosten von Wein brauchen Sie außer den eben genannten Dingen eigentlich nur noch Ihren Seh-, Geruchs- und Geschmackssinn sowie Ihr Erinnerungsvermögen. Nur wer an einer Erdbeere mal geschnuppert hat, wird sie auch im Wein wiederfinden können. Und wer nicht den Duft von Brennnesseln kennt, sucht ihn im Sauvignon Blanc vergebens.

Farbenlehre

Mit dem Bestimmen der Farbe beginnt noch immer jede Weindegustation. Dabei ist nicht so wichtig, ob das Rot nun rubin oder purpurn ist, das Weiß hellgelb oder blassgelb. Doch die Farbe des Weins verrät viel über sein Alter, seine Rebsorte, seinen Körper und gegebenenfalls auch seine Fehler. Ein junger Rotwein hat meistens einen violetten oder bläulichen Stich. Das Rot ist heller, manchmal ziegelrot, wenn der Wein älter ist. Ein sehr heller Weißwein (wie viele einfache italienische Weißweine) wird leicht, frisch und neutral schmecken, während tiefere Gelbreflexe einen volleren Geschmack verheißen oder von einem höheren Alter künden. Bernsteinfarbene Weißweine sind süß.

Schnuppern

Wie man das Aroma eines Weins wahrnimmt, hängt an unserem Geruchs- und Geschmacksempfinden. Dabei ist der Einfluss des Geruchssinns weitaus größer, als man zunächst annehmen mag. Schnuppern Sie also an jedem Wein, der Ihnen unter die Nase gerät, und notieren Sie Ihre Empfindungen und Eindrücke. Dazu sollten Sie das Glas vorsichtig, aber lässig kreisen lassen, sodass der Wein nach Möglichkeit die gesamte Glasfläche benetzt. Nur so werden seine Aromen freigesetzt und für Sie wahrnehmbar. Sie werden zunächst ziemlich viel Bekanntes riechen, es aber nicht benennen können.

Um die Komplexität des Weins zum Zwecke der Analyse zu vereinfachen, bietet sich eine Kategorisierung an. Danach sollten Sie versuchen herauszufinden, ob der Wein fruchtig, blumig, vegetabil, würzig oder holzig duftet. Wenn Sie meinen, eine Zuordnung vornehmen zu können, dann werden sie konkreter: an was für eine Frucht erinnert er mich? An rote oder schwarze, gekochte, getrocknete oder frische? So versuchen Sie auch, die blumigen und rauchigen Aromen genauer zu definieren. Nach ein paar Minuten haben Sie schon eine kleine Liste zusammengestellt, mit der Sie den Wein beschreiben können.

Schmecken

Den Geschmack eines Weins hat Ihre Nase schon so ziemlich definiert. Am Gaumen werden Sie die über Ihren Riechkolben im Nasen-Rachen-Raum bereits wahrgenommenen Aromen nur noch bestätigen. Im Mund wollen Sie also nicht den Geschmack des Weins neu erfinden, sondern vielmehr seine Dimensionen ermessen. Dazu sollten Sie Folgendes wissen: Ihre Zunge nimmt, an jeweils verschiedenen Stellen, nur vier Dimensionen wahr: Süße auf ihrer Spitze, Säure an ihren Rändern, Salz an den hinteren Rändern und Bitterstoffe an ihrem hinteren Ende. So können Sie am Gaumen also analysieren, wie sich das Säure-Süße-Spiel des Weins verhält, ob er alkoholisch oder eher leicht ist, wie es um sein Tanningerüst (Tannine sind die pelzig wirkenden Gerbstoffe eins Weins) bestellt ist und welche Lebenserwartung ihm wohl zuzusprechen sei.

Nach so viel Theorie nun endlich die Praxis: Nehmen Sie einen guten Schluck Wein, der Ihren Mund höchstens bis zur Hälfte füllt. Schlucken Sie nicht, sondern versuchen Sie, durch Ihren spitz geformten Mund Luft einzuziehen. Das hört sich affig an, bringt aber wiederum Sauerstoff an den Wein, sodass die Aromen in Ihre Nasenhöhle gelangen können, wo sich der Wein jetzt in etwa so präsentieren wird wie zuvor im Glas. Notieren Sie gegebenenfalls neue Empfindungen. Ist der Wein sauer, pelzig, herb oder süß? Welchen Charakter würden Sie dem Wein zusprechen, wenn Sie ihn jetzt in Ihrem Nasen-Rachenraum besser kennenlernen? Ist er leicht oder kräftig, dünn oder dicht, opulent oder eher schwachbrüstig? Schreiben Sie auch diese Eindrücke nieder, während Sie den Wein jetzt sanft zu „kauen“ beginnen. Er soll Ihre ganze Zunge, Ihre Zähne und den Gaumen benetzen.

Schreiben Sie wiederum Ihre Eindrücke nieder. Das Ganze sollte allerdings nicht zu lange dauern, denn nach spätestens 25 Sekunden haben Sie den Wein tot gekaut. Opfern Sie lieber ein Schlückchen und nehmen Sie ein frisches, um Ihre Analyse fortzusetzen.

Spucken oder Schlucken?

Wenn Sie mehrere Weine verkosten wollen, dann sollten Sie auf jeden Fall den Wein ausspucken. Zum einen bleiben Sie nüchtern und zum anderen nehmen Sie auch noch beim zehnten Wein die Aromen ohne Probleme auf. Zudem: in der Kehle sitzen ohnehin keine Geschmacksrezeptoren. Nachdem Sie sich des Weins so oder so entledigt haben, beobachten Sie noch, wie lange Ihre Eindrücke im Mund anhalten. So können Sie auch den berühmten Nachklang oder die Nachhaltigkeit beschreiben, die umso länger sein sollte, je teurer der Wein ist.

Wein beurteilen

Das ist das vielleicht schwierigste Unterfangen bei der Verkostung, aber schließlich und endlich auch ihr Sinn und Zweck: die Sinneseindrücke gedanklich zu analysieren und zu einem Urteil zu gelangen. Dabei hilft zu wissen, dass sowohl die Ausgewogenheit eines Weins als auch seine Verweildauer nach dem Verkosten die für die Qualitätsbestimmung entscheidenden Faktoren sind.

Die Ausgewogenheit

Um zu beurteilen, ob ein Wein ausgewogen ist, braucht man Erfahrung und natürlich das Wissen darüber, welche Komponenten sich wie zueinander verhalten müssen, damit sie in einem harmonischen Verhältnis stehen.
Deutsche Rieslinge mögen den einen oder anderen zunächst durch eine markante, an den Zähnen beißende Säure schockieren. Doch es ist diese Säure, die Rieslingen aus Deutschland eine so enorme Lebensfähigkeit beschert. Und ein alter Riesling gehört zu den feinsten Weinerlebnissen überhaupt. Ebenso ist Tannin bei jungen Rotweinen zwar seltener geworden, aber immer noch ein Anzeichen für das Alterungspotenzial des Weins. Doch Säure und Gerbstoffe allein reichen nicht aus, um aus einem Wein einen ausgewogenen Wein zu machen.
Ein Wein ist nur dann harmonisch bzw. ausgewogen, wenn sein Alkoholgehalt, seine Säure und Restsüße sowie das Tannin einander so ergänzen, dass keines dieser Merkmale für sich aufdringlich hervortritt. Bei der Degustation von Wein achten wir also vor allem auf diese Komponenten und ihr Verhältnis zueinander.

Der Nachklang

Wenn ein Weinjournalist 2001 davon schwärmt, wie ihm ein 1854er-Riesling Eiswein 1953 geschmeckt hat, dann spricht das für einen verdammt guten Wein. Legendäre Weine haben einen lebenslangen Nachklang, hervorragend in ihrer Jugend, einen von vielleicht einer halben Minute. Mit Nachklang oder Nachhaltigkeit versuchen wir mehr oder weniger genau zu beschreiben, wie lange der Geschmackseindruck anhält, nachdem der Wein unseren Mundraum verlassen hat. Die Angabe wird nicht in Sekunden oder Jahren gemacht, sondern mit recht pauschalen und auslegbaren Begriffen wie „lang“, „mittel“ oder „kurz“.

Unsere Weinberater geben Ihnen gern weitere Informationen dazu.
Wir wünschen Ihnen jedenfalls jetzt schon mal viel Vergnügen bei Ihrer Weinprobe zu Hause!