Vom Umgang mit Wein 3 – Dekantieren und Karaffieren

Die Luft zum Atmen

Wein gehört zu den wenigen Lebens- oder Genussmitteln, die eine Zeit lang durch Reifung deutlich besser werden können. In gewisser Weise ist der Wein ein lebendiges Subjekt. Zwar ohne Geist und ohne Nervensystem, aber doch mit Verbindung zur Außenwelt und eigenem Charakter. Wein reagiert auf Temperatur und Feuchtigkeit bei der Lagerung, vor allem aber reagiert er mit der Luft. Hat ein Wein Luftkontakt, oxidiert er. Und genau das passiert beim Dekantieren und Karaffieren.

Seine Farbe wird braun, und der Geschmack verschiebt sich von der Frucht hin zu Aromen wie Walnuss und Erde. Das ist bei manchen Weinstilen, wie beispielsweise dem Colheita-Port, dem Madeira, den meisten Sherry-Arten oder Jura-Weinen wie dem Vin Jaune sogar erwünscht. Solche Weine werden offen ausgebaut und werden bereits im Keller der Produzenten oxidiert. Oxidation ist also nicht automatisch ein Fehler. Sie wird erst dann zum Problem, wenn Weine, die beispielsweise aus dem Burgund oder aus Bordeaux, dem Piemont oder dem Priorat stammen, oxidieren. Das ist nicht erwünscht.

Passieren kann dies zum einen durch Überlagerung im Keller. Vor allem, wenn der Korken die Flasche nicht mehr richtig versiegelt hat und Luft eingedrungen ist. Zum anderen kann ein Wein aber auch dann oxidieren, wenn man lange gereifte Weine längere Zeit vor dem Servieren in Dekanter mit großer Oberfläche schüttet. Weinen, die nicht mehr ganz stabil sind, wird diese große Luftoberfläche, der sie dann ausgesetzt sind, nicht gefallen. Man kann ihnen geradezu zusehen, wie sie ihre Kraft verlieren und braun werden. Deswegen ist es wichtig, zu wissen, welche Weine man guten Gewissen dekantieren kann.

Beim jungen Wein ist der Luftkontakt in der Karaffe dagegen oft erwünscht. Viele junge Weine brauchen diese Luft, um sich zu öffnen. Das gilt auch für Weißweine. Und es gilt vor allem für jene Weine, die für eine lange Lagerung ausgelegt sind und trotzdem früh geöffnet werden. Weine also, die relativ viele Gerbstoffe haben, im Holz ausgebaut wurden oder die eine lange Maischestandzeit hatten, in der viele Gerbstoffe und Phenole aus den Traubenhäuten und Kernen in den Saft gelangt sind. All diese Weine profitieren von einer Luftverwirbelung, denn diese macht die Weine offener, sodass sie balancierter schmecken.

Das Karaffieren

Den Vorgang des Umschüttens in eine Karaffe nennt man Karaffieren. Das Karaffieren setze ich ein für Riesling, Chardonnay, Chenin Blanc oder Sauvignon Blanc aus dem Holzfass, erst recht für junge Bordeaux, Syrah und auch für Burgunder, die ich schon probiere, obwohl sie eigentlich noch zu jung sind. Ein Bordeaux Grand Cru Classé aus einem der großen Jahrgänge wie 2012 oder 2013 beispielsweise ist eigentlich zum Öffnen noch viel zu jung. Solche Weine sind darauf angelegt, zehn oder fünfzehn Jahre im Keller zu schlummern, bevor man sie öffnet. Während dieser Zeit entwickeln sie sich langsam mit dem in der Flasche befindlichen Sauerstoff und reifen so zu harmonischem Genuss heran.

Öffnet man sie doch, brauchen sie Luft, um sich zu glätten und das viele Tannin des langen Holzfassausbaus zu bändigen. Werden diese Weine älter, haben sie also die zehn Jahre und mehr überschritten, werde ich die Flaschen am Abend vor dem eigentlichen Anlass öffnen, einen Schluck einschenken, um zu prüfen, ob der Wein in Ordnung ist und den Wein dann offen an einem kühlen Ort stehen lassen. So bekommt er zwar Luft, aber nicht zu viel. Ein Riesling Großes Gewächs oder ein weißer Burgunder Grand Cru, der ebenfalls erst zwei, drei oder einige wenige Jahre mehr gelagert wurde, profitiert ebenfalls von Luft und auch diese Weine werde ich karaffieren. Dies tue ich normalerweise ein bis zwei Stunden vor dem Ausschenken.

Vom Karaffieren zum Dekantieren

Gleichzeitig ist es bei hochwertigen Weinen aus Regionen wie Barolo, Bordeaux oder Priorat üblich, dass die Winzer die Weine unfiltriert abfüllen. Das heißt, dass alle Trübstoffe, die nicht zum Fassboden abgesunken sind, mit abgefüllt werden, weil der Wein dann im Gegensatz zu einem gefilterten Wein aromatischer ist und länger gelagert werden kann. Diese Trübstoffe setzten sich dann allerdings während der Reifung im Weinkeller in der Flasche ab. Nimmt man nun diese Flaschen unbedacht aus dem Weinregal und stellt sie hin und bewegt sie möglicherweise stärker beim Öffnen, wirbelt das Sediment auf. Man kann den Wein dann zunächst nur durch ein feines Sieb in eine Karaffe gießen. Besser ist es, den Wein einige Tage bevor Sie ihn öffnen werden, aufrecht zu stellen, damit sich das Sediment am Boden absetzen kann.

Ist der Wein noch nicht voll gereift (guter Bordeaux oder Barolo braucht schon etwa 10 Jahre), dürfte er davon profitieren, wenn Sie ihn jetzt dekantieren. Das Dekantieren bedeutet, dass Sie den Wein sehr langsam in eine Karaffe schütten – und zwar genau bis zu dem Zeitpunkt, wo die bitteren Trübstoffe den Flaschenhals erreichen. Um diese sehen zu können, sollten Sie vorher eine Kerze oder eine kleine Lampe unter dem Flaschenhals platzieren, damit das Licht von unten durch das Glas scheint. Eine andere Möglichkeit ist es, einen Dekantiertrichter einzusetzen. Er filtert die Trübstoffe mit einem feinen Sieb, das man in die Karaffenöffnung stecken kann. So gehen das Dekantieren und Karaffieren Hand in Hand.

Alte Weine, aber auch Burgunder, die zehn Jahre oder älter sind, dekantiere ich nicht mehr. Wenn sie reif sind, habe ich ein wenig Angst, dass sie zu schnell oxidieren. Da diese Weine jedoch trotzdem meist über ein Depot verfügen, lege ich sie in einen Wein- oder Dekantierkorb. Die Flasche liegt in einem Winkel, bei dem kein Wein ausläuft. Der Wein erfährt jedoch ein wenig Belüftung und man hat die Trübstoffe im Blick. Diese Körbe wirken zwar altmodisch, sind aber überaus praktisch.

Wie umgehen mit Karaffen?

Karaffen oder Dekanter sind schöne Hilfsmittel, die aber ein wenig schwerer zu reinigen sind als die Weingläser. Die Karaffen werden irgendwann vom Kalk des Wassers trüb. Lässt man den Wein ein wenig länger stehen, werden sich auch Farbstoffe festsetzen. Reinigen Sie die Dekanter lediglich mit lauwarmem Wasser. Wenn eine Trübung einsetzt, kenne ich zwei Möglichkeiten, um diese zu beheben. Die Erste ist der Einsatz kleiner Kügelchen, die von Glasherstellern angeboten werden. Diese reinigen, indem man die Karaffe samt Kügelchen schwenkt. Einfacher ist nach meiner Ansicht der Einsatz von aktivem Sauerstoff in Tablettenform, wie man ihn zum Reinigen von Zahnersatz verwendet.

Ein kurzer Überblick

- Junge im Holz ausgebaute Weiß- und Rotweine profitieren vom frühzeitigen (fünf bis sechs Stunden vorher) Karaffieren.

- Weißweine mittleren Alters (z. B. 10 Jahre alte Rieslinge, Burgunder Premier oder Grand Cru, Grüne Veltliner Wachau, weiße Rioja und ähnliche Weine) öffne ich tags zuvor und karaffiere sie dann etwa eine Stunde vor dem Ausschenken.

- Mittelalte Rotweine im Stile von Bordeaux oder Priorat, Brunello di Montalcino, Jahrgangs-Port oder Barolo öffne ich am Abend zuvor und dekantiere sie einige Stunden vor dem Ausschenken.

- Burgunder mittleren Alters und alle älteren Weine öffne ich am Abend zuvor und lege sie in Dekantierkörbe.

- Weine, die dreißig Jahre oder älter sind, lege ich in den Dekantierkorb und öffne sie erst eine Stunde vor dem Ausschenken.

Christoph Raffelt

Christoph lehrt als Dozent an der Deutschen Wein- und Sommelierschule Hamburg. Er schreibt und podcastet bereits seit mehr als acht Jahren in seinem privaten Blog originalverkorkt.de und verfasst Weinkritiken und Artikel für verschiedene weitere Medien. Für seine Reihe über die Winzer der Champagne und unabhängigen Häuser wurde er 2014 mit dem Wine Online Award für den besten Weintext des Jahres ausgezeichnet.