Vom Umgang mit Wein 1 – Gläser

Die richtigen Gläser

Die Wahl der richtigen Weingläser hat sich mit der zunehmenden Aufmerksamkeit für Wein zu einem Forschungsprojekt entwickelt, dem ich mich selbst auch immer wieder widme. Wer über Weine schreibt, sie analysiert und dabei oftmals über Tage immer wieder neu einschenkt und bewertet, der macht sich auch Gedanken über die Frage des zu verwendenden Glases. Welches Volumen soll es fassen, in welcher Form kommt das Aroma am besten zum Tragen? Zerfällt ein Wein aromatisch in einer bestimmten Glasform und wirkt er besonders harmonisch in einer anderen? Ja, das tut er in der Tat. Wer jedoch zu jeder Zeit für jeden Wein das richtige Glas parat haben möchte, müsste erstens einen eigenen Raum für die Aufbewahrung der Gläser zur Verfügung haben, einen locker vierstelligen Betrag für die unterschiedlichsten Gläser ausgeben und dann immer neu experimentieren, welches jetzt optimal ist – ein utopisches Vorhaben. Es gilt also, Kompromisse zu finden.

Eine kurze Kulturgeschichte der Gläser

Die Wahl eines Trinkgefäßes für Wein ist sowohl Moden als auch produktionstechnischen Voraussetzungen unterworfen. Das industriell produzierte Glas, das jedem zur Verfügung steht, ist dabei natürlich eine Erscheinung der Neuzeit, die ihren Anfang im 19. Jahrhundert nahm. Davor wurde Glas nur in höheren Kreisen als Trinkgefäß verwendet – das allerdings schon seit der Römerzeit, wie Glasfunde im Römisch-Germanischen Museum zu Köln belegen. Weingläser waren also durchaus Statussymbole (und sind es manchmal noch heute). Eine beliebte Form des Weinglases war der klassische Pokal, eine Form, mit einem breiten Fuß oder Stiel sowie einem breiten, der sich nach oben hin öffnet. Im Pokal hat der Wein eine breite Oberfläche und erhält viel Luftkontakt. Im Laufe der Zeit und mit einer zunehmenden Verfeinerung der Tischmanieren wurden auch die Weingläser feiner. Das Glas wurde bemalt, geschliffen, gefärbt oder graviert, die Glaswand wurde dünner und der vormals breite Fuß wurde zum dünnen Stiel. Diese Verfeinerung hatte jedoch wenig mit den physiologischen Eigenschaften des Weintrinkens zu tun. Diese rückten erst im 20. Jahrhundert zunehmend in den Fokus und hatten viel mit der Aufmerksamkeit zu tun, die man dem Wein schenkte. Wein war ja über Jahrhunderte hinweg ähnlich wie Bier ein Grundnahrungsmittel. Man trank täglich literweise Wein und Bier – und zwar in Ermangelung sauberen Trinkwassers. Erst mit der Bereitstellung sauberen Wassers wurde Wein langsam zu dem, was es heute ist: ein geschätztes Genussmittel. Mit der Wertschätzung hat sich auch die Sprache verändert, mit der man Weine beschreibt. Der heute oft fantasievolle Wortschatz von Weinkritikern und -journalisten hätte vor hundert Jahren für Amüsement gesorgt (und tut es durchaus auch heute des Öfteren). Mit der veränderten Wertschätzung und einer Erweiterung des Vokabelschatzes veränderte sich also das Weinglas. Wegbereiter dieser Veränderung war der österreichische Unternehmer und Glasgestalter Claus Josef Riedel (1925 bis 2004), der mit der Serie „Sommelier“ den Maßstab für das moderne Weinglas gesetzt hat.

Form follows function

Die erste Grundvoraussetzung für ein Weinglas, in dem man Wein beurteilen und genießen will, ist die Klarheit und Farblosigkeit des Glases. Das Glas sollte von glatter Oberfläche sein, Schliffe, Gravuren und vor allem Farben wirken sich störend aus. Das Weinglas sollte möglichst dünnwandig sein, sodass Sie den Übergang vom Wein zum Gaumen eigentlich gar nicht merken. Eine dicke Glaswand wirkt sich wie eine Staustufe aus.

Die bekannten Glasproduzenten haben mittlerweile jeder für sich diverse Weinglasserien entwickelt, die einerseits bestimmte Trends in Form gießen, andererseits deutliche Unterschiede in der Glasqualität liefern und auch im Umfang ganz unterschiedliche Serien anbieten. So hat unser Partner Zwiesel mit der Serie Wine Classics 15 verschiedene Glasformen entwickelt, wobei sie vier unterschiedliche Champagner-Varianten plus einer Sektflöte anbieten sowie zwei verschiedene Riesling-Glastypen: eines für Große Gewächse, eines für einen eher typischen Riesling. Eine solche Herangehensweise lohnt sich nur für einen Connaisseur, bei dem die Gläser den umfangreich bestückten, hochwertigen Weinkeller widerspiegeln und begleiten. Eigentlich entwickelt worden sein, dürfte die Serie jedoch vor allem für die Spitzengastronomie, wo solche Gläser wirklich sinnvoll eingesetzt werden.

Ich schlage vor, zunächst ein Glas zu wählen, in dem man jeden Wein, egal ob rot, weiß oder rosé genießen kann. Es gibt solche, speziell entwickelten Allround-Gläser, zum Beispiel das Zwiesel Classic. Es verfügt über das angesprochene, dünnwandige Glas und eine hohe Wand. Die Wand verbreitert sich vom Stiel ausgehend und verjüngt sich dann wieder nach oben. Das ist ein entscheidender Unterschied zu den früher gebräuchlichen Pokalen. Die Verjüngung zum Glasrand sorgt für einen Kamineffekt, der die Aromen bündelt, die man dann erschnuppern kann. In einem Pokal oder Schoppenglas verfliegen die Aromen viel schneller. Wenn Sie sich für Wein entscheiden und sich ein wenig spezialisieren möchten, seien Ihnen zumindest drei Glastypen empfohlen.

Drei Burgunder-Gläser des Herstellers Zwiesel. Der linke Kelch ist klassisch mit leichter Tulpenform. Er zeigt ein sehr balanciertes Bild des Weines, vor allem bei säurebetonteren Pinots. Die mittlere Form ist die in den letzten Jahrzehnten typische Form, während das kantigere rechte Glas ein typischer Vertreter der moderneren Gläser ist. Diese Form fächert die Aromen des Weines deutlich stärker auf und gibt einen quasi-analytischen Blick auf den Wein.

Drei Glastypen sollten es sein

Meist ist das Weißweinglas von mittlerer Größe und Form, nicht zu bauchig und nicht zu schlank. Es ist eigentlich das klassische Universalglas mit leicht verengter Öffnung. Es bietet Weißweinen und Rosé sowie leichten Rotweinen wie Trollinger oder beispielsweise Beaujolais Village eine optimale Oberfläche. Der Wein öffnet sich ja mit Luft, doch sollte man aufpassen, dass ein leichterer Weintyp nicht zu viel davon bekommt.

Anders verhält es sich mit schwereren Rotweinen und im Holz ausgebauten Weißweinen. Diese kraftvollen Weine benötigen eine deutlich größere Oberfläche, um sich öffnen zu können und ihre Aromen zu entfalten. Wenn Sie besonders gerne Weine vom Typus eines Pinot Noir oder eines Barolo trinken, sollten Sie sich ein eigenes Pinot-Glas gönnen, das noch einmal bauchiger ist, als ein klassisches Rotweinglas. Das Gleiche gilt übrigens bei Weißweinen für die edelsüßen Varianten. Dessertweine kommen in etwas kleineren Gläsern mit tulpenförmiger Öffnung besser zur Geltung.

Flache, breite Gläser für Champagner sind ausschließlich Blickfänger und kommen in Champagner-Glaspyramiden zur Geltung. Der Schaumwein selbst verliert in einem solchen Glas direkt seine Frische und Spritzigkeit. Ein Wein mit Mousseux, also mit Bläschen, benötigt ein recht schmales, hohes Glas. Gereifte Prestige- und Jahrgangschampagner allerdings brauchen mehr Luft und eine breite Oberfläche. Sie fühlen sich am wohlsten in einem Weißweinglas.

Lagern, polieren, vinieren & einschenken

Lagern Sie Weingläser möglichst an einem geruchsneutralen Ort. Alte Schränke oder Küchenschränke sind nicht optimal, denn Gläser nehmen den Geruch der Lagerstätten an und können dann muffig riechen. So störend wie Muff sind auch extreme Geruchskomponenten in Spülmitteln. Die Gläser sollten vor dem Gebrauch gut ausgespült und am besten mit einem Mikrofasertuch gereinigt werden. Dieses poliert sauber und es fusselt nicht. Je hochwertiger die Weingläser, desto vorsichtiger sollten Sie beim Trocknen der Gläser sein. Die meisten Gläser gehen kaputt, wenn Sie das Glas am Fuß drehen, während Sie den Kelch mit dem Tuch halten. Ein modernes Weinglas sollte übrigens problemlos in der Spülmaschine zu reinigen sein, das sogenannte „Anlaufen“, das Beschlagen, gehört der Vergangenheit an.

Vinieren Sie, vor allem, wenn es um hochwertige Weine und ihren Genuss geht, die Gläser. Das Vinieren oder Weingrünen, wie man es früher genannt hat, sorgt dafür, dass letzte störende Rückstände entfernt werden. Geben Sie einen Schluck Wein ins erste Glas und drehen Sie das Glas in einem Winkel, dass der Wein fast die gesamte Glaswand einmal benetzt. Schütten Sie den Schluck in die weiteren, noch ungenutzten Gläser und entsorgen Sie ihn nach dem letzten Glas. Es mag sich seltsam anhören, doch der Wein aus einem vinierten Glas schmeckt deutlich frischer und offener – probieren Sie es aus!

Natürlich kann man ein Glas bis zum Rand füllen und in großen Schlucken trinken, doch optimal genießen wird man einen Wein, wenn er bis zu dem Punkt im Glas eingeschüttet wird, an dem sich das Glas wieder nach oben verjüngt. An diesem Punkt ist der Wein im Glas auch optimal schwenkbar, um die Aromen zu öffnen und sie zu erschnuppern.

Bei welcher Temperatur Wein getrunken werden sollte und ob es Sinn macht, Wein in Karaffen zu schütten – darum geht es im nächsten Teil der kleinen Serie.

Christoph Raffelt

Christoph lehrt als Dozent an der Deutschen Wein- und Sommelierschule Hamburg. Er schreibt und podcastet bereits seit mehr als acht Jahren in seinem privaten Blog originalverkorkt.de und verfasst Weinkritiken und Artikel für verschiedene weitere Medien. Für seine Reihe über die Winzer der Champagne und unabhängigen Häuser wurde er 2014 mit dem Wine Online Award für den besten Weintext des Jahres ausgezeichnet.