degustation

Darunter versteht man die ”sensorische” oder auch ”organoleptische” Prüfung und anschließende Wein-Bewertung mittels Vergabe von Punkten durch eine Verkostung. Beide Fremdwörter bedeuten, daß dies nicht auf wissenschaftlich-analytische Weise mit technischen oder sonstigen Hilfsmitteln, sondern ”nur” durch die Sinnesorgane wie Auge, Nase, Gaumen und Zunge erfolgt. Die Sensorien sind jene Gebiete der Großhirnrinde, in denen dann die Sinnesreize bewußt werden. Einen Wein verkostet man, um seine Qualität festzustellen, wobei es dafür verschiedene Gründe und auch Verfahren gibt. Die Kriterien sind dabei jedoch sehr ähnlich, auf jeden Fall müssen sie vorher genau definiert und bekannt sein, damit alle Prüfer von derselben Basis ausgehen.

Professionelle Degustatoren (frz. Connaisseurs) können einen Wein objektiv beurteilen. Dies kann nur durch jahrelange Übung erreicht werden und bedarf neben theoretischem Wissen dreierlei Fähigkeiten: Riechschärfe, Unterscheidungs- und Erinnerungs-Vermögen. Dies bedeutet, daß man die mannigfaltigen Aroma- und Extrakt-Stoffe des Weines, die beim “Riechen” und “Schmecken” wahrgenommen werden, explizit erkennen muß, um sie eindeutig definieren und beschreiben zu können. Diese Fähigkeit ist besonders für den Laien erstaunlich und wird auch angezweifelt, nimmt aber bei regelmässiger Übung tatsächlich zu. Man kann sie also erlernen. Einer der berühmtesten Degustatoren ist der Engländer Michael Broadbent, der in seinem Leben 60.000 Weine verkostet hat. 

Im Rahmen einer amtlichen Prüfung wird nach genau festgelegten Kriterien ermittelt, ob der Wein den vorgegebenen, weingesetzlichen Anforderungen entspricht. Dies ist zum Beispiel in Österreich und Deutschland bei der Vergabe der AP = Amtliche Prüfnummer der Fall. Ein weiterer Grund kann ein Wettbewerb sein, bei dem verschiedene Weine verkostet, bewertet und dann gemäß des Ergebnisses eine Reihung ermittelt und Medaillen vergeben werden. Der dritte Grund kann rein privater Natur sein. Entweder um sich dadurch einfach weiterzubilden, mit Freunden Wein zu genießen und sich darüber zu unterhalten oder bei einem Weinkauf das beste Preis/Leistungsverhältnis festzustellen.

Der beste Zeitpunkt für eine Verkostung liegt am späteren Vormittag, weil erfahrungsgemäß der menschliche Körper dann am besten aufnahmefähig und ”frisch” ist. Ein Schnupfen, eingenommene Medikamente, scharfe oder stark gewürzte Speisen, Kaffee, saure Früchte, Tabak-Genussmittel, Kaugummi und Parfüm sind störend bei einer Verkostung, bzw. können diese negativ beinflussen. Der Raum soll gut beleuchtet und frei von Fremdgerüchen sein. Die ideale Raumtemperatur liegt bei etwa 20° Celsisus. Ein weißer Tisch-Hintergrund für das Prüfen der Farbe ist Bedingung. Die Teilnehmer richten sich nach dem Anlaß, bei privaten Veranstaltungen sollte zumindest ein Weinkenner dabei sein.

Die Auswahl der Weine richtet sich ebenfalls nach dem Anlaß, bei professionellen Verkostungen sind nur Qualitätsweine würdig genug. Bei einem Wein-Seminar kann es aber durchaus sinnvoll sein, auch ”einfache Weine” im Sortiment zu haben, um zum Beispiel auf Qualitätsunterschiede aufmerksam zu machen. Bei verschiedenen Weinen gilt bezüglich der Reihenfolge die Faustregel:trocken vor süß, jung vor alt und geringere vor großen Weinen. Bezüglich der Weinfarbe gilt: trockene leichte Weißweine vor schweren Rotweinen, aber junge leichte Rotweine vor extraktreichen Weißweinen. Es wird aus guten Gründen prinzipiell nicht geschluckt, denn bei einer Verkostung von zum Beispiel 20 Weinen wäre sonst recht bald eine Beeinrächtigung erreicht. Auch der Abgang kann ohne Schlucken festgestellt werden, da ja kleine und ausreichende Mengen (trotz Ausspuckens) im Mund verbleiben. Ein entsprechender Spucknapf muß vorhanden sein (zum Beispiel ein Champagnerkübel).

Beim Weingenuss spielen der durch die Zunge wahrgenommene Geschmack und der durch die Nase wahrgenommene Duft die wichtigsten Rollen. Das feine Unterscheidungs-Vermögen beruht auf komplizierten Nerven-Verbindungen zur Großhirnrinde, wo durch die Sensorien die Sinneseindrücke wahrgenommen werden. Zumeist wird dies unter dem Begriff ”Geschmack” der Zunge und dem Gaumen zugesprochen, was aber nicht ganz richtig ist. Denn mit den Geschmacksknospen (Papillen) der Zunge können ”nur” die vier Geschmacks-Richtungen ”süß”, ”sauer”, ”salzig” und ”bitter” bestimmt werden. Der Geruchssinn wird zu unrecht als unwichtigster Sinne angesehen. Es ist das älteste Sinnesorgan des Menschen und hat größeren Einfluß auf unser Unterbewußtsein als alle anderen Sinnes-Wahrnehmungen. Gerüche spielen eine wichtige Rolle im menschlichen Verhalten und die Aussage ”ich kann jemand riechen (oder eben nicht)” ist viel mehr als nur ein Spruch. 

Die Gerüche werden durch die Riechschleimhaut wahrgenommen, zwei briefmarkengroßen Flächen in den Nasenhöhlen. Rund 10 Millionen Rezeptorzellen nehmen die Duftstoffe auf und leiten sie an das Gehirn weiter. Sie leben (so wie die Geschmacks-Papillen der Zunge) nur etwa 4 bis 5 Wochen und werden laufend neu gebildet. Die starke Einschränkung von Sinnes-Empfindungen ist bei einem Schnupfen erkennbar. Beim normalen Atmen erreicht nur ein geringer Teil der Düfte die Rezeptoren. Deshalb muß man mit der Nase tief im Glas ”schnuppern”, um die Düfte eines Weines optimal wahrnehmen zu können. Dadurch gleitet die Luft schneller durch die Nase und der Fluß zu den Rezeptoren verstärkt sich. Durch ausgiebiges Riechen wird das Aroma und Bouquet eines Weines festgestellt. Das Aroma (primäre Aromastoffe) wird beim Ausatmen und das Bouquet (sekundäre Aromastoffe) beim Einatmen jeweils durch die Nase festgestellt.

Es müssen prinzipiell ungefärbte, langstielige Wein-Gläser mit einem tulpenförmigen Kelch und einem stabilen Fuß verwendet werden. Das Glas wird prinzipiell am Stiel (niemals am Kelch) genommen, um eine Erwärmung durch die Hand zu vermeiden. Für professionelle Verkoster gibt es spezielle Gläser; siehe unter Degustations-Glas. Es gibt verschiedene Bewertungs-Systeme, die aber grundsätzlich ähnlich sind. Die klassische Bewertungsmethode ist COS. Die folgende Beschreibung bezieht sich auf das in Europa übliche 20-Punkte-System; siehe unter Wein-Bewertung.

Color = Farbe (maximal 2 Punkte)

Es geht dabei um die Farbe und um die Klarheit. Das Glas wird geneigt, so daß der Flüssigkeitsspiegel ein ”Ei” bildet. An der Farbe lässt sich das Alter des Weines erkennen; die äußere Kante ist entscheidend. Alte Rotweine haben einen Braunton. Mit zunehmendem Alter werden Rotweine immer heller, bei Weißweinen ist es umgekehrt. Die Oberfläche muß sauber spiegeln und darf nicht fleckig oder matt erscheinen. Die Klarheit wird geprüft, indem man das Glas gegen das Licht mit einem hellen (bestenfalls weißen) Hintergrund hält. Ein Depot bei einem Rotwein ist nichts Negatives. Die Bewertungs-Skala reicht von kristallklar bis trüb und von gold bis braun. Das wichtigste Ergebnis ist, ob der Wein klar oder trüb ist. Bezüglich der Farbe gibt es (auch unter Spezialisten) unterschiedliche Meinungen. Die Skala reicht von ”Farbe sollte nicht bewertet werden, weil sie das Ergebnis zu subjektiv beeinflusst und keine Qualitätsaussagen ermöglicht” bis ”Farbe ist ein wichtiges Kriterium, denn man genießt auch mit den Augen und wird ja ohnehin nur mit maximal 2 Punkten bewertet”.

Odor = Geruch (maximal 6 Punkte)

Das Glas wird in Form einer 6 oder 9 so geschwenkt, daß der Wein bis knapp unter den Rand schwingt. Mit der Nase tief im Glas wird der Geruch geprüft und dies mehrmals wiederholt. Dabei kann (zumindest bei sortenreinen Weinen) die Rebsorte festgestellt werden. Weiters kann man erkennen, ob der Wein jung, reif, säurebetont oder mit Restsüße ausgestattet ist. Geübte Weinverkoster können bereits eindeutig einen bestimmten Wein erkennen.

Sapor = Geschmack (maximal 8 Punkte)

Es wird ein kleiner Schluck genommen, dabei gleichzeitig eingeatmet und der Wein über die Zunge rollen gelassen. Der Geschmack bestätigt normalerweise die Geruchs-Empfindung. Jetzt kann der Gesamt-Extrakt des Weines in seiner ganzen Bandbreite analysiert werden. Die menschliche Zunge nimmt an verschiedenen Stellen ganz bestimmte Empfindungen auf:

  • Zungenspitze: Restzucker (trocken bis süß)
  • vordere Zungenränder: Salzigkeit
  • mittlere Zungenränder: Säuren (frisch, mild, säurebetont, sauer)
  • hinterer, mittlerer Bereich: Tannin (herb bis bitter)

Charakter oder Gesamteindruck (maximal 4 Punkte)

Nach dem Hinunterschlucken wird der Abgang festgestellt, je länger, desto besser. Die Nachhaltigkeit wird in Caudalie (1 Sekunde = 1 Caudalie) gemessen. Zusammenfassend wird beurteilt, welchem Gesamt-Eindruck der Wein unter Berücksichtigung aller Komponenten hinterlassen hat. Die Skala liegt zwischen Enttäuschung bis Jahrhundertwein. Es empfiehlt sich, die einzelnen Ergebnisse und Kommentare laufend schriftlich festzuhalten. Dafür gibt es zwar viele, aber genormte verbale Adjektive (siehe dazu unter hedonistisch). Die Egebnisse werden in ein Formular eingetragen. Dies ergibt dann eine Gesamtpunkte-Anzahl gemäß dem angewandten Punkte-System.

Je nachdem, ob bei der Verkostung die Identität der Weine bekannt ist oder nicht, gibt es offene, halbblinde oder blinde Verkostungen. Weiters gibt es Verkostungen, die zum Zweck des Vergleichens durchgeführt werden, hier unterscheidet man zwischen einer vertikalen und horizontalen Form.

Offene Verkostung: Es ist bekannt, welcher Wein sich in welchem Glas befindet. Zwecks Kontrollmöglichkeit wird der Korken nach dem Ziehen mit der Weinseite nach oben mittels Gummiband am Flaschenhals befestigt. Diese Form ist bei einem Wettbewerb natürlich nicht geeignet.

Halbblinde Verkostung: Es ist bekannt, welche Weine verkostet werden; nicht jedoch, in welchem Glas sich welcher Wein befindet. Diese Form wird häufig bei Wein-Seminaren angewendet.

Blinde Verkostung: Es ist nicht bekannt, welche Weine verkostet werden; die Herkunft darf deshalb nicht zu erkennen sein. Man löst von den Flaschen entweder die Etiketten ab, oder man hüllt sie in Papier oder ein Tuch. Die Originalkorken der Flaschen werden gegen neutrale Spitzkorken ausgetauscht. Diese Form gewährleistet höchste Ehrlichkeit und Objektivität.

Horizontale Verkostung: Weine deselben Jahrganges aber aus verschiedenen Anbaugebieten (oder Weingütern, Rebsorten, Ländern, Vinifikations-Arten etc.) werden miteinander verglichen. Dabei kann festgestellt werden, wie sich Rebsorte, Klima, Boden und Vinifikation auswirken. 

Vertikale Verkostung: Weine aus verschiedenen Jahrgängen, aber desselben Anbaugebietes (oder Weingut, Rebsorte, Land, Vinifikations-Arten etc.) werden verglichen. Dabei kann zum Beispiel der Jahrgangseinfluß festgestellt werden.

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