Champagner als Speisebegleiter

Champagner ist der klassische Aperitif und Appetit-Anreger. Doch Champagner kann deutlich mehr. Viel zu selten werden Champagner begleitend zum Essen serviert. Dabei haben die Schaumweine dort sehr viel zu bieten.

Blanc de Blancs

Die meisten so betitelten Champagner kommen von den Kreideböden der Côte des Blancs. In ihrer Jugend sind die Blanc de Blancs zumeist sehr frisch, säurebetont, mit grünen und gelben Aromen von Zitrusfrüchten und weißen Blüten. Die Weine sind sehr mineralisch und fordernd. Daher passen sie hervorragend zu Meeresfrüchten wie Austern, Muscheln, hausgebeiztem Lachs oder Jakobsmuscheln. Gerade die im Holz ausgebauten Blanc de Blancs werden mit dem Alter cremiger und reifer, der Duft von Brioche, gerösteten Haselnüssen und Vanille wird stärker. Dann passen die Weine zu Hummer und Wolfsbarsch, Kaisergranat oder Steinbutt mit buttrigen Saucen. Genauso passend sind auch Poularde und Fasan, Kalbsmedaillons oder Hase. Nimmt man Champagner zu süßen Nachspeisen, sollte der Champagner demi-sec, also nur noch halbtrocken sein. Dann geht der Wein eine schöne Harmonie ein mit Apfelkrapfen, Birnentarte, Zimt, Kardamom und Vanille, Blätterteig und sogar Lebkuchen. Will man den Blanc de Blancs zu Käse reichen, bieten sich Chaource, Brillat-Savarin, Brie de Meaux, Langres oder Reblochon an.

Poularde
Champagner in Blanc de Blancs Qualität passt hervorragend zu einer Poularde

Blanc de Noirs

Der Blanc de Noirs ist ein weißer Champagner von den roten Rebsorten Pinot Noir und Pinot Meunier. Diese Champagner sind vollmundiger, weiniger und rotbeeriger als ihre Chardonnay-Pendants. Man sollte die Tiefe und Kraft, die Champagner haben, nicht unterschätzen. Ein Blanc de Noirs nimmt es spielend auf mit Wildterrine, Gänsestopfleber, Rindercarpaccio oder Perlhuhn. Zum Dessert ist ein solcher Wein nicht geeignet, wohl aber zu Käse. Probieren Sie Stilton, Parmesan, Langres oder Maroilles.

Perlhuhn - passt zu Champagner
Ein feines Perlhuhn ist ein perfect Match zum Blanc de Noirs

Champagne Brut

Der Brut-Champagner ist der Klassiker, der Allrounder, der mit Frische und mit Vollmundigkeit punktet. Der Brut ist normalerweise eine Cuvée aus allen drei Hauptrebsorten der Champagne. Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier werden meist aus mehreren Jahrgängen assembliert. Dieser Champagne-Typ passt als Aperitif zu Muscheln und Austern, Hummer mit Limonen oder Limettenschaum, Kalbsbries, Wildgeflügel, Ente oder Bresse-Huhn. Reicht man Käse, ist es die gleiche Auswahl wie beim Blanc de Blancs.

Hummer, Muscheln, Austern
Ein Traum: Meeresfrüchte zum Brut Champagner

Champagne Rosé

Es gibt in der Champagne zwei Arten, Rosé herzustellen. Am geläufigsten ist die Assemblage von weiß gekeltertem Wein mit fünf bis fünfzehn Prozent rotem Pinot Noir. Es gibt allerdings auch die Saignée-Variante, bei der Pinot Noir nur ausblutet, also angepresst wird, und man den ausgelaufenen Saft als Roséwein verwendet. Dieser ziemlich kräftige, dunkle Rosé ist der ideale Begleiter zu kross gebratener Ente, Rehrücken, Wildterrine oder Hasenragout. Die helleren Rosés harmonieren mit geräuchertem Lachs, nicht zu scharfen Tandoori-Gerichten, Rillettes von der Ente und mit ähnlichen Käsesorten wie beim Blanc de Noirs. Man kann die fruchtbetonteren Rosés auch zu Erdbeersüppchen, in Rotwein pochierten Birnen, karamellisiertem Pflaumenkuchen mit Zimt und weiteren Kombinationen mit Himbeeren und Rhabarber einsetzen. Die Desserts sollten eher auf der frisch-fruchtigen Seite sein als auf der süßen.

Räucherlachs
Räucherlachs harmoniert bestens mit einem Rosé Champagner

Champagne demi-sec

Ein halbtrockener Champagner ist naturgemäß ein Begleiter von Desserts, die die Frucht und das Cremige betonen. Crèpes, kandierte Ananas, Sabayon, Blätterteig mit Fruchtfüllung oder Haselnussauflauf mit Zimtkirschen passen hervorragend. Doch auch zu Käse wie Chaource, Mimolette, Brie de Meaux oder Maroilles funktioniert dieser Champagne-Typ sehr gut. Was man vielleicht zunächst nicht vermuten würde, ist die Harmonie dieses leicht süßen, prickelnden Getränks mit Ente, Kalbsbries, Entenfrikassee, Hasenragout oder Wildmousse.

Prestige-Cuvées

Für die Könige des Champagners darf das Beste gerade gut genug sein. Und genau das passt dann auch hervorragend. Kaisergranat und Jakobsmuscheln mit Grapefruit-Beurre-Blanc zu Dom Pérignon Brut, Gänseleberterrine mit Taubenbrüsten zu einem Bollinger Grande Année, Fasanenbrust mit Gänseleber gefüllt an Trüffeln zu einer Krug Grand Cuvée oder ein Philipponnat Clos de Goisses zu Steinbuttfilet mit Steinpilzen sind kulinarische Highlights, die man nicht so schnell vergisst.

Jakoksmuscheln
Genuss auf Höchstniveau: Jakobsmuscheln zum Prestige Champagner

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