Es ist für mich immer wieder spannend, Rezepte passend zu einem Wein zu entwickeln. Meistens lasse ich den jeweiligen Wein zuerst alleine und ganz pur auf mich wirken. Nach dem ersten Kosten überlege ich mir, welche Aromen zu seinem Charakter passen und dann kommt die alles entscheidende Frage: Möchte ich ergänzen oder dagegensetzen? Soll Harmonie herrschen oder Spannung? Der Valpolicella Ripasso brachte neben seiner dunklen Frucht und den schokoladigen Noten ein straffes Säuregerüst mit, das es mir ermöglicht hat, im folgenden Gericht mit Säure und Süße zu spielen – zwei Gegensätzen, die ich sehr mag. Mit einer Idee von Feigen und Ente bin ich einige Tage weggefahren und ließ eine bereits geöffnete Flasche des Weines zurück. Als ich ihn dann erneut gekostet habe, war die straffe Säure zugunsten leichter Portweinnoten in den Hintergrund getreten. Der Wein war weicher, runder, schokoladiger geworden. Älter, ohne alt zu wirken. Die Feigen wurden gestrichen – zu süß wäre sonst das Gesamtbild von Speise und Wein geworden – ein leicht scharf-säuerlicher Kürbis-Kartoffelstampf trat an ihre Stelle. Mit dem würzigen Portweinjus und der Entenbrust in leichtem Honigglanz ein perfektes matching.

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So beginnen Sie mit dem Gericht für vier Personen:

Hokkaido-Kartoffelstampf:

Man braucht: 400 g Hokkaido-Kürbis, 75 ml Olivenöl, Salz, 4 Körner Kampotpfeffer, rot, 4 Körner Szechuanpfeffer, 4 Körner Tellicherry-Pfeffer, 3 Rosmarinzweige, 400 g Kartoffeln, mehligkochend, 1 Bio-Zitrone

  1. Den Kürbis von Kernen und Fasern befreien und würfeln. Die Stücke auf ein Blatt Backpapier geben, mit dem Olivenöl begießen. Die Pfeffer mörsern. Kürbisstücke salzen und pfeffern, Rosmarinzweige auflegen. Das Backpapier mit Küchengarn zur Papillote verschließen. Im Backofen bei 180°C Umluft 30 Minuten garen.
  2. Die Kartoffeln schälen, würfeln und in wenig Salzwasser weich kochen. Wasser abgießen und die Kartoffeln gut ausdampfen lassen.
  3. Die Papillote öffenen, den Rosmarin entfernen und den Kürbis inklusive des Olivenölsuds zu den Kartoffeln geben. Grob zerstampfen. Die Schale der Zitrone sehr fein hineinreiben, abschmecken.
  4. Mein Tip: Die Kürbisstücke auf dem Backpapier möglichst mit der festen Hautseite nach unten legen. Öl und Gewürze haften viel besser auf dem Fruchtfleisch.
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Foto Copyright: Astrid Paul

Portwein-Jus

Man braucht: 500 ml Rotwein, trocken, 1 Lorbeerblatt, möglichst frisch, 2 Körner Piment, leicht angedrückt, 1 Wacholderbeere, 1 Stück langer Pfeffer, 1 TL helle Sojasauce, 500 ml roter Portwein, 500 ml Kalbsfond, 50 g eiskalte Butter, 10 g Zartbitterschokolade (mind. 70 %)

  1. Den Rotwein mit den Gewürzen und der Sojasauce in einen Topf geben und auf 200 ml einkochen lassen. Den Portwein dazugeben und auf 200 ml einkochen lassen. Den Kalbsfond dazugeben und auf 200 ml einkochen lassen. Die Gewürze heraussieben. Die Butterstücke zur Bindung in die Sauce montieren, diese darf dabei nicht mehr kochen. Anschließend die Schokolade unterziehen.
  2. Mein Tip:Langer Pfeffer hat ein sanftes Kaffee-Schokoladen-Aroma und passt wunderbar zum Portwein. Natürlich können Sie auch jeden anderen schwarzen Pfeffer verwenden, dann geben sie zwei Körner in den Wein.

Entenbrust:

Man braucht: 2 Barbarie-Entenbrüste, männlich, à ca. 340 g, Salz und schwarzer Pfeffer, 1 EL nicht zu dünnflüssiger Honig, vorzugsweise Thymian- oder Waldhonig.

  1. Die Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, dabei nicht bis in das Fleisch schneiden! Salzen und auf der Hautseite ohne weitere Fettzugabe in einer Eisenpfanne kross anbraten. Umdrehen auf die Fleischseite und etwas Pfeffer in die Zwischenräume der Haut geben. Ca. 2 Minuten braten, anschließend samt Pfanne bei 100°C Unter/Oberhitze für ca. 20 Minuten in den Ofen geben. Die Entenbrust sollte eine KT von ca. 55°C haben. Sie zieht anschließend noch etwas nach und ihre ideale Kerntemperatur liegt zum Servieren bei 58° – 60°C.
  2. Ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Hautseite mit dem Honig bestreichen und unter dem Backofengrill glasieren.

Fertigstellen:

  1. Den Kürbisstampf im Halbmond auf Tellern anrichten, den Jus dagegensetzen. Die Entenbrüste in je 2 gleichmäßige Tranchen schneiden, schräg auf dem Jus anrichten.

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