Im Weinkeller gären die Moste
Die letzten Traubenpartien wandern nun im November in die Keller der Weingüter. Es sind vor allem die spät reifenden Sorten wie der Riesling, deren beste Qualitäten wie Spätlesen und Auslesen erst im November den richtigen Reifegrad haben, um gelesen zu werden. Ende des Monats sind dann bis auf die Eisweine alle Moste im Keller und werden vergoren.
Jedes Jahr freuen wir uns auf den neuen Weinjahrgang, der unterschiedliche Facetten und Eigenheiten aufweist. Denn Weine sind nicht nur geprägt vom Boden, der Rebsorte und deren Eigenschaften, sondern vor allem auch von der jahresbedingten Witterung und den Reaktionen des Winzers darauf. Einige Stellschrauben, an denen man drehen kann, um schon vorab Einfluss auf die Qualität eines Weines zu nehmen, haben sie in den Berichten dieses Jahres kennengelernt.
Während die Lesemannschaften die letzten Partien ernten, verfärben sich die Blätter in Gelb und Rot und fallen schließlich zu Boden. Bevor aber das letzte Blatt gefallen ist, läuft in der Rebe ganz unbemerkt ein wichtiger Prozess durch. Sie lagert Reservestoffe aus den Blättern und Trieben in den Stamm und die Wurzel ein, wodurch sich die Widerstandsfähigkeit des Stockes gegen Winterfröste erhöht und der Austrieb des nächsten Jahres begünstigt wird. Um diese Entwicklung nicht zu stören, wartet man mit dem Rebschnitt bis in den Beginn des nächsten Jahres hinein. Außerdem gibt es im Keller noch genug zu tun.
In den Weintanks und Fässern blubbert und gärt es, der Geruch von frischem Traubenmost hängt in der Luft und während die Temperaturen des Thermometers draußen immer weiter sinken, ist es von der Wärme, die während der Gärung entsteht, in den Kellern wohlig warm. Hier wird jetzt besonders darauf geachtet, dass der Most gut vergärt – denn bis zum fertigen Wein ist es noch ein langer Weg!
Erst mal bilden sich bei der Gärung die Aromen, die den späteren Wein prägen, Zucker wird in Alkohol umgewandelt, Säuren stellen sich neu ein. Egal, ob der Most im Edelstahltank, großen Holzfass oder kleinem Barrique vergärt – eines steht fest: Er wird beobachtet. Täglich wird seine Entwicklung nicht nur sensorisch kontrolliert, sondern auch analytisch. Stimmt die Temperatur? Wie viel Zucker wurde abgebaut? Wie ist der Gärverlauf insgesamt? Diese Parameter zeigen, ob Hefen und Bakterien aus dem Most einen sauberen Wein machen oder ob doch irgendetwas nicht in gewünschtem Maße funktioniert. Doch dank des großen Wissensschatzes, der sich über viele Generationen hinweg unter den Winzern aufgebaut hat, moderner Technik und hohen Hygienestandards läuft in den meisten Fällen alles nach Plan.
Weißweintrauben werden gepresst und der Most bei einer Temperatur von 16 – 20 °C vergoren. So entstehen fruchtige, klare Weine. Rotweine, die einen ganz anderen Charakter erhalten sollen, durchlaufen eine Maischegärung bei etwas höherer Temperatur.