Sulfite im Wein

Umgangssprachlich wird der Begriff Sulfite für Schwefel ganz allgemein benutzt. Genau genommen sind Sulfite, Salze und Esther der schwefeligen Säure (Dihydrogensulfit). Schwefelige Säure ist in Wasser (beziehungsweise Wein) gelöstes Schwefeldioxid (SO2).

Um den Schwefel im Wein ranken sich einige Mythen. Viele fragen sich, ob er für ihre Kopfschmerzen nach dem Weinkonsum verantwortlich ist. Spoiler: ist er nicht. Aber er kann bei Allergikern eine Reaktion auslösen, deshalb ist seit 2005 in der EU im Wein vorhandener Schwefel auszuweisen, wenn er mit mehr als 10 mg/L darin enthalten ist.

Was bewirken Sulfite im Wein?

Warum versetzen Winzer oder Kellereien ihre Weine mit Schwefeldioxid? SO2 dient der Konservierung des Weins, es hält den Wein länger frisch und wohlschmeckend. Zu nennen sind vier Aspekte:

- Schwefel wirkt antiseptisch und verhindert ungewünschte mikrobielle Aktivitäten von z. B. Essigsäurebakterien, Milchsäurebakterien oder wilden Hefen. Um wirken zu können, darf der Schwefel nicht mit anderen Bestandteilen des Weins reagiert haben. Man spricht von freiem Schwefel, und meint die nicht dissoziierte schwefelige Säure bzw. das noch ungebundene SO2.

- Schwefel wirkt enzymhemmend, er verhindert unter anderem Bräunungsprozesse, die die Farbe des Weins verschlechtern. Leider schwächt er selbst die Farbe des Weins.

- Schwefel wirkt auch sensorisch positiv, nicht, indem er einen Beitrag zum Geschmack leistet, sondern indem er das bei der Gärung natürlich entstandene Acetaldehyd bindet und den damit verbundenen Fehlgeschmack verhindert.

- Zu guter Letzt wirkt Schwefel reduktiv, er verhindert die Oxidation und verlangsamt den Alterungsprozess des Weins.

Wie kommt der Schwefel in den Wein?

Wenn ein Winzer Schwefel als Konservierungsmittel dem Wein vor der Füllung zugibt, wird dieser meist als SO2 direkt aus einer Gasflasche zugesetzt. Dabei kann man die Menge sehr genau dosieren. Er kann auch als schwefelige Säure, also als in Wasser gelöstes SO2 zugefügt oder fest als Kaliumdisulfit oder Natriumhydrogensulfit beigegeben werden.

Doch wird Schwefel auch noch an anderen Stellen der Weinproduktion eingesetzt. So ist SO2 insbesondere eines der wenigen auch im BIO-Weinbau zugelassenen Pilzbekämpfungsmittel im Weinberg.

Auch wird schon der Most vor der Gärung manchmal mit einer geringen Schwefeldosis versetzt, um das Angären mit wilden Hefen vor Ende der Sedimentation zu verhindern und den Sauerstoffeintrag zu reduzieren.

Zu guter Letzt werden auch die Fässer vor ihrem Einsatz durch das Verbrennen von Schwefel von Mikroorganismen wie Bakterien und Pilzen befreit.

Warum steht “enthält Sulfite” auf dem Weinetikett?

Laut der EU-weit gültigen Lebensmittel-Informationsverordnung ist die Angabe “enthält Sulfite” für Lebensmittel und Wein verbindlich, sobald mehr als 10 mg/L freier Schwefel nachweisbar sind. Diese Kennzeichnungspflicht dient dem Schutz von Allergikern. Schwefel ist Bestandteil des menschlichen Körpers, das Mineral wird zur Bildung von Zellen, aber auch von Aminosäuren benötigt. Als Element wird es nicht vom Körper produziert, sondern über die Nahrung zugeführt. Erst hoch dosiert kann Schwefel schaden, indem er zum Beispiel körpereigene Enzyme hemmt. Deshalb werden Nicht-Allergiker durch eine im Weinrecht definierte zulässige Höchstmengen vor zu viel Schwefel geschützt. Dabei berücksichtigt das Weingesetz, dass unterschiedliche Weine verschiedene Mengen Schwefel zur Stabilisierung brauchen. So wirken zum Beispiel die Tannine im Rotwein auch antioxidativ, weshalb diese Kategorie den geringsten Schwefel benötigt. Daher wurde die Höchstmenge für einen trockenen Qualitätswein auf 150 mg/L festgelegt. Für einen trockenen weißen Qualitätswein liegt sie bei 200 mg/L. Manche Weine brauchen allerdings mehr Schutz vor mikrobieller Aktivität, zum Beispiel, wenn sie als Süßwein Bakterien viel Angriffsfläche bieten oder als höhere Prädikate durch Botrytis vorbelastet sind. Daher darf eine Trockenbeerenauslese bis zu 400 mg/L Schwefel enthalten, was immer noch weit unter der Geschmacksschwelle liegt.

Gibt es Wein ohne Sulfite?

Ganz schwefelfreien Wein gibt es nicht, denn Schwefel ist natürlicher Bestandteil von Wein, der schon in den Trauben enthalten ist. Manche Winzer versuchen allerdings bei der Weinbereitung auf den Zusatz von Schwefel weitgehend oder vollständig zu verzichten. Das ist an viele Voraussetzungen gebunden: Man braucht kerngesunde Trauben mit dem optimalen pH-Wert, sonst riskiert man eine mikrobielle Belastung des Mostes und Weins. Außerdem muss der Keller entsprechend ausgestattet sein: am besten gefliest, möglichst alles aus Edelstahl, um die nötige Hygiene realisieren zu können. Die Risiken, einen schwefelfreien Wein auf den Markt zu bringen, sind hoch: Oxidation, Nachgärung, Fehlaromen durch bakterielle Verunreinigungen und der Lösungsmittelgeschmack von Acetaldehyd können auftreten. Jeder Winzer versucht, durch Optimierung den Einsatz von Schwefel so gering wie möglich zu halten, aber da zum Beispiel eine warme Lagerung der Flaschen bei den Kunden oder während des Transports negative geschmackliche Entwicklungen zeigen kann, wollen die meisten Weingüter ihren Produkten durch eine Schwefelzugabe helfen, in gutem Zustand bei ihren Kunden anzukommen.

Verursachen Sulfite Kopfschmerzen?

Ein hartnäckiges Gerücht um die Sulfite im Wein ist, dass sie für den Kopfschmerz nach dem übermäßigen Alkoholgenuss verantwortlich sind. Dies trifft allerdings nicht zu. Sulfite können in zu hoher Dosis zwar schädlich sein, sind aber innerhalb der Grenzwerte für Nichtallergiker unbedenklich. Die Kopfschmerzen haben zumeist andere Ursachen:

- Der Abbau von Methanol, einem während der Gärung entstehenden höherwertigen Alkohol, belastet und kann zu Kopfschmerzen führen

- Wein enthält biogene Amine wie Histamin, auf die viele Menschen mit Kopfschmerzen reagieren

- Der Konsum von Alkohol entwässert den Körper. Auch die Dehydrierung kann Kopfschmerzen verursachen.

Wer moderat genießt und ausreichend Wasser trinkt, sollte am nächsten Tag auch keine Kopfschmerzbeschwerden haben.