Champagner

Wo auch immer auf der Welt: Je feierlicher der Anlass, desto wahrscheinlicher wird Champagner serviert. Der lebhaft perlende Schaumwein ist seit dem 19. Jahrhundert ein Synonym für Luxus und Festivität. Ob Geburtstage, Hochzeiten, Kindstaufen, Jubiläen, Eröffnungen oder Preisverleihungen: Der edle französische Schaumwein ist meist mit von der Partie. Ein Champagnerfrühstück gilt darüber hinaus bei vielen Genießern als bester Tagesstart. Reichskanzler Otto von Bismarck soll dahingegen zum Mittagessen stets zwei Flaschen konsumiert haben. Der Grund? Ein Glas des ruhmreichen Schaumweins, das wird ihm nachgesagt, lässt die „Lebensgeister“ jubeln.

Champagner darf nur in wenigen ausgewählten nordostfranzösischen Gebieten angebaut und produziert werden. Bei den fünf Departements handelt es sich um Aisne, Aube, Haute-Marne, Marne und Seine-et-Marne. Das 34.000 Hektar große Anbaugebiet in Grand Est, Hauts-de-France und Île-de-France ist seit 2015 UNESCO-Weltkulturerbe. Insgesamt gibt es annähernd 360 Weinbaugemeinden in sechs qualitativ unterschiedlich klassifizierten Großregionen.

Alle auserlesene Champagner-Gemeinden sind auf einer Skala von 80 bis 100 Prozent eingestuft. Nur 17 hundertprozentige Gemeinden dürfen Champagner als Grand Cru („großes Gewächs“) vertreiben. 44 Gemeinden (90 bis 99 Prozent) steht die Bezeichnung Premier Cru („erstes Gewächs“) zu. Der Rest mit 80 bis 89 Prozent besitzt die Bezeichnung Appellation d’Origine Protégée („geschützte Ursprungsbezeichnung“).

Die wichtigsten Rebsorten für Champagner sind Pinot noir (Spätburgunder), Meunier (Schwarzriesling) und Chardonnay. Die erstgenannten roten Sorten wachsen vorrangig in den Großregionen Montagne de Reims und Vallée de la Marne. Chardonnay findet sich vor allem in der Côte des Blancs und Côte de Champagne. 

Weitere Sorten wie Arbane, Fromenteau (Grauburgunder), Petit Meslier und Pinot blanc (Weißburgunder) bedecken ebenfalls kleine Flächen. Aus allen Varianten sowie diversen Jahrgängen und Lagen stellen die Kellermeister das Champagner-Produkt zusammen: Bei der sogenannten Assemblage finden Dutzende verschiedener Grundweine Verwendung. Über drei Viertel aller Champagner kommen daher ohne Jahrgangsangabe auf den Markt.

Die Grundweine eines jahrgangslosen Champagners bestehen zu rund 70 Prozent aus dem aktuellen Jahrgang. Der Rest sind ältere Reserveweine, die über Jahre einen gleichwertigen Champagner sichern. Sortenreiner Champagner ist äußerst selten – für derartige Sammlerstücke werden auf Auktionen deshalb häufig Höchstgebote abgegeben.

Nach der Assemblage folgt die dreiwöchige Flaschengärung mit Rohr- oder Rübenzucker und Hefe. Der Alkoholgehalt steigt und die typischen Aromen sowie die feine Kohlensäure („Perlage“) entstehen. Anschließend reift der Champagner 15 Monate bis drei Jahre. Mit den Arbeitsschritten Rütteln und Abschlämmen wird die abgesetzte Hefe entfernt. Bei der abschließenden „Dosage“ (Zuführung von Restzucker) erhält der Champagner seinen jeweiligen Geschmack.

Champagnerflaschen sind besonders geformt und stabil konstruiert, um dem großen Druck standzuhalten. Demzufolge sind die Flaschenböden meist konisch nach innen gewölbt oder ausgesprochen dick. Besonders traditionsreich ist das Öffnen mit dem Champagnersäbel (das sogenannte „Sabrieren“). Das beeindruckende Köpfen der Flasche soll auf ein Ritual Napoleons im Russlandfeldzug von 1812 zurückgehen.

Champagner wird in vielen Flaschengrößen von 0,2 bis zu 30 Liter Fassungsvermögen angeboten. Weitverbreitet sind der Piccolo (0,2 Liter), die Standardgröße (0,75 bis 1 Liter) sowie die Magnum (1,5 Liter). Zahlreiche Genießer schätzen den oft harmonischeren Geschmack aus einer Magnum. Größere Flaschen sind eher selten und kommen beispielsweise bei Schiffstaufen zum Einsatz.

Champagner ohne Jahrgangsangabe kann bis zu zwei Jahre, Jahrgangs-Champagner zehn Jahre und länger lagern. Wichtig ist allerdings die Lagerung, nach Möglichkeit, im Dunklen (das Produkt ist grundsätzlich lichtempfindlich). Es gilt, den sogenannten „Lichtgeschmack“ oder das „Käseln“ zu vermeiden. Einmal geöffnet ist Champagner mit Druckverschluss gut gekühlt bis zu 24 Stunden haltbar. 

Champagner unterliegt neben dem streng abgegrenzten Anbaugebiet weiteren strikt kontrollierten Herstellungsvorschriften. Dazu zählen vor allem eine sehr hohe Pflanzdichte, Ertragsbeschränkung und die obligatorische Handlese. Die Pressung erfolgt schonend sofort nach der Ernte. Weitere Anforderungen sind Flaschengärung, eine Mindestlagerzeit auf der Hefe und das Verbot von Tanks zur Gärung.

Vorgeschrieben sind ebenfalls 160 Kilogramm Trauben für die Produktion von 102 Liter Most. Die besten Champagner werden jedoch nur aus den ersten 82 Litern hergestellt. Erstklassige Qualität besteht unter den Marken Veuve Clicqout, Moet & Chandon, Pommery und Tattinger. Auch Marken wie Baron-Fuenté, Bollinger, Dom Pérignon, Heidsieck, Roederer und Vranken besitzen beste Reputationen.

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