Strausswirtschaft_3

Was im Weinberg und im Keller geschieht

Weinbau im Oktober – Wenn man es ganz reduziert formuliert, dann ist der Wein ein Getränk, das entsteht, indem reife Trauben mit Hilfe von Hefen vergoren werden. Dabei wird der in den Trauben vorhandene Zucker in Alkohol umgewandelt. In den Trauben, Häuten und Kernen finden sich jedoch nicht nur Wasser und Zucker sondern eine große Menge weiterer unterschiedlicher Verbindungen, auf deren Entstehung jeder noch so kleine äußerliche Anlass Einfluss hat. Neben dem Boden, dem spezifischen Mikroklima, dem Wetter und der gewählten Rebsorte sind es vor allem die Arbeit des Winzers im Weinberg bis zur Lese und seine Eingriffe im Keller, die entscheiden, welche Art von Wein wir später trinken.

Diese Aufgaben und Möglichkeiten, die der Winzer hat, werden wir ab heute einmal monatlich erläutern. Dazu berichtet Anna Schwarz aus ihrem Winzerinnenalltag. Anna befindet sich in ihrer Ausbildung zur Technikerin für Weinbau und Oenologie und hat in den letzten Jahren schon viel praktische Erfahrung, gesammelt. Davon zeugen viele Stationen, wo sie selbstverantwortlich tätig war. Wir freuen uns, dass sie sich die Zeit nimmt, aus ihrem Alltag zu berichten.

Ernte, Most und Heckenwirtschaft

Mittlerweile ist es Herbst, das spürt man nicht nur daran, dass die schönen warmen Spätsommerabende im Freien nun der Erinnerung angehören. Auch im Weinberg beginnt ein ganz neuer Jahresabschnitt, der sich mit der langsamen Verfärbung des Laubes schon schleichend ankündigte. Bei einer durchschnittlichen Temperatur von nur noch 12°C wird es Zeit, die Übergangsjacke aus dem Schrank zu holen. Doch bevor die Kälte richtig Einzug hält, muss noch Einiges passieren, denn die Lese ist in vollem Gange und kann sich je nach Witterung durchaus bis in den November hinziehen. Gerade Trauben für die Spätlesen, die wie der Name schon erahnen lässt, mit höheren Zuckergehalten der Trauben erst bei vorangeschrittener Reife gelesen werden, sowie das Material für edelsüße Spezialitäten finden noch den Weg in die Weinkeller. Für das Team des Weingutes geht es in Weinberg und Keller in diesen Tagen hoch her. Jeder Tag wird mit Spannung erwartet, jeder gesund gelesene Weinberg in Gedanken mit Freude abgehakt, das Ende dieser anstrengenden Zeit auch manchmal herbeigesehnt. Alle Vorgänge laufen nämlich nun mehr rund um die Uhr und kosten Kraft. In so manchem schwierigen Jahr auch viele Nerven. Doch es ist wunderbar, die Arbeit eines ganzen Jahres nun als Lohn für die strukturierte Vorgehensweise im Laufe der vorangegangenen Monate im Weinberg reinholen zu können. Und es ist eine gesellige, intensive Zeit, die das gesamte Team zusammenschweißt. Viele Praktikanten aus aller Welt bringen frischen Wind in die Weingutsmannschaft und tragen zur guten Stimmung bei. Eine einzigartige Stimmung herrscht auch außerhalb der Weingüter, in allen Anbaugebieten. Jedes kleine Weindorf zieht während der Lese viele Besucher von außerhalb an. Wanderer, Radfahrer, Wochenendausflügler, verschiedenste Grüppchen.

In den Regionen am Rhein sind es die Straußwirtschaften, im Württembergischen die Besen, im Fränkischen die Hecken, die fast täglich regionale Spezialitäten und leckere Knabbereien anbieten. Aber nicht nur gut und deftig essen kann man in den gemütlichen Hinterhöfen und kleinen Gaststätten, auch hier spielt natürlich zur Herbstzeit der Wein die erste Geige. Die frühreifen Rebsorten wie Bacchus, Müller-Thurgau, Phönix oder Solaris geben in Form von Federweißem einen ersten Vorgeschmack auf den neuen Jahrgang. Je nachdem, ob man ihn süß mit weniger Alkohol oder doch schon etwas weiter gegoren und schon eher an Wein erinnernd mag – das bestimmt jeder selbst! wie wäre es, im Oktober einmal Winzer zu „spielen“ und im Kühlschrank seinen eigenen Wein nach Gusto auszubauen? Kein Problem, mit einer Flasche Federweißer. Allerdings sollte der Verschluss nicht zu dicht sitzen, denn ansonsten wird aus dem gärenden Most durch den von der entstehenden Kohlensäure erzeugten Druck bald ein zuckersüß-klebriges Kühlfach.

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© DWI, Deutsches Weininstitut

Es sind einige Tricks und Kniffe zu beachten, gerade, wenn es um die Gärung geht. Hier werden grundlegende Schritte festgelegt, die den Wein in seiner späteren Aromaausprägung maßgeblich beeinflussen. Es ist nicht nur die Temperatur, die hier einen Einfluss auf Exotik bei kühleren Celsiusgraden oder eine klassische, an heimisch orientierten Früchten erinnernde Stilistik bei normaler Temperatur hat. Auch die Auswahl des Gärgebindes ist entscheidend. Wandert der Most direkt ins Holzfass oder kommt er in den Edelstahltank? Welche Hefe wird ihm zugeführt, braucht er für ein gutes Durchgären eventuell Nährstoffe, die dem Most fehlen? Aber mit der Entscheidung selbst ist es noch nicht getan, denn die Ausführung erfordert eine lange Kontrolle des Mostes auf seinem Weg zum Wein. Die tägliche Aufzeichnung der Gärung in Form einer Gärkurve ist hier eine große Hilfe. Temperatur, Oechslegrad, ein Ausdruck für den Restzuckergehalt und die Gesamtsäure werden fleißig dokumentiert, sodass ein sinnvolles Eingreifen bei Problemen gewährleistet werden kann. Nach und nach finden so also alle sorgfältig gelesenen, gegebenenfalls nochmal selektierten Trauben ihren Weg als Moste in die Keller der Weingüter, um nach einem Prozess der Veredelung diese als Wein wieder verlassen zu dürfen. Und das alles, um Ihnen ein schönes Weinerlebnis bieten zu können!

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