Rotwein

Die Vielfalt reicht vom süßen Schaumwein bis zum dunklen, Jahrzehnte alten Port. Rotwein wird in manchen Weingegenden traditionell als Schaumwein ausgebaut. Von trocken bis süß erfrischen Weine wie der Lambrusco oder der Sparkling Shiraz im Sommer den Gaumen. Süß waren Weine früher fast immer, auch die Rotweine. Das lag daran, dass sie häufig nicht ganz reif wurden und die Süße die grüne Bitterkeit übertünchen sollte. Das ist heutzutage natürlich anders. Trotzdem mögen viele eine leichte Restsüße im Rotwein, und das vor allem in fruchtbetonten Sorten. Trotzdem dürften es weltweit 98% aller Rotwein trocken ausgebaut werden. Die Cru Classé aus dem Bordeaux und Burgund, die Weine aus der Toskana oder dem Piemont, die großen Kalifornier und anderen Übersee-Rotweine, sie alle werden vorwiegend im Holzfass ausgebaut und verfügen über keinerlei Restsüße.

Doch wie entsteht eigentlich Rotwein?

Wie Weißwein ist Rotwein grundsätzlich nichts anderes als vergorener Traubensaft. Doch hat das Fruchtfleisch der Trauben keine rote Farbe. Die Farbe und auch die Gerbstoffe (Tannine) gelangen also über eine bestimmte Produktionsweise in den Saft. Während beim Weißwein der Saft der weißschaligen Trauben direkt gepresst wird, liegt der Saft beim Rotwein zusammen mit den roten Traubenschalen und den Kernen gemeinsam in einem Behälter. Beim Weißwein vergärt also der Saft, in dem der Zucker des Saftes mit Hilfe von Hefen in Alkohol verarbeitet wird. Beim Rotwein werden zusätzlich Farbstoffe, Phenole und Gerbstoffe aus den Häuten und Kernen extrahiert. Während des Gärprozesses wird die ganze Masse an Häuten und Fruchtfleisch (Trester) immer wieder umgewälzt, damit der Saft unter den Tresterhüten nicht zu heiß wird und mehr Farbe in den Wein gelangt. Nach ein bis vier Wochen wird der rote Saft abgepresst und reift dann in Edelstahltanks oder Holzfässern verschiedener Größen. Während der Reifung findet oft eine zweite Gärung, die so genannte malolaktische Gärung statt. Dabei wird die harte Apfelsäure in die weichere Milchsäure umgewandelt. Diesen Prozess durchläuft fast jeder Rotwein – es sei denn, er soll gekühlt als sommerliche Erfrischung dienen.

Rotwein-Regionen

Die ältesten Rotwein-Regionen findet man am Mittelmeer, am Schwarzen Meer und im Kaukasus. Schon in Homers Illias betäubt Odysseus den Zyklopen mit thrakischem süßem Rotwein. In Georgien, wo seit Jahrtausenden der Wein in eingegrabenen Tonamphoren (Quevri) ausgebaut wird, hat man bei Grabungen ebenfalls Jahrtausende alte Zeugnisse der Rotweinproduktion gefunden. Für unseren Kulturraum entscheidend aber ist das Land der Bibel, der Bereich von der heutigen Türkei bis nach Ägypten, von Israel bis in den arabischen Raum. Es waren schließlich die Griechen und Phönizier, die mit der Besiedlung des Mittelmeerraumes auch die ersten Trauben an die Küsten Italiens, Frankreichs und der Iberischen Halbinsel brachten. Die Römer haben den Wein dann bis in die entlegensten Winkel des Imperiums gebracht und auch neue Sorten gezüchtet. Nach den Römern waren es die Christen, die den Weinbau weiter vorantrieben und mit der Eroberung Amerikas und der Entdeckung Australiens und Neuseelands sowie der Gründung Südafrikas auch dort den Weinbau etablierten. Überall dort, wo eine Kirche entstand, wurde auch Wein benötigt. Und zwar, wenn möglich, roter Wein als Symbol des Blutes Christi.

Heute ist dieser Aspekt nicht mehr so entscheidend. Heute geht es in einer globalisierten Welt mit annähernd gleich hohem Standard der Produktionsmöglichkeiten um Reputation. Welcher Pinot Noir hat die Nase vorn? Der aus dem Burgund, aus Deutschland, Neuseeland oder Oregon? Bevorzugen Sie Cabernet Sauvignon als Cuvée aus dem Bordelais oder doch lieber aus dem Napa Valley? Suchen Sie eher nach Sangiovese und Nebbiolo oder den südamerikanischen Typ des Malbec und Carmenère? Unter den zehn am häufigsten angebauten Sorten weltweit stehen übrigens Cabernet Sauvignon und Merlot ganz oben, Tempranillo auf dem vierten, Syrah auf dem sechsten Platz, gefolgt von der Garnacha (Grenache). Auf Platz zehn befindet sich der Pinot Noir (Spätburgunder), der in der Beliebtheitsskala in nur zehn Jahren zwanzig Ränge nach oben geklettert ist, während sich die Gesamtrebfläche mehr als verdoppelt hat.

Die Auswahl, so viel steht fest, ist groß und die Qualität der weltweit erzeugten Rotweine war noch nie so gut wie heute.