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Sherry

Spaniens einzigartiger Kultwein in Fino, Medium oder Amontillado  

Sherry ist ein andalusischer Dessert- beziehungsweise Likörwein, der in einem speziellen Reifeprozess hergestellt wird. Der Name kommt vom heutigen Ort Jerez de la Frontera, der früher unter den Namen „Sherish“ und „Cera“ bekannt war. Hier befindet sich das Hauptanbaugebiet für den spanischen Wein, der im 18. und 19. Jahrhundert durch englische Handelshäuser berühmt wurde und bis heute für vollendeten Genuss steht. Die Besonderheit des Sherry-Weins ist sein Herstellungsprozess: Es handelt sich um einen verstärkten Wein, auf Englisch „Fortified Wine“. Für diese Verstärkung wird der Wein nach dem ersten Gärungsprozess mit zusätzlichem Alkohol versetzt. Es entsteht ein aromatisches Getränk mit einem Alkoholgehalt zwischen 15 und 22 Prozent – je nach Sherry-Art. Insbesondere als Aperitif und Speisebegleiter ist der köstliche Weißwein weltweit beliebt. Besondere Sherry Spielarten sind Pedro Ximénez und Palo Cortado. 

 

Was ist Sherry und wie wird er erzeugt?

Sherry ist ein fortifizierter Weißwein. Er wird im sogenannten Sherry-Dreieck rund um Jerez de la Frontera in Südspanien hergestellt. Dabei kommen Rebsorten wie Palomino Fino, Pedro Ximénez und Moscatel zum Einsatz. Der Begriff Sherry ist geschützt: Nur die Region rund um Jerez darf diesen berühmten Titel verwenden.

Um Sherry herzustellen, können zwei Verfahren genutzt werden: das Solera-Verfahren und das Flor-Verfahren. Bei beiden Verfahren gilt: Zuerst wird der Traubensaft mit Hefe vergoren. Dabei entsteht ein trockener Weißwein. Diesen Wein können Sie bereits genießen, er ist aber noch kein Sherry. Erst nach der Gärung wird das spanische Getränk fortifiziert. Dafür versetzen die Winzerinnen und Winzer den Weißwein zusätzlich mit Branntwein, sodass der Alkoholgehalt des Weins ansteigt.

Danach reift der Sherry in großen, aromatischen Eichenholzfässer. Manche dieser Fässer haben ein Volumen von bis zu 600 Litern – wenn Sie einmal in der Gegend sind, lohnt sich eine Tour durch die beeindruckenden Weinkeller im Sherry-Dreieck!

Beim Solera-Verfahren werden diese Eichenfässer traditionell übereinandergestapelt. Junger Wein wird von oben auf den älteren Wein gegossen, sodass sich junger und älterer Wein mit der Zeit vermischen. Sherry, der nach dem Solera-Verfahren hergestellt wurde, ist deswegen ein Verschnitt aus unterschiedlichen Jahrgängen.

Im Flor-Verfahren werden nur die Sherry-Sorten Amontillado und Fino hergestellt. Das Verfahren arbeitet mit kontrollierter Oxidation: Die Fässer werden nicht komplett gefüllt, sodass der Wein mit Luft in Berührung kommt. Dadurch entsteht über der Flüssigkeit eine Hefeschicht, die sich Flor nennt. Die Schicht schützt dann vor weiterer Oxidation und bewahrt den typischen Geschmack dieser Sherry-Sorten.

Durch die unterschiedlichen Verfahren entstehen viele komplexe Aromen. Die meisten Sherrys ähneln sich jedoch in ihren Hauptnoten von Mandeln, Hefe, Hasel- und Walnüssen. Die meisten der trockenen Sherry bestehen größtenteils aus der Palomino-Traube.

 

Wo kommt Sherry her?

Sherry-Wein darf nur in Spanien produziert werden. Dafür gibt es eine deklarierte Fläche von etwas über 10.000 Hektar. Hier sind Klima und Boden ideal für die Produktion. Damit der Wein als Sherry bezeichnet werden darf, muss er aus dem andalusischen Städtedreieck zwischen Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María stammen. Nur dann ist der begehrte Namenszusatz „D.O.“ erlaubt.

Rebsorten wie die Palomino-Traube reifen in dieser trockenen, warmen Region hervorragend. Die jährliche Durchschnittstemperatur liegt hier bei etwa 17 Grad und Regen fällt nur an etwa 75 Tagen pro Jahr. Weiße Kalkböden, die das Wasser speichern, sind ideal für den Anbau der Reben. Aber auch in den lehmigeren Barro-Böden sowie in den sandigen Arena-Regionen des Sherry-Dreiecks gedeihen die verschiedenen Sherry-Trauben sehr gut.

Heutzutage besteht Sherry fast immer aus der Palomino-Fino-Traube. Etwa 94 Prozent der Fläche im D.O.-Gebiet sind mit dieser Rebe bedeckt. Im Solera-Verfahren für Sherry-Weine ist die Palomino-Traube ausschlaggebend. Hinzu kommen Pedro Ximénez und Moscatel, die als Verschnitt gehaltvolle Süße in den aromatischen Wein bringen. Sie dienen dem Ausbau verschiedener Sherry-Sorten und sind bei Kennerinnen und Kennern sehr beliebt.


Wie und wann trinkt man Sherry?

Um Sherry ideal genießen zu können, ist die richtige Trinktemperatur entscheidend. Die folgende Faustregel hilft dabei, die optimale Temperatur zu finden: Trockener Sherry sollte sehr kalt sein, wie andere Weißweine auch, süßer Sherry schmeckt leicht gekühlt am besten. Je heller die Farbe, desto trockener der Sherry. Die trockenen Fino-Sherrys etwa sollten bei vier bis sieben Grad serviert werden. Sherry-Arten wie Oloroso und Amontillado schmecken zwischen acht und zwölf Grad am besten, während ein Pedro Ximénez bei 14 bis 16 Grad sein Aroma in Gänze entfaltet.

Auch das Alter des Sherrys sowie die vorhandene Restsüße beeinflussen die optimale Trinktemperatur. Hier ist viel Fachsimpelei möglich, aber richtig liegen Sie in den meisten Fällen, wenn Sie den Sherry kalt servieren. Dafür sind normale Weingläser eine gute Wahl. Es gibt natürlich auch spezielle Sherry-Gläser für Sherry-Liebhaberinnen und -Liebhaber. Jedoch sollte der Kelch nicht zu klein sein, damit der Wein gut atmen kann. Die Aromen entfalten sich in etwas größeren, bauchigen Kelchen erst so richtig und kommen so am besten zur Geltung.

Typischerweise kommt der spanische Wein als genussvoller Aperitif, Digestif oder wandelbarer Speisebegleiter zum Einsatz. Sherry passt natürlich gut zur spanischen Küche, aber auch zu vielen anderen Gerichten, die Sie unterstreichen wollen. Der Oloroso-Cream-Sherry ist für Obst, Süßspeisen und Käse ideal, während der typische Fino-Sherry zu Fisch, Meeresfrüchten und auch zu hellem Fleisch gut passt. Der Amontillado-Sherry ist ein klassischer Aperitif für Genießer. Darüber hinaus können Sie Sherry auch mit Limonade oder einem Tonic Water mischen, um einen überraschenden, aromatischen Longdrink zu erhalten.

Welche Sherry-Arten gibt es?

Je nach verwendeten Trauben und Art der Reifung entsteht ein anderer Sherry. Die Sherry-Weine lassen sich in diese Arten unterteilen:

  • Fino: Der klassische Fino ist ein frischer, trockener Sherry-Wein, der im Solera-Verfahren hergestellt wird. Diese Sherry-Art hat einen markanten, leicht herben Geschmack mit Noten von Wildkräutern und Mandel.
  • Oloroso: Dieser duftende, körperreiche Sherry wird im Flor-Verfahren hergestellt, aber dennoch ist auch der Oloroso ein trockener Sherry. Oloroso hat eine rötliche Bernsteinfarbe und ein rundes Aroma. Noten von Hölzern, Wildkräutern und Tabak erinnern an Trüffel.
  • Amontillado: Diese Sherrys bestehen zunächst aus Fino-Sherry, der dann noch oxidiert. Der Wechsel von der reduktiven zur oxidativen Reifung erzeugt köstliche Aromen von Haselnuss, Kräutern und Tabak. Viele Amontillados reifen zehn bis 15 Jahre lang.
  • Manzanilla: Bei dieser Variante von Sherry-Wein handelt es sich um eine Art von Fino. Nur im Gebiet von Sanlúcar de Barrameda wird der Manzanilla mit seinem charakteristischen, leicht salzigen, oft zartbitteren Geschmack hergestellt.
  • Palo Cortdao: Der Palo-Cortado-Sherry ist ein Wein, bei dem die Hefe plötzlich abstirbt. Dies konnte früher nicht gezielt herbeigeführt werden, weshalb diese Sherrys überaus selten waren. Heutzutage lässt sich der Prozess bewusst steuern. Die trockenen Sherrys sind sehr dunkel und vor allem bei Kennerinnen und Kennern beliebt. Die Aromen sind sehr komplex, erinnern an Zitrus, Orange und haben oft etwas Laktisches. Der lange Abgang sorgt für ein besonders warmes Trinkvergnügen.
  • Pedro Ximénez: Die gleichnamige Rebsorte macht die Pedro-Ximénez-Sherrys aus. Diese Sherrys sind besonders üppig. Ihr Aroma erinnert an Trockenfrüchte wie Rosinen, Feigen und Datteln und begeistern mit ihrer komplexen Süße und ihren Honignoten.

Übrigens: Manche der Weine tragen den Zusatz „Very Old Sherry (VOS)“ oder „Very Old Rare Sherry (VORS)“. Sie sind dann mindestens 20 Jahre alt und werden unabhängig verkostet. Nur die besten aller Sherrys weisen diese Qualitätsstufe auf – probieren Sie einen solchen Premium-Sherry unbedingt! Weine weitere süße Sherry Variante ist der Cream. Die volmundig süßen Cream Sherrys entstehen auf Basis des Oloroso. Eine sehr gute Adresse für Sherry Einsteiger und Liebhaber sind die Kellereien Emilio Lustau und Gonzales Byass

Was ist der Unterschied zwischen Sherry und Portwein?

Sherry und Portwein werden oft miteinander verwechselt. Sie sind sich ähnlich, denn beide gehören zur Gruppe der Fortified Wines, also der aufgespriteten Weine, aber zugleich gibt es einige wichtige Unterschiede. Hier ist zunächst das Anbaugebiet zu nennen: Sherrys kommen aus dem spanischen Andalusien, während Portwein aus der portugiesischen Douro-Region stammt. Anders als Sherry besteht Portwein vor allem aus roten Trauben und zählt daher als Rotwein. Sherry schmeckt nussiger, während Portwein vielfältige Aromen von fruchtig bis würzig aufweist. Daher passt Sherry am besten als Aperitif, zu hellerem Fleisch oder zu klassischen Tapas sowie als Dessertwein. Portwein hingegen passt zu dunklem Wild und Rindfleisch.

Auf der anderen Seite können beide Likörweine recht süß sein und wurden von englischen Handelshäusern bekannt gemacht. Sie stammen beide von der Iberischen Halbinsel und enthalten Branntwein. Organisieren Sie doch am besten eine ausgiebige Verköstigung, um sich selbst von Unterschieden und Gemeinsamkeiten auf genießerische Art zu überzeugen!

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