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Der Appassimento Rotwein wird im gleichnamigen Verfahren erzeugt. Die Besonderheit dieses Verfahrens ist, dass die Trauben vor der Pressung angetrocknet werden. Die Verdunstung des Wassers sorgt dafür, dass der Zuckergehalt der Trauben höher ist. Das Resultat ist ein besonders konzentrierter und aromatischer Vino Rosso. Besonders beliebt sind Primitivo Appassimentos aus Puglia.