Vin Santo del Chianti
Im Überblick: Häufig gestellte Fragen
Was ist Vin Santo del Chianti?
Ein traditionell hergestellter itlienischer Dessertwein aus der Toskana mit kontrollierter Ursprungsbezeichnung (DOC), meist aus getrockneten weißen Trauben, gelegentlich auch aus Sangiovese (Occhio di Pernice).
Wie wird Vin Santo hergestellt?
Nach der Trocknung der Trauben über mehrere Monate erfolgt eine langsame Gärung und anschließende oxidative Reifung in kleinen Holzfässern über mindestens drei Jahre.
Was bedeutet die oxidative Reifung für den Wein?
Sie führt zu einer gesteigerten aromatischen Tiefe und einem komplexen Bukett mit Noten von Nüssen, Trockenfrüchten und Honig.
Wie lange ist Vin Santo haltbar?
Bei fachgerechter Lagerung können hochwertige Exemplare mehrere Jahrzehnte reifen und an Komplexität gewinnen.
Welche Trinktemperatur ist für Vin Santo empfehlenswert?
Je nach Stilistik zwischen 12 °C und 16 °C; gekühlt für frischere Varianten, leicht temperiert für ältere, oxidative Abfüllungen.
Welche Speisen harmonieren mit dem Wein?
Klassisch mit Cantuccini, aber auch geeignet zu Blauschimmelkäse, Foie Gras, Bitterschokolade und gereiftem Hartkäse.
Heiliger italienischer Süßwein
Sein Name bedeutet übersetzt „heiliger Wein“ und ist eng mit der Geschichte der Toskana verbunden. Über den Ursprung dieses Namens gibt es verschiedene Theorien. Eine besagt, dass der Wein früher in kirchlichen Zeremonien verwendet wurde und deshalb als „heilig“ galt.
Andere Vermutungen führen den Namen auf byzantinische Einflüsse oder volkstümliche Erzählungen aus dem Mittelalter zurück. Gesichert ist, dass der süße Wein seit vielen Jahrhunderten ein fester Bestandteil der toskanischen Weinkultur ist.
Vin Santo del Chianti ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung (DOC), die garantiert, dass der Wein aus dem geografisch definierten Chianti-Gebiet stammt und nach bestimmten traditionellen Methoden hergestellt wird. Im Chianti Classico erzeugt, wird er als Vin Santo del Chianti Classico klassifiziert.
Die klassischen Rebsorten für die weiße Variante sind Trebbiano Toscano und Malvasia Bianca Lunga. Für den Vin Santo del Chianti Occhio di Pernice, eine seltener produzierte und farblich dunklere Version, ist auch die rote Rebsorte Sangiovese zugelassen.
Trocknung, Gärung und Reifung
Charakteristisch für den italienischen Dessertwein ist die Anwendung der appassimento-Technik, bei der die Trauben nach der Lese über mehrere Monate hinweg getrocknet werden. Dies erfolgt entweder durch Aufhängen der Trauben an gut belüfteten Orten oder durch Ausbreiten auf Schilfmatten (cannicci), wodurch der Wasseranteil der Beeren deutlich reduziert und die Konzentration an Zucker, Extrakt und Aromastoffen erhöht wird.
Erst im darauffolgenden Frühjahr wird der Most gepresst und in kleine Holzfässer – sogenannte caratelli – überführt. Diese variieren hinsichtlich Volumen (zwischen 50 und 200 Litern) sowie hinsichtlich des verwendeten Holzes (häufig Kastanie, Eiche oder Akazie), wobei jedes Material unterschiedliche sensorische Prägungen bewirkt. Die Fässer werden bewusst nicht vollständig gefüllt, um eine kontrollierte Oxidation zu ermöglichen – ein zentraler Bestandteil der Stilistik des Weins.
Die Gärung erfolgt langsam und unter stark schwankenden Bedingungen. Häufig wird auf temperaturkontrollierende Maßnahmen verzichtet, wodurch sich der Prozess über mehrere Monate oder gar Jahre erstrecken kann. Einige Weingüter verwenden sogenannte madre – eine Art biologische Gärbasis aus früheren Jahrgängen –, um eine kontinuierliche mikrobielle Flora zu gewährleisten.
Die gesetzlich vorgeschriebene Mindestlagerzeit beträgt drei Jahre, viele Erzeuger lassen den Wein jedoch deutlich länger reifen. Fünf bis zehn Jahre sind keine Seltenheit, einzelne Abfüllungen verweilen sogar über Jahrzehnte im Holz.
Stilistik und sensorisches Profil
Vin Santo del Chianti zeichnet sich durch eine hohe aromatische Komplexität aus, die auf die oxidative Reifung, die hohe Extraktdichte und die präsente Säurestruktur zurückzuführen ist. Typische Aromen umfassen getrocknete Aprikosen, kandierte Zitrusfrüchte, geröstete Nüsse, Honig, Gewürze und in fortgeschrittener Reifephase auch tertiäre Noten wie Tabak oder Wachs.
Die stilistische Bandbreite reicht von betont süßen Varianten mit hohem Restzuckergehalt bis hin zu nahezu trockenen Interpretationen, bei denen die Fruchtsüße zugunsten einer straffen Struktur und mineralischer Tiefe zurücktritt. Die sensorische Bandbreite ist somit ebenso heterogen wie die Produktionsweisen.
Vielseitig als Speisebegleiter
Auch wenn wegen seiner charakteristischen Süße traditionell als Dessertwein gilt, lässt sich sein Einsatz am Tisch weit vielfältiger gestalten, als es sein Ruf zunächst vermuten lässt. Klassisch wird er in der Toskana zu Cantuccini gereicht – dem harten Mandelgebäck, das kurz in den Wein getaucht wird, um Textur und Aromen harmonisch zu verbinden. Diese Kombination hat sich über Generationen etabliert und ist ein Ausdruck regionaler Genusskultur.
Darüber hinaus eignet er sich hervorragend als Begleiter zu gereiftem Käse, insbesondere zu Pecorino oder Parmigiano Reggiano mit kristalliner Struktur. Die Kombination von salziger Würze und süßlich-oxidativen Noten sorgt für ein ausgewogenes Geschmacksspiel. Ebenso interessant ist seine Wirkung in Verbindung mit Blauschimmelkäse wie Gorgonzola dolce oder Roquefort, da die Süße des Weins die intensiven, pikanten Aromen mildert und gleichzeitig unterstützt.
Auch in der gehobenen Küche findet der Süßwein Verwendung – etwa als Begleiter zu Foie Gras, Pasteten mit Fruchtkomponente oder karamellisierten Zubereitungen. Weniger süße, trockener ausgebaute Varianten können sogar mit geröstetem Geflügel, Maronengerichten oder Wildterrinen harmonieren. In der Patisserie empfiehlt sich Vin Santo zu Desserts auf Basis von Nüssen, Honig, Kastanien oder dunkler Schokolade, sofern deren Süße nicht überwiegt.
Insgesamt ist er ein ausgesprochen vielseitiger Speisebegleiter, dessen Potenzial weit über den Dessertteller hinausreicht – vorausgesetzt, seine komplexe Aromatik wird bewusst eingebunden und mit gleichwertig strukturierten Speisen kombiniert.
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