Bis ins 19. Jahrhundert war der Canaiolo Nero die prägende Rebsorte des Gebietes. Sangiovese, Mammolo und Merzemino, sowie die weißen Rebsorten Tribbiano und San Colombano waren damals nur Beiwerk.
Es war der Baron Bettino Ricasoli, der ab 1850 jahrelange Versuche durchführte, um zu ergründen, welche Cuvée denn wohl die beste für den Chianti sei. Schließlich empfahl er Sangiovese als Hauptrebsorte (ca. 75%) für Kraft, Bouquet, Struktur und Säure, Canaiolo (15%) zur Milderung der Säure und einen Anteil von 10% für andere Sorten.
Er empfahl, weiße Sorten lediglich für jung zu trinkende Weine zu verwenden. Diese Empfehlung hat sich langsam und stetig durchgesetzt. Lediglich in der allgemeinen Krise des Weinbaus, in den Siebzigern, als Masse immer vor Masse ging und Chianti vor allem in großen, fiasco genannten Bastflaschen verkauft wurde, erhöhte sich der Anteil von weißen Rebsorten massiv. Seit 1996 hat sich das Chianti neue, strikte Qualitätskriterien auferlegt und vor allem das Kerngebiet, das
Chianti Classico, glänzt mit einer Vielzahl ausgezeichneter Weine und Weingüter.
Den Hauptanteil des Chianti nimmt heute die wichtigste Rebsorte der Toskana, die Sangiovese-Traube, ein. Der Anteil am Wein beträgt zwischen 75% und 100%. Hinzu kommen maximal 10% Canaiolo Nero sowie weitere 10% andere Sorten. Dazu zählen neben heimischen Sorten wie Mammolo oder Marzemino auch interantionale Sorten wie Syrah, Cabernet oder Merlot. Weiterhin sind bis heute die Zugabe der weißen Sorten Trebbiano und Malvasia erlaubt.
