Wien

Weinbau in Österreichs Hauptstadt

Wien ist Stadt und Weinbaugebiet in einem und genießt allein dadurch schon eine Sonderstellung in der internationalen Weinszene. Denn mit rund 640 Hektar Rebfläche und mehr als 150 Weingütern ist die Hauptstadt Österreichs die einzige Metropole weltweit, die innerhalb ihrer Stadtgrenzen nennenswerten und hochwertigen Weinbau betreibt. Neben einer beeindruckenden Vielfalt an bekannten Rebsorten, allen voran Grüner Veltliner, Riesling und Weißburgunder, warten die Wiener Winzer zusätzlich mit lokalen Spezialitäten wie dem „Wiener Heurigen“ und dem „Gemischten Satz“ auf. Eine spannende Region also, die mit Besonderheiten, visionärem Traditionsbewusstsein und wunderbaren Weinen überzeugt.

Der Wiener Weinbau ist mehr als ein Wirtschaftszweig: 637 Hektar Weingärten und 155 Weingüter am Rande der Großstadt prägen das Landschaftsbild und dienen der Naherholung zahlreicher Besucher. Eine Hauptrolle spielt der Wiener Heurige, jener junge Wein eines jeden Jahrgangs, der in traditionellen Heurigenlokalen und Buschenschanken ausgeschenkt wird. In den Wiener Weinbergen stehen zu 83 Prozent weiße Reben. Mehr als 20 Sorten prägen hier die Vielfalt, allen voran Grüner Veltliner, Riesling und Weißburgunder. Eine Renaissance erfährt seit einigen Jahren der Gemischte Satz, eine urwienerische Spezialität, für die verschiedene Rebsorten gemeinsam angepflanzt, gelesen und verarbeitet werden. Wiener Wein, ob Heuriger oder Altwein, Gemischter Satz oder reinsortig, passt nicht nur perfekt zum Wiener Schnitzel.

Die Wiener Weingeschichte

Bereits 500 v. Chr., als die Stadt noch eine kleine Ansiedlung war, experimentierten Illyrer und Kelten in Wien mit wilden Weinreben. Doch erst die Römer begannen in der Region mit qualitativ hochwertigem Weinanbau. Im Mittelalter avancierte die Weinproduktion zu einer Haupterwerbs-Quelle, und viele Wiener lebten davon. Damals war der größte Teil der späteren 21 Bezirke Wiens mit Reben bepflanzt. Die heutige Großstadt mit ihren mehr als 400 km² Fläche ist somit buchstäblich auf Weingärten erbaut, die bis ins 16. Jahrhundert erhalten blieben.

Heute stellen die knapp 500 Wiener Winzer ihren Wein hauptsächlich in den Vororten der Stadt her. Weingärten gibt es in 8 der 23 Wiener Bezirke, nämlich in Innere Stadt, Favoriten, Ottakring, Hernals, Döbling, Floridsdorf und Liesing. Unterteilt sind die Anbaugebiete in vier übergeordnete Großlagen: Bisamberg nördlich der Donau, Georgenberg, Kahlenberg und die neu entdeckte Top-Lage Nussdorf, die vor allem junge Winzer anzieht.

Laut Rebflächenverzeichnis (Stand 2016) wachsen in Wien auf knapp 530 der 637 Hektar Rebfläche weiße Sorten. Auf 178 Hektar gedeihen für den Gemischten Satz unterschiedliche Rebsorten einträchtig Seite an Seite. 137 Hektar gehören dem Grünen Veltliner, der somit die größte sortenreine Fläche für sich beansprucht. Neben dem ebenfalls sehr präsentem Riesling und Weißburgunder findet man in Wien eine große Vielfalt von mehr als 20 weißen Sorten. Auch wenn er, wie in ganz Österreich, in der Landeshauptstadt immer mehr an Bedeutung gewinnt, spielt der Rotwein in Wien noch eine unterordnete Rolle. Zurzeit wachsen auf 108 Hektar und somit 17 Prozent der Weinberge rote Sorten. Zweigelt und Pino Noir machen hier den Hauptanteil aus.

Weingärten unter Denkmalschutz

Seit dem Jahr 2015 schreibt ein Landesgesetz vor, dass die Wiener Weingärten zwingend weinbaulich genutzt werden müssen. Seitdem stehen sie sozusagen unter Denkmalschutz. Die Regelung ebnet die Zukunft für den Weinanbau in Wien, denn vor Inkrafttreten des Gesetzes waren Wiens Rebflächen fortwährend durch Immobilien-Spekulationen bedroht. Diese konnten mit der neuen Verordnung endgültig beendet werden. Der Stadt Wien bleiben somit ein wichtiges identitätsstiftendes Kulturgut und eine einzigartige Naturlandschaft erhalten, und die Anziehungskraft der Weinbaugebiete ist nach wie vor ungebrochen.

In der Wiener Weinszene herrscht positive Aufbruchsstimmung. Wo lange an Bestehendem festgehalten wurde, bringen junge, engagierte Winzer nun frischen Wind ins Geschehen. Der Heurige und der Gemischte Satz werden qualitativ zunehmend aufgewertet und durch eine ausgeprägte Genusskultur ergänzt. Und man schaut über den eigenen Tellerrand und präsentiert die modernen Wiener Weine nicht nur in der eigenen Stadt, sondern auch selbstbewusst auf dem internationalen Markt. 

Der Gemischte Satz: Die Wiener Spezialität schlechthin

Wohl kaum ein Wein ist typischer für Wien als der Gemischte Satz. Vor allem früher war er im gesamten Wiener Weingebiet sehr verbreitet. Um das Ausfallrisiko zu minimieren, pflanzten die Wiener Weinbauern in ihren Weingärten nebeneinander verschiedene Rebsorten an, ernteten sie gleichzeitig und verarbeiteten sie gemeinsam weiter. Durch die Fokussierung auf reinsortige Weine verlor diese Spezialität zwischenzeitlich an Bedeutung, erlebt nun aber ein furioses Revival. Kaum ein Winzer verzichtet heute auf den Gemischten Satz, und auch in den Heurigenlokalen und Buschenschanken ist dies der Wein, der traditionell auf der Karte steht.

Der Begriff „Gemischter Satz“ ist in der EU ursprungsgeschützt und ausschließlich für Österreich zugelassen. Mit dem Jahrgang 2013 wurde der Wein als „Wiener Gemischter Satz DAC“ in die österreichische DAC-Familie aufgenommen. Spätestens seitdem ist er wie früher der Inbegriff der Wiener Weinkultur. Laut aktueller österreichischer Weinbezeichnungsverordnung muss der Wiener Gemischte Satz ein Weißwein  aus mindestens drei Rebsorten sein, die aus demselben Weingarten stammen und gemeinsam gelesen und verarbeitet werden. Der größte Sortenanteil darf nicht größer als 50 Prozent sein, der drittgrößte Sortenanteil muss zumindest 10 Prozent umfassen. Als Gemischter Satz gilt des Weiteren nur ein trockener Wein, der keine deutlich wahrnehmbaren Holznoten aufweist. 

Wien.1 und Wien.2 – die Weine der Stadt

In Wien sind zahlreich renommierte Winzer angesiedelt – teilweise alt eingesessen, teilweise jung und vergleichsweise neu am Markt. Eine Winzerfamilie, die am Stadtrand in der niederösterreichischen Gemeinde Stetten zu Hause ist, verdient besondere Erwähnung. Denn im Jahr 2016 gelang es dem Weingut Pfaffl, erstmals den vom Magazin „Wine Enthusiast“ vergebenen Award „Europäisches Weingut des Jahres“ nach Österreich zu holen. Der Wein-Oskar ging mit gutem Grund an den Familienbetrieb, dessen Weingärten sich über zehn Gemeinden im Weinviertel erstrecken. Roman Pfaffl Senior, seit 40 Jahren Winzer und von der Branche zum „Mr. Veltliner“ geadelt, hat die Produktion des Grünen Veltliners zur Perfektion gebracht. Aber auch bei den Rotweinen ist das Weingut inzwischen stark unterwegs. Zu verdanken ist dies vor allem dem Sohn Roman Pfaffls, Roman Josef Pfaffl, der das Weingut seit 2011 gemeinsam mit seiner Schwester Heidemarie Fischer führt. Roman Josef konzentriert sich auf sein Steckenpferd: Außerordentliche Rotweine, bevorzugt aus den heimischen Rebsorten St. Laurent und Zweigelt, die wie die Weißweine aus dem Hause Pfaffl weltweit begeistern.

Die Pfaffls wären nicht die Pfaffls, wenn sie sich ausschließlich mit Spezialitäten aus ihrer niederösterreichischen Heimat begnügen würden. Ein Teil ihrer Weinberge befindet sich inzwischen auf dem Gebiet der Hauptstadt Wien. Hier keltern die Starwinzer den ungemein süffigen Weißwein Wien.1 aus Riesling, Grünem Veltliner und Pinot Blanc und die fruchtige, saftige rote Cuvée Wien.2 aus Zweigelt und Pinot Noir. Die Trauben für die beiden Wiener Vorzeigeweine stammen von rund 22 Jahre alten Reben aus den Wiener Lagen Herrenholz und Praschen. Auf einem Hochplateau mit wundervollem Blick auf die Landeshauptstadt  gelegen, bringen hier die Weingärten mit ihren Böden aus kalkigem Sandstein beste Voraussetzungen für ein perfektes Traubenwachstum mit.

Wiener Schnitzel und Wiener Wein

Das Wiener Schnitzel ist sozusagen das fleischgewordene österreichische Nationalprodukt par excellence. Über seine korrekte Herstellung wurde in der Vergangenheit viel gezankt und diskutiert. Abhilfe schafften die österreichischen und deutschen Lebensmittelrichtlinien, die ein für alle Mal festlegten, wie ein echtes Wiener Schnitzel zu sein und zu schmecken hat. Demnach ist das Wiener Schnitzel ein dünnes, paniertes Schnitzel aus Kalbfleisch, und zwar ausschließlich aus Kalbfleisch, das in heißem Schmalz luftig ausgebacken wird.

Wer aus Kostengründen für sein Schnitzel Schweine- statt Kalbfleisch verwendet, darf es nicht Wiener Schnitzel, sondern höchstens „Schnitzel Wiener Art“ oder „Wiener Schnitzel vom Schwein“ nennen.

Traditionell wurde das Wiener Schnitzel in Österreich nur mit Häuptelsalat, alias Kopfsalat, Erdäpfelsalat oder Petersilienäpfeln, alias Kartoffelsalat und Petersilienkartoffeln, sowie Gurkensalat serviert. Heute ist man bezüglich der Beilagen etwas offener geworden. Auch Reis, Pommes frites oder Bratkartoffeln sind gestattet und inzwischen üblich. Uneinigkeit unter Kennern der Wiener Küche besteht hingegen nach wie vor in der Frage, ob die korrekte Schnitzelgarnitur aus Petersilie und Zitrone oder aus Kapern und Sardellen zu bestehen hat.

Zum Wiener Schnitzel trinkt man – natürlich – einen Wein, und zwar am besten einen österreichischen. Im Grünen Veltliner, einem weiteren berühmten Nationalprodukt Österreichs, hat das Schnitzel seinen nahezu perfekten Begleiter gefunden. Der „Universalist“ unter den österreichischen Weinen passt vor allem wegen seines „Pfefferls“, also seiner charakteristischen Würze, so gut zum Nationalgericht. Allerdings sollte man darauf achten, dass der Wein eher klassisch daherkommt und keine stark hervortretende Mineralität oder exotische Geschmacksnoten aufweist. Diese können in Kombination mit dem Wiener Schnitzel als aufdringlich empfunden werden. Neben dem Grünen Veltliner machen auch andere Weißweine zum Wiener Schnitzel eine gute Figur. Zum Beispiel ein Riesling, ein Weißburgunder oder ein Wiener Gemischter Satz.

Wien und die Weinkultur

Wer sich Wiener Wein in authentischer, traditioneller oder auch moderner Atmosphäre munden lassen möchte, hat zahlreiche Möglichkeiten: Besonders interessant ist der Besuch des Winzers auf seinem Hof. Viele Winzerfamilien haben einen ausgeprägten Hang zu moderner Architektur, was die Besichtigung der Weingüter häufig auch optisch sehr reizvoll macht. Gäste sind in den Weinkellern immer gern gesehen. Wer sich vorher anmeldet, kommt meist in den Genuss einer persönlichen Führung mit anschließender Weinprobe.

Neben der Verkostung direkt beim Winzer sollten Weinfreunde auf jeden Fall zwei wientypische Wein-Institutionen besuchen: Die traditionellen Buschenschanken werden von den örtlichen Weinbauern geführt, die hier ihre eigenen Erzeugnisse anbieten. Laut Gesetz darf ein Buschenschank nur fünf- bis sechsmal pro Jahr für einige Tage öffnen. Wenn geöffnet ist, hängt der Wirt als Zeichen den „Buschen“, einen Zweig, an den Eingang. Diese Tradition wird auch als „Ausstecken“ bezeichnet. Der Wein, der im Buschenschank auf den Tisch kommt, stammt aus den Weingärten des Besitzers. Bekannt sind die Buschenschanken aber auch für ihre oft hervorragenden kalten Speisen. Ein typisches Gericht ist die „Brettljause". Sie besteht aus Schweinsbraten, Schinken, Trockenwürstel oder Speck und hausgemachten Aufstrichen, die gemeinsam mit Kren und Schwarzbrot auf einem Holzbrett serviert werden.

Die Alternative zum Buschenschank ist das Heurigenlokal. Heurige sind in der Regel kommerziell ausgerichtete Gastwirtschaften, die von Großfamilien oder Unternehmen geführt werden. Im Gegensatz zu den Buschenschanken sind Heurigenlokale ganzjährig geöffnet und bieten sowohl kalte als auch warme Speisen an. Hier kann man deftige österreichische Spezialitäten oder die klassische Wiener Küche genießen. In Wien und Umgebung, wie zum Beispiel in Grinzing, haben sich die Heurigen zu wahren Touristenmagneten entwickelt. Es gibt aber auch die urigen, ursprünglicheren Heurigenlokale, in denen man sehr gute Hausmannskost bekommt.