Ursprünglich bestand die einzige Möglichkeit, eine alkoholische Gärung auszulösen, darin, auf das Wirken der natürlichen Hefen (Spontangärung) zu warten, die sich auf der Oberfläche der Beeren befinden. Heute erfüllen Reinzuchthefen (kurz Zuchthefen) diesen Zweck.
Naturhefen sind stets Gemische aus verschiedenen Hefearten, worunter sich auch solche befinden können, die den Herstellungsprozess negativ beeinflussen oder den Wein sogar verderben. Reinzuchthefen bestehen dagegen nur aus einem einzigen, für den jeweiligen Zweck optimiert im Labor herangezüchteten Hefestamm, der zudem frei von mikrobiellen Verschmutzungen ist.
Welche Reinzuchthefe(n) er verwendet, entscheidet der Kellermeister anhand von Stil und Art des angestrebten Endprodukts. In Rechnung stellt er dabei
- die Temperatur im Gärtank,
- den gewünschten Alkoholgehalt des Weins,
- das gewünschte Maß an Zuckervergärung,
- die zu erwartenden Gärungsnebenprodukte (aromatische Substanzen wie beispielsweise Glycerin, Ester und Phenole).
Die meisten Weinhefen gären bei 15 bis 30 Grad Celsius. Kaltgärhefen können sich sogar bei Temperaturen von unter 10 Grad vermehren; sie gären sehr langsam und eignen sich zur Herstellung frischer, alkoholarmer Weine mit knackiger Säure. Sulfithefen haben eine hohe Schwefeltoleranz, Sekthefen vertragen auch hohe Alkohol- und Kohlendioxydkonzentrationen.
