Von den acht zur Produktion von Tokajer-Weinen zugelassenen Rebsorten spielen heute nur noch drei eine nennenswerte Rolle: Die wichtigste ist Furmint, daneben wirken Lindenblättriger sowie Gelber Muskateller mit. Zu den bekanntesten Weinstilen der Region gehören der klassische, edelsüße Tokaji Aszú, der sherryartige Tokaji Szamorodni sowie der legendäre Tokaji Essencia. Als Nebenprodukte der Aszúherstellung kommen außerdem der Tafelwein Máslás sowie der Dessertwein Fordítás auf den Markt.
Tokaji Aszú
Bei der Herstellung der Trockenbeerenauslese Tokaji Aszú werden handselektierte Trauben zum sogenannten Aszú-Teig vermahlen und zusammen mit frischem Most oder mit (Jung-)Wein mehrere Monate lang vergoren. Die anschließende drei- bis achtjährige Reifung im Holzfass bringt einen süßen Wein hervor, der je nach Menge des verwendeten Aszú-Teigs 60, 90, 120 oder 150 Gramm Restzuckergehalt je Liter aufweist. Tokaji Aszú zeichnet sich durch dezente, aber stabile Säure aus und gehört zu den langlebigsten Weinen der Welt.
Tokaji Szamorodni
Nicht in jedem Jahr lässt die Qualität der Weinlese die Produktion von Aszú zu. In diesem Fall kann der Winzer sich dafür entscheiden, die Ernte unsortiert zu verarbeiten. Anstelle des Tokaji Aszú entsteht dann der weniger extraktreiche, mit trockenem Sherry vergleichbare Tokaji Szamorodni.
Tokaji Essencia (Tokaji Eszencia)
So gut wie nie im freien Handel erhältlich ist der Tokaji Essencia / Tokaji Eszencia (nicht zu verwechseln mit dem Tokaji Aszú Eszencia, einer 2009 abgeschafften Handelsbezeichnung für besonders hochwertigen Tokaji Aszú). Für diese Essenz wird die verschwindend geringe Menge des Saftes vinifiziert, die während der ersten Tage ohne Pressung unter dem Eigengewicht der Trauben im Bottich austritt. Der Gärprozess zieht sich über viele Jahre hin, und es entsteht eine Essenz mit einem Zuckergehalt von bis zu 900 Gramm je Liter. Essencia gilt seit Jahrhunderten als kostbares Elixier, das der Legende nach selbst Sterbenden zu neuer Lebenskraft verhelfen kann.
