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Schönen

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Schönen
Die Schönung eines Weins findet nach seiner Filtration statt und soll ihn abschließend klären und stabilisieren. Die Praxis des Filterns und Schönens kam auf, als sich dem Weinhandel Märkte auf der ganzen Welt erschlossen. Um Bestandteile zu entfernen, die während des Transports zur Nachgärung führen, Trübungen verursachen oder andere Fehlprozesse in Gang bringen konnten, wurden die Weine mithilfe von Sieben und Filtern geklärt.  

Moderne Filtrierung setzt komplex aufgebaute Schichten- und Membranfilter ein. Die anschließende Schönung dient der biochemischen Stabilisation durch Entfernung noch vorhandener unerwünschter Schwebeteilchen. Dafür werden dem Jungwein feste, mineralische oder organische Stoffe zugesetzt, die unerwünschte Partikel (zum Beispiel Trubteile) binden, mit ihnen zu Boden sinken und abgezogen werden können. Zu den Substanzen, die bei der Schönung Verwendung finden, gehören je nach Weintyp und gewünschtem Ergebnis beispielsweise Aktivkohle, Bentonit oder Kieselsol, außerdem organische Substanzen wie Kasein, Speisegelatine oder Eiklar. Weißwein wird meistens mit Bentonit oder Speisegelatine geschönt. Die Eiweißschönung, das älteste und schonendste Verfahren, kommt fast ausschließlich bei Rotwein zum Einsatz. Dafür wird das Eiklar zu Eischnee geschlagen und dem Wein zugegeben.  

Je hochwertiger ein Wein ist, desto wichtiger sind gutes Timing, Sorgfalt und Aufmerksamkeit beim Schönen. Übermäßig oder zum falschen Zeitpunkt geschönter Wein büßt an Aroma, Struktur und Qualität ein. Einfachere, zum schnellen Verbrauch bestimmte Weine durchlaufen Filtration und Schönung standardmäßig. Dagegen gehen Hersteller von Spitzenweinen heute vielfach dazu über, ihre besten Produkte ungefiltert und ungeschönt in Flaschen abzufüllen. Verbringt ein Wein nach der Gärung genügend Zeit im Fass, "schönt" er sich von selbst - die enthaltenen Feststoffe sinken nach und nach auch ohne zusätzliche Einflussnahme nach unten. Für eine gründliche Klärung genügt es, den Wein einige Male in ein anderes Fass umzuziehen.