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Physiologische Reife

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Physiologische Reife
Der relativ neue Begriff der physiologischen Reife kam als Kriterium zunächst im Amerika der 1990er Jahre zur Anwendung. Er bezieht sich auf den idealen Reifezustand, also auf den optimalen Erntezeitpunkt der Trauben, und umfasst deutlich mehr Aspekte als die gesetzlichen Bestimmungen in den europäischen Weinländern. Ungefähr 100 Tage nach der Rebenblüte erreichen die meisten Trauben das Stadium der physiologischen Reife. Ob und wann genau die Lese am jeweiligen Weinberg beginnt, hängt allerdings von mehreren Faktoren ab, unter anderem 
- von der Rebsorte, 
- von dem jeweiligen Wein, der produziert werden soll, 
- vom Wetter sowie 
- von einer Reihe gesetzlicher Regelungen.

In Deutschland und Österreich etwa gilt derzeit noch das Mostgewicht (die Öchslegrade, also der Zuckergehalt) als amtlicher Maßstab für den Reifezustand von Weintrauben. In wärmeren Ländern wie Italien und Frankreich dagegen geht es vor allem um das ideale Verhältnis von Säure- und Süßegrad. Für die ganzheitliche Statusbestimmung der physiologischen Reife spielen auch die Farbveränderungen der Beeren und die Entwicklung von Aroma-, Farb- und Gerbstoffen eine Rolle. So können etwa die Tannine von Rotweintrauben, die zwar bereits den maximalen Öchslegrad erreicht haben, aber vor der optimalen Reife gelesen wurden, einen Wein hart und bitter schmecken lassen und unwiderruflich verderben. Um den tatsächlichen Reifegrad seiner Trauben zu ermitteln, prüft der Winzer besonders in der Zeit des anvisierten Lesebeginns ihr Aussehen, ihre Konsistenz, ihren Duft und ihren Geschmack sowie die Verholzung des Stielgerüsts.