Gemessen an den freien Wasserstoff-Ionen in einer Flüssigkeit, gibt dieser Wert die Konzentration der Säuren an. Daher kann damit die Azidität bzw. der Säuregrad eines Weines angegeben werden. Mit dem Säuregrad lässt sich erkennen, ob eine Flüssigkeit sauer (pH unter 7), neutral (pH = 7) oder alkalisch (pH über 7) ist. Je niedriger der pH-Wert, desto saurer ist eine Lösung also. Beispiele für Säuren mit einem pH-Wert von 0 sind etwa Schwefel- oder Salzsäure. Wein hingegen hat einen durchschnittlichen pH-Wert von 2,8 bis 3,8. Beim Wein kann dieser Wert nur bedingt ausdrücken, ob das Getränk sauer oder weniger bis gar nicht sauer schmeckt. Aussagekräftiger für den Geschmack ist nämlich der Säuregehalt, welcher in g/l oder in Promille angegeben und daher die Menge der im Wein enthaltenen Säuren ausdrückt. Menge, Art und Zusammenspiel der Säuren sind geschmacklich eher relevant als der pH-Wert. Da einige Stoffe im Wein alkalisch sind und somit den pH-Wert nach oben hin beeinflussen, können zwei Weine den gleichen Säuregehalt (g/l) haben, aber unterschiedliche Säuregrade (pH). Je niedriger der pH-Wert, desto keimhemmender die Wirkung. Daher muss bei Weinen mit geringem pH-Wert weniger geschwefelt werden. Bei Weinen mit zu hohem Säuregrad, wie es sie beispielsweise aus heißen Anbaugebieten gibt, kann es vorkommen, dass sich unerwünschte Bakterienstämme im Wein bilden. Dadurch entstehen unangenehme Aromen nach Joghurt oder Pferdeschweiß.
