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Mostgewicht

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Mostgewicht

Gibt die Menge des natürlichen Zuckers (Glucose und Fructose) an, der im Most vor der Gärung enthalten ist. Anhand des Zuckergehalts lässt sich der potenzielle Alkoholgehalt im Wein errechnen. Zur Messung verwendet man eine Senkwaage (»Aräometer«) oder ein Refraktometer, welches das Verhalten von Licht misst und so Stoffkonzentrationen erkennbar macht. Häufig wird sogar schon vor der Lese das Mostgewicht der Trauben festgestellt, um den idealen Lesezeitpunkt zu ermitteln. Das Mostgewicht spielt in Deutschland und Österreich eine zentrale Rolle, da für jede Wein-Qualitätsklasse gesetzlich festgelegt ist, wie viel Zuckergehalt der Most mindestens haben muss. Daher ist es auch wichtiges Kriterium bei der Vergabe der Amtlichen Prüfnummer (AP-Nummer).  Während es den in einzelnen Ländern verschiedene Möglichkeiten und Maßeinheiten gibt, das Mostgewicht festzustellen, wird bei allen Verfahren die Dichte des Mosts im Vergleich zu Wasser bestimmt. Je nachdem, wie viel schwerer der Most als das Wasser ist, kann der Zuckergehalt bestimmt werden. Wasser hat ein spezifisches Gewicht von 1,0. Wenn das ermittelte spezifische Gewicht vom Most beispielsweise bei 1,100 liegt, so wird sein Zuckergehalt in Deutschland mit 100° Oechsle angegeben. Dieses Verfahren wurde von Christian Ferdinand Oechsle entwickelt und kommt neben Deutschland auch in Luxemburg und in der Schweiz zum Einsatz. Ein Oechsle-Grad (° Oe) definiert die Gewichtserhöhung von 1000 ml Most um 1 Gramm. Entsprechend wiegt ein Liter Most mit 100° Oe 1100 Gramm. Er hat einen potenziellen Alkoholgehalt von etwa 12,5 % vol., da 1% vol. 7,89 Gramm schwer ist. Ein anderes Verfahren, welches vor allem in Österreich gebräuchlich ist, ist die Klosterneuberger Mostwaage, bei der per Senkspindel der Zuckergehalt gemessen wird. Die KMW-Waage wurde von Wilhelm Babo entwickelt und ist im Regelfall auf 20° Celsius geeicht. Die Umrechnung der KMW-Grade in potenziellen Alkoholgehalt erzielt allerdings nur Näherungswerte. Besonders in englischsprachigen Gebieten wird die vom Wissenschaftler Adolf F. Brix entwickelte Brix-Einheit (Bx) verwendet. Hierbei bedeuten n Brix-Grade n Gramm Zucker in 100 Gramm Zuckerlösung bei 20° C. Näherungsweise kann 1° Bx mit 18 g/l Zucker im Most gleichgesetzt werden. Das nach seinem Erfinder Antoine Baumé benannte Baumé-Verfahren kommt hauptsächlich in den Mittelmeerländern zum Einsatz. Dem Verfahren liegt die Annahme zugrunde, dass der gesamte Zucker im Most vergoren würde, sodass 1° Be recht genau 1 % vol. Alkohol ergibt. Laut Faustformel entstehen aus 100 g Zucker im Most 0,66 % vol. Alkohol. Allerdings vergärt der Zucker in der Realität nie vollständig, weshalb die praktischen Werte von der Theorie abweichen können. Die Tatsache, dass das Mostgewicht in Deutschland und Österreich eine so wichtige Rolle bei der Qualitätsbezeichnung spielt, wird immer häufiger kritisch betrachtet. Für eine deutsche Auslese muss der Most mindestens 80° Oe enthalten. Demnach wäre ein einfacher französischer Landwein bereits eine Auslese; ein Valpolicella aus Italien könnte als Beerenauslese qualifiziert werden. In diesen wärmeren Weinregionen ist der Zuckergehalt nach der Lese weniger aussagekräftig. Säurewerten, pH-Werten und Gesamt-Extrakt werden eine mindestens ebenso wichtige Bedeutung beigemessen. All diese Werte dienen der Bestimmung der physiologischen Reife, welche den Reifezustand einer Beere deutlich umfassender beschreibt und die präzisere Ermittlung des idealen Lesezeitpunktes ermöglicht.