Ein biologischer Vorgang, bei dem Apfelsäure in die mildere Milchsäure umgewandelt wird. Der Name ist vom lateinischen »malum« (=Apfel) und »laktisch« (=Milchsäure) abgeleitet, Synonyme sind Biologischer Säureabbau (BSA), Bakterieller Apfelsäure-Abbau oder Apfel-Milchsäure-Gärung. Tatsächlich handelt es sich bei diesem Vorgang um keine wirkliche Gärung, es wird währenddessen lediglich Kohlendioxid als Nebenprodukt freigesetzt. Die Malolaktische Gärung kann nach der alkoholischen Gärung bewusst eingeleitet werden, um die Säure im Wein abzumildern. Sie kommt daher häufig bei Rotwein zum Einsatz. Bei Weißweinen wird das Verfahren selten angewendet, da die Säure den weißen Wein frisch und animierend schmecken lässt. Der Vorgang dauert zehn bis 40 Tage und wird durch das Bakterium »Micrococcus malolacticus« durchgeführt. Der Prozess kann spontan beginnen oder durch das Zuführen von einem bereits im Säureabbau befindlichen Wein beziehungsweise durch den Zusatz von Bakterien eingeleitet werden. Um zu verhindern, dass eine Malolaktische Gärung abläuft, kann man den Wein abkühlen, reduktiv ausbauen oder spezielle Enzyme (Lysozym) zugeben
