Das bei der Herstellung von Rotwein am häufigsten eingesetzte Verfahren ist die Maischegärung oder Macération pelliculaire (französisch für “Aufweichung der Haut”). Während des Gärprozesses gehen Farbstoffe und Gerbstoff aus den Schalen der entrappten Beeren in den Wein über, gleichzeitig wandelt sich der Fruchtzucker in Alkohol um. Die Fermentation der Maische (des Gemischs aus Most, Beerenschalen und Kernen) findet in offenen Gärgefäßen statt. In dieser Zeit wird der Most ständig in Bewegung gehalten, damit die nach oben treibenden Feststoffe (der Tresterhut) sich immer wieder mit dem Saft mischen und die Extraktion in Gang bleibt.
Die Intensität und Schnelligkeit der Maischegärung lässt sich heute sehr präzise über die Gärtemperatur steuern: Je kühler die Maische, desto langsamer schreitet der Gärungsprozess voran. Abhängig von Weintyp, Rebsorte und Qualität der Trauben liegt die jeweils beizubehaltende Maischetemperatur zwischen 20 und 35 Grad Celsius. Klassische, nicht mit einem Thermostat ausgestattete Fässer, etwa die Barriques in Bordeaux, werden mit Kühlschlangen nachgerüstet, oder es werden Kühlelemente in den Gärbottich gehängt, um zu starker Erhitzung der Maische entgegenzuwirken. Auch das Gegenteil kann erforderlich sein: Um beispielsweise farbschwächeren Rebsorten wie Blaufränkisch, Gamay oder Pinot Noir eine kräftigere Farbe zu entlocken, sorgt der Kellermeister für eine kurzzeitige Erhitzung der Maische.
Je einfacher ein Wein ist, desto kürzer gärt er auf der Maische; die Spanne erstreckt sich von etwa vier Tagen für einen Valpolicella oder Beaujolais bis zu ebenso vielen Wochen bei gehaltvollen Weinen wie Barolo oder Cabernet Sauvignon. Während bereits wenige Tage auf der Maische genügen, damit sich die Farbstoffe lösen, dauert die Extraktion von strukturgebenden Tanninen länger. Auch die Qualität eines Jahrgangs entscheidet über die optimale Gärdauer. Konnten sich die Trauben beispielsweise nicht zur vollen Reife entwickeln, darf der Wein nicht lange auf der Maische stehen, weil er sonst durch harte, unreife Tannine verdorben würde.
