Grundstein der Vinifikation
Die Maische ist das Ausgangsprodukt der Weinherstellung, entstanden durch das Zerkleinern von Weintrauben. Sie besteht aus einer Mischung von Saft, Fruchtfleisch, Schalen, Kernen und manchmal auch Stielen der Trauben. Die Art der Maische und ihr Umgang sind ausschlaggebend für die Charakteristik des entstehenden Weins.
Bildung und Zusammensetzung
Erste Schritte nach der Ernte
Sobald die Weintrauben geerntet sind, werden sie in der Regel entrappt, also von ihren Stielen befreit, und dann gequetscht oder gepresst. Dieser Vorgang bildet die Maische, die je nach Weinsorte und gewünschtem Endprodukt in ihrer Zusammensetzung variiert.
Elemente der Maische
- Saft (Most): Dieser flüssige Teil enthält Zucker, der während der Gärung zu Alkohol umgewandelt wird.
- Fruchtfleisch: Es liefert zusätzliche Zucker, Säuren und Mineralstoffe.
- Schalen: Sie sind entscheidend für die Farbe und den Tanningehalt bei der Herstellung von Rotwein.
- Kerne: Sie können während der Gärung Tannine und Öle abgeben, die zur Komplexität des Weins beitragen.
- Stiele: Manchmal werden sie belassen, um zusätzliche Tannine und Struktur zu erzeugen.
Gärungsprozess
Rolle der Maische bei der Gärung
Die Maische ist der direkte Teilnehmer am Gärungsprozess, bei dem Hefen die in den Trauben enthaltenen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln. Die Gärung kann entweder spontan durch natürliche Hefen, die auf der Traubenschale leben, oder durch Zugabe von Reinzuchthefen eingeleitet werden.
Rotwein- vs. Weißweinmaische
Bei Rotweinen erfolgt die Gärung zusammen mit den Schalen, um Farbe, Tannine und Aroma zu extrahieren. Bei Weißweinen wird die Maische meist vor der Gärung gepresst, um eine übermäßige Tanninextraktion zu vermeiden.
Einfluss auf den Weincharakter
Maischestandzeit
Die Dauer, für die die Maische vor, während und nach der Gärung steht, hat großen Einfluss auf den Wein. Eine längere Standzeit führt zu mehr Extraktion von Farbstoffen und Geschmacksstoffen, kann aber auch das Risiko unerwünschter Aromen erhöhen.
Maischetechniken
Techniken wie das Überpumpen, Untertauchen des Tresterhuts oder die Mazeration haben zum Ziel, die Extraktion während der Maischestandzeit zu optimieren und zu kontrollieren.