Eines der ältesten Verfahren zur Herstellung von Rotwein ist die Macération carbonique (im Deutschen "Kohlensäure-Maischung"). Bei dieser in Frankreich oft eingesetzten Methode kommen ganze, unversehrte Trauben in einen luftdicht schließenden Gärbehälter. Sich selbst überlassen, beginnen die Früchte von innen heraus zu gären und zu sprudeln (Spontangärung); es entstehen unter anderem Alkohol, Kohlenstoffdioxid und Aromastoffe.
Die Macération carbonique verhilft Rotweinen zu kräftigerer Farbe, außerdem zu mehr Glycerin und intensiven fruchtigen bis dörrobstartigen Aromen, während sich Tannine in geringerem Maße entwickeln als bei der üblichen Maischegärung. Selbst Weine aus gerbstoffreichen Rebsorten sind so bereits nach kurzer Reifezeit trinkbar. Der berühmteste Wein dieses Typs ist der Beaujolais Primeur. Während die Kohlensäure-Maischung im Hausgebrauch recht einfach durchzuführen ist, kann bei der Herstellung von Wein in größeren Mengen eine Reihe von Problemen auftreten, und zwar vom Moment der Lese an: Die Trauben müssen komplett von Hand geerntet und vorsichtig eingefüllt werden, da nur unversehrte Beeren von innen (intrazellulär) gären. Während der Macération carbonique darf sich zu keinem Zeitpunkt Sauerstoff im Tank befinden; er wird mit Kohlendioxid gefüllt, um Oxidation auszuschalten. Nach der Befüllung muss der Gärbehälter sieben bis zehn Tage lang luftdicht verschlossen bleiben. Im Lauf der Spontangärung treten manchmal unerwünschte Mikroorganismen auf, die später Fehltöne, zum Beispiel flüchtige Phenole, verursachen.
Trotz der möglichen Komplikationen ist die in den 1930-er Jahren entwickelte moderne Art der Kohlensäure-Maischung überall auf der Welt auf dem Vormarsch - was dem aktuellen Trend zu Rotweinen mit satten Fruchtaromen anstelle herber Tanninstruktur entspricht.
Es gibt drei Varianten der Macération carbonique:
- die "reine Form", wie oben geschildert,
- die Macération semi-carbonique, bei der der Behälter zunächst bis zu 40 Prozent mit entrappter Maische befüllt wird, die bei der Gärung Kohlendioxid erzeugt und so den Sauerstoff verdrängt,
- die Ergänzung der klassisch gärenden Maische durch einen bestimmten Prozentsatz an unverletzten Trauben.