»Governo all´uso toscana« ist eine besondere Art der Weinherstellung, die traditionell in der Toskana beim Chianti zum Einsatz kommt und sogar im ursprünglichen Rezept des Baron Ricasoli vorgeschrieben war. Bei der Vinifikation werden 90 Prozent der Trauben wie gewohnt verarbeitet, während die übrigen zehn Prozent gesondert getrocknet werden. Ende November werden sie schließlich gepresst und nach Ansetzen der Gärung dem restlichen Wein wieder zugeführt. Dadurch beginnt im Produkt eine Nachgärung, bei der Kohlensäure entsteht. Anschließend wird der Jungwein in großen Bottichen bis zum Frühling geladen, während dieser Zeit entweicht ein Großteil dieser Kohlensäure wieder durch den Verschluss. Eine kleine Menge Kohlensäure bleibt jedoch im Wein gebunden, diese verleiht dem Governo sein typisch feines Prickeln. Heutzutage wird diese Methode allerdings nur noch selten verwendet.
