Nach der Abfüllung eines Weines in die Flasche ist die Arbeit des Kellermeisters, zumindest bei Stillweinen, beendet. Der letzte Entwicklungsschritt geschieht gänzlich ohne Außenwirkung: Der Wein reift in der Flasche heran. Manchmal dauert es Jahre, bis das Produkt schlussendlich den gewünschten Geschmack annimmt. Während dieses vielschichtigen Alterungsprozesses verliert der Wein langsam seine Primäraromen, welche von der Traubenfrucht herrühren. Auch die Holzaromatik, die erst durch den Ausbau in Eichenfässern im Wein entsteht, wird milder. Allerdings gewinnt der Wein auch an Komplexität. Diese Veränderungen geschehen dank der geringen Menge an Sauerstoff, welche sich noch nach der Abfüllung in der Flasche befindet. Daher bezeichnet man den Alterungsprozess auch als Feinoxidation. Viele andere Reaktionen im Wein geschehen jedoch nicht durch den Sauerstoff, sondern durch Wechselwirkung zwischen der enthaltenen Stoffe bzw. deren Zerfall. Die Säuremengen bleiben bestehen, oftmals sind sie bei gealterten Weinen noch präsenter. Auch die Farbstoffe (= Anthocyane) verändern sich: Bei Rotwein ist eine deutliche Verwandlung von jugendlichem purpurrot zu reifem Ziegelrot erkennbar. Die Farbstoffe setzen sich als Kruste am Flaschenboden ab, welche vor dem Genießen durch Dekantieren entfernt werden können. Weißweine hingegen erhalten mit der Zeit einen goldenen Schimmer, manche Sorten werden tiefgelb oder sogar orange. Weißweine mit Edelfäule sind stets von dunklerer Farbe, eine richtige Bräunung ist aber unerwünscht.
