Wer sich auf die Herstellung von Eiswein verlegt, sollte eine Ader fürs Glücksspiel haben: Die süße Rarität basiert auf Trauben, die so lange am Rebstock bleiben, bis sie Frösten von mindestens minus sieben Grad Celsius ausgesetzt waren. Nicht selten muss der Winzer bis Februar warten. Der erste in Deutschland dokumentierte Eiswein kam aus Bingen-Dromersheim und entstand als Zufallsprodukt nach einem unerwarteten Frosteinbruch.
Von Weinen aus edelfaulen Beeren unterscheidet den Eiswein, dass er nur aus gesunden Trauben gewonnen wird. Die gefrorenen Beeren werden per Hand gezupft, verlesen und gekeltert, noch bevor sie auftauen. Im Schnitt schaffen es nur fünf bis zehn Prozent des Leseguts als Eiswein in die Flasche.
Die meisten Eisweine haben einen natürlichen Restzuckergehalt von über 100 Gramm je Liter. Wenige Rebsorten bringen ein Säuregerüst mit, das stabil und aromatisch genug ist, um derart intensiver Süße Eleganz zu verleihen. Prädestiniert dafür sind in kühlen Regionen gedeihende Traubensorten wie Riesling, Chenin Blanc sowie der in Kanada und in den östlichen USA verbreitete Vidal Blanc sowie (seltener) einige rote Sorten.