Brettanomyces

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Brettanomyces

Brettanomyces, oft einfach als "Brett" bezeichnet, ist eine Gattung von Hefen, die in der Weinherstellung eine umstrittene Rolle spielen. Sie sind sowohl für bestimmte gewünschte Aromen als auch für unangenehme Fehlgeschmäcker verantwortlich.

Biologie und Vorkommen

Brettanomyces ist in vielen natürlichen Umgebungen zu finden, einschließlich der Haut von Früchten und im Holz von Fässern. In der Weinherstellung können diese Hefen durch unzureichende Sauberkeit oder die Verwendung von gebrauchten Holzfässern in den Wein gelangen.

Geschmack und Aroma

Brettanomyces produziert eine Reihe von Verbindungen, die den Geschmack und das Aroma eines Weins erheblich beeinflussen können. Dazu gehören 4-Ethylphenol und 4-Ethylguajacol, die Aromen wie Stall, Leder oder Medizin erzeugen können. In moderaten Mengen können diese Verbindungen einem Wein eine interessante Komplexität verleihen, aber in höheren Konzentrationen werden sie oft als störend empfunden.

Management und Kontrolle

Die Kontrolle von Brettanomyces ist eine Herausforderung für viele Winzer. Ein häufiger Ansatz ist der Einsatz von Schwefeldioxid (SO2), um das Wachstum der Hefe einzudämmen. Eine sorgfältige Fasshygiene und moderne Filtrationstechniken können ebenfalls hilfreich sein.

Fazit

Brettanomyces ist ein zweischneidiges Schwert in der Welt des Weins. Während einige Winzer und Weingenießer die Komplexität schätzen, die diese Hefe in moderaten Mengen hinzufügen kann, sehen andere sie als unerwünschten Eindringling, der den Charakter eines Weins überlagern kann. Die Meinungen über Brettanomyces im Wein sind daher geteilt.