Alkohol ist ein wesentlicher Geschmacksträger im Wein. Er kann das Feuer eines kräftigen Rotweins intensivieren, spritzigem Schaumwein zu einem stabilen Säuregerüst verhelfen und die zahllosen Aromen harmonisieren, die guten Wein so spannend machen. Wie aber kommt der Alkohol überhaupt in den Wein?
Während der alkoholischen Gärung spalten Enzyme der Hefe den Traubenzucker (Glucose) im Fruchtfleisch der Beeren in Ethanol (auch Ethylalkohol), Kohlenstoffdioxid und Wasser auf. Ein Teil des langsamer vergärenden Fruchtzuckers (Fructose) wird von den Hefezellen zunächst in Glucose umgewandelt und dann aufgespalten. Mit steigendem Alkoholgehalt verlangsamt sich der Stoffwechsel der Hefezellen und der ebenfalls am Geschehen beteiligten Gär-Bakterien. In der Folge sterben die Mikroorganismen ab und die Gärung kommt zum Stillstand. Das geschieht im Regelfall, wenn der Alkoholanteil im Most die 15-Volumenprozent-Marke erreicht; mehr als 18 Volumenprozent Alkohol lassen sich auch mit speziellen Zuchthefen nicht erreichen.
Neben Ethanol, das je nach Weintyp 87 bis 98 Prozent des Alkoholanteils ausmacht, entstehen während der Gärung auch Methanol und andere sogenannte Begleit- oder Fuselalkohole. Obwohl sie nur in verschwindend geringen Mengen vorhanden sind, stellen diese Nebenprodukte wichtige Faktoren im Zusammenspiel all der Substanzen dar, die den Charakter und die Qualität eines Weins ausmachen.
