Kontrolle der Weinfermentation
Abstoppen bezeichnet den Vorgang, die alkoholische Gärung des Weins vorzeitig zu beenden, indem man die Hefen deaktiviert oder entfernt, um den Restzuckergehalt des Weins zu steuern.
Hintergrund:
Während der Fermentation wandeln Hefen Zucker in Alkohol um. Dieser Prozess kann jedoch gestoppt werden, bevor alle Zucker umgewandelt sind, was einen Wein mit höherem Restzuckergehalt und daher süßerem Geschmack ergibt.
Methoden zum Abstoppen:
- Kühlung: Eine der häufigsten Methoden, die Fermentation zu stoppen, ist das schnelle Herunterkühlen des Weins, wodurch die Hefen inaktiv werden und zu Boden sinken.
- Zugabe von Alkohol: Dies ist die Methode, die beispielsweise bei der Herstellung von Portwein verwendet wird. Durch das Hinzufügen von Branntwein wird ein hoher Alkoholgehalt erreicht, der die Hefen tötet und die Gärung stoppt.
- Filtration: Hierbei werden die aktiven Hefezellen physisch aus dem Wein entfernt, um die Fermentation zu beenden.
- Zugabe von Schwefel: Schwefel kann in Form von Schwefeldioxid (SO2) zugesetzt werden, was die Hefeaktivität hemmt.
Vorteile des Abstoppens:
- Steuerung des Restzuckergehalts: Nicht alle Weine sollen trocken sein. Das Abstoppen ermöglicht es Winzern, Weine mit unterschiedlichen Süßegraden zu produzieren, von leicht süß bis hin zu sehr süß.
- Alkoholgehalt: Durch das Abstoppen kann auch der Alkoholgehalt des Weins kontrolliert werden. Ein frühzeitiges Abstoppen führt zu einem niedrigeren Alkoholgehalt.
Anwendungsbeispiele:
- Dessertweine: Viele Dessertweine, wie beispielsweise Eiswein oder bestimmte Spätlesen, werden durch Abstoppen hergestellt, um ihren charakteristischen süßen Geschmack zu erhalten.
- Portwein: Wie bereits erwähnt, wird bei der Herstellung von Portwein Alkohol zugesetzt, um die Gärung zu stoppen.
Fazit:
Das Abstoppen ist ein entscheidendes Werkzeug in der Hand des Winzers, um den Charakter eines Weins zu beeinflussen. Durch das gezielte Stoppen der Fermentation können Weine mit unterschiedlichen Geschmacksprofilen und Alkoholgehalten erzeugt werden.