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Weinlexikon
Abstoppen

Unterbrechung der Gärung zur Erhaltung von natürlichem Restzucker. Durch verschiedene Methoden bzw. Mittel werden die Hefepilze entfernt, abgetötet oder zumindest in ihrer Tätigkeit sehr stark gehemmt. Die Gärunterbrechung durch Kühlung wird schon bei Plinius (23 - 79 n. Chr.) erwähnt. Er berichtet von dem damals bekannten Meerwein, zu dessen Herstellung die mit frischem Most gefüllten Gefäße in kaltes Meerwasser gelegt wurden. Es gibt folgende Methoden: * Abkühlen = ruhigstellen* Erhitzen = abtöten bei 75° Celsius* Filtration= entfernen * Schwefeln= abtöten (gesetzliche Obergrenze ist zu beachten)* Spriten= abtöten durch Alkohol