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Weinlexikon
Saignée

Französische Bezeichnung (auf deutsch ”bluten”) für das Abstechen des Mostes von der Rotwein-Maische nach 24 Stunden. Der weiterverarbeite Most ergibt einen Rosé, der ebenfalls als Saignée bezeichnet wird. Im Burgund versteht man darunter die Technik, von 1000 l Most 100 l abzuziehen, um der Hauptmenge mehr Konzentration zu verleihen.

Quelle: https://glossar.wein-plus.eu/