Passito bezeichnet einen Weinherstellungsstil, bei dem teilweise oder vollständig getrocknete Weintrauben verwendet werden, um konzentrierte und süße Weine zu erzeugen. Diese Technik ist tief verwurzelt in der Weintradition vieler Kulturen, besonders in Italien, wo der Name herkommt.
Traditionelles Trocknungsverfahren
Das Herzstück des Passito-Prozesses ist das Trocknen der Trauben. Nach der Ernte werden die Trauben traditionell in gut belüfteten Räumen oder auf Strohmatten unter der Sonne ausgelegt, um das Wasser in den Beeren zu reduzieren und die Zucker sowie Aromen zu konzentrieren. Dieser Vorgang kann je nach Wetterbedingungen und gewünschter Süße mehrere Wochen bis Monate dauern.
Gärung und Reifung
Nach dem Trocknen werden die konzentrierten Trauben gepresst und vergoren. Die hohe Zuckerkonzentration führt oft zu einer unvollständigen Gärung, was einen hohen Restzuckergehalt im Wein zur Folge hat. Die Weine werden dann ausgebaut, oft in Holzfässern, um Geschmacksprofil und Komplexität zu entwickeln.
Italienische Vielfalt
In Italien wird eine Vielzahl von Passito-Weinen hergestellt. Beispiele sind der Amarone della Valpolicella aus Venetien, der aus teilweise getrockneten roten Trauben hergestellt wird, oder der Vin Santo aus der Toskana, oft aus weißen Trauben wie Trebbiano und Malvasia.
Intensive Aromen und Süße
Passito-Weine sind bekannt für ihre intensive Süße, die von einer kräftigen Säurestruktur ausbalanciert wird. Die Palette der Aromen reicht von reifen Früchten über Trockenfrüchte bis hin zu Gewürz- und Honignoten.
Fazit
Passito-Weine repräsentieren eine Kunstform des Weinbaus, die auf antiken Techniken basiert und doch im ständigen Wandel ist. Sie bieten ein einzigartiges Geschmackserlebnis, das von einer tiefen Wertschätzung für das Handwerk und die Tradition der Weinherstellung zeugt. Mit jedem Schluck Passito genießt man nicht nur die Süße und Komplexität des Weins, sondern auch ein Stück Weinbaugeschichte.