Milchsäure ist eine organische Säure, die eine wichtige Rolle in der Weinherstellung spielt. Sie kommt natürlicherweise in Trauben vor und entsteht auch während des biologischen Säureabbaus, eines Prozesses, der zur Geschmacksentwicklung des Weins beiträgt.
Biologischer Säureabbau
Im biologischen Säureabbau (BSA) wird Apfelsäure durch Milchsäurebakterien in Milchsäure und Kohlendioxid umgewandelt. Dieser Prozess trägt zur Geschmeidigkeit und Komplexität des Weins bei, indem er die scharfe, grüne Apfelsäure durch die weichere Milchsäure ersetzt.
Geschmackliche Eigenschaften
Milchsäure verleiht dem Wein einen weicheren, runderen Geschmack und kann auch cremige, milchige oder buttrige Noten hinzufügen. Diese Eigenschaften sind besonders in einigen Weißweinen wie Chardonnay geschätzt.
Fazit
Milchsäure ist ein wichtiger Bestandteil in der Weinherstellung, der zur Geschmacksentwicklung beiträgt. Durch den biologischen Säureabbau kann die Milchsäurekonzentration erhöht werden, was dem Wein Geschmeidigkeit und Komplexität verleiht. Dabei ist jedoch ein sorgfältiges Management erforderlich, um ein ausgewogenes Geschmacksprofil sicherzustellen.