Ein Lagar ist ein traditioneller, meist rechteckiger Stein- oder Betonbehälter, der in Portugal, insbesondere in der Weinregion Douro, zur Weinherstellung verwendet wird. Historisch gesehen wurden die Trauben in diesen flachen Becken von Hand oder Fuß gepresst, ein Prozess, der als "Tritt" bezeichnet wird.
Historischer Hintergrund
Die Tradition des Fußpressens von Trauben in Lagares geht auf die Römerzeit zurück und wurde in Portugal bis heute in einigen Weingütern, insbesondere für die Herstellung von Portwein, beibehalten.
Verfahren
- Befüllung: Trauben werden in den Lagar gebracht und können zuerst teilweise entrappt (entfernen der Stiele) werden, je nach gewünschtem Stil.
- Tritt: Das Fußpressen erfolgt in der Regel in zwei Phasen. Zunächst erfolgt das "Corte", bei dem die Arbeiter in einer Reihe stehen und synchron marschieren, um die Trauben gleichmäßig zu zerdrücken. Anschließend folgt das "Libertação", bei dem die Arbeiter freier in den Lagares tanzen und pressen, oft zu Musik.
- Fermentation: Nach dem Pressen fermentiert der Most direkt im Lagar. Während dieser Zeit können weitere Pressvorgänge oder das Umrühren des Tresterhuts erfolgen, um Farbe, Geschmack und Tannine aus den Traubenschalen zu extrahieren.
- Abzug und Pressen: Nach der Fermentation wird der Wein abgezogen und die verbleibenden Feststoffe werden weiter gepresst.
Moderne Entwicklungen
In modernen Weingütern wurden oft mechanisierte Versionen von Lagares entwickelt, die das traditionelle Fußpressen durch mechanische Pressen ersetzen. Diese haben den Vorteil, dass sie hygienischer sind und eine gleichmäßigere Pressung ermöglichen, während sie versuchen, den traditionellen Charakter des Weins beizubehalten.