Die karbonische Gärung, auch bekannt als "mazeration carbonique" (französisch für "Kohlenstoffmazeration"), ist ein Fermentationsprozess, bei dem ganze Trauben in einem geschlossenen Behälter fermentiert werden, der mit Kohlendioxid gefüllt ist. Anstatt den Saft der Trauben zuerst zu extrahieren und diesen dann fermentieren zu lassen, geschieht die Fermentation hier innerhalb der unverletzten Trauben.
Prozess
1. Kohlendioxid-Atmosphäre: Ein Behälter wird mit ganzen Trauben gefüllt und dann mit Kohlendioxid gasdicht verschlossen. Dies schafft eine anaerobe Umgebung.
2. Intrazelluläre Fermentation: Unter dem Einfluss von CO2 beginnen die Trauben, Zucker innerhalb ihrer Zellen in Alkohol umzuwandeln, anstatt durch die Wirkung von Hefen von außen. Dieser Vorgang ist eher als eine Art enzymatische Fermentation denn als echte alkoholische Fermentation zu verstehen.
3. Weitere Fermentation: Nach einiger Zeit platzen die Trauben unter dem Druck des sich entwickelnden Alkohols. Der freigesetzte Saft beginnt dann die traditionelle alkoholische Fermentation mithilfe von Hefen.
Charakteristika der Weine
Weine, die durch karbonische Gärung hergestellt werden, zeichnen sich oft durch ihre helle Farbe, frische Fruchtaromen und geringen Tanningehalt aus. Sie haben oft Noten von Banane, Kirsche, Erdbeere und manchmal auch von Kaugummi oder Süßigkeiten.
Vorteile und Nachteile
Vorteile der karbonischen Gärung sind die Produktion von Weinen mit lebendigen, fruchtigen Aromen, die jung getrunken werden können. Auf der anderen Seite können solche Weine oft an Komplexität und Alterungsfähigkeit mangeln.
Fazit
Die karbonische Gärung ist eine besondere und traditionelle Methode der Weinherstellung, die Weine mit einem einzigartigen und unverwechselbaren Charakter hervorbringt. Während sie nicht für alle Weinstile oder Weinliebhaber geeignet ist, bietet sie eine interessante und erfrischende Alternative zu konventionelleren Herstellungsmethoden.
