Die Weine zu Witzigmanns Jubiläumsrezepten!

Der Begründer der Nouvelle Cuisine in Deutschland wurde 75! Ihm zu Ehren veröffentlichte das Falstaff-Magazin ein Spezial mit Jubiläumsrezepten. Die Auswahl der Weine dazu war Chefsache: Sie wurden gemeinsam von Eckart Witzigmann und Hawesko Geschäftsführer Nikolas von Haugwitz selektiert.

Seit die beiden im legendären Restaurant Tantris zum ersten Mal aufeinandertrafen, verbindet sie ein freundschaftliches Verhältnis. „Mich erstaunt jedes Mal aufs Neue, wie kreativ und passioniert Eckart Witzigmann arbeitet“, sagt von Haugwitz. So war es ihm eine Ehre und für beide ein großes Vergnügen, die Weine zu den Jubiläumsrezepten des Drei-Sterne-Kochs auszuwählen.

Eckart Witzigmann und Hawesko Geschäftsführer Nikolas von Haugwitz
Eckart Witzigmann und Hawesko Geschäftsführer Nikolas von Haugwitz

Perfekte Geschmackspartner

120 Weine von Hawesko standen für das Witzigmann-Spezial im Falstaff zur Auswahl, um die perfekten Weinbegleiter zu den Rezepten zu finden. „Mir hat besonders das Ausprobieren ungewöhnlicher Geschmackskombinationen gut gefallen“, meint von Haugwitz. Das Ergebnis reicht von klassischen bis zu ausgefallenen Kombinationen: Der „Hundertmorgen Riesling“ wird zu Gasteiner Gebirgsforelle serviert. Die „Marqués de Sandoval Reserva“ harmoniert laut Witzigmann und von Haugwitz ideal mit gebratenem Kaninchen – und der „Andiamo Ice“ ergänzt ein so ausgefallenes Dessert wie die gefüllten Orangenhippen mit Erdbeeren.

Die Jubiläumsrezepte

Gefüllte Orangenhippen mit Erdbeeren und Minzsauce & Andiamo Ice

Für 4 Personen braucht man: für die Orangenhippen: 120 g Butter, 60 g Mehl, 125 g Mandelblätter, 200 g Zucker, 100 g Orangensaft, abgeriebene Orangenschale, 100 g Mandelblätter zum Bestreuen
Für den Cremesockel: 5 Eigelb, 30 g Zucker, 250 g Milch, 70 g Zucker, Mark einer Vanilleschote, 3,5 Blatt Gelatine, 250 g geschlagene Sahne
Für die Erdbeersahne: 200 g geschlagene Sahne, 50 g Himbeermark, gesüßt, 20 g Orangenlikör, 250 g Erdbeeren, halbiert und gezuckert
Für die Minzsauce: 4 reife Birnen, 80 g Zucker, Mark einer halben Vanillestange, ½ Bund frische Minze, 10 g Minzlikör

Witzigmann OrangenhippenFür die Hippen die Butter in einer Sauteuse schmelzen und vom Herd nehmen. Mehl, Mandelblätter und Zucker mischen, den Orangensaft und die abgeriebene Orangenschale dazugeben. Die abgekühlte, aber noch flüssige Butter unter die trockene Masse arbeiten und über Nacht im Kühlschrank abgedeckt ruhen lassen. Zum Backen die Hippenmasse mithilfe einer runden Schablone (Durchmesser etwa 8 Zentimeter) auf ein geöltes Backblech streichen und mit Mandelblättern bestreuen. Im 200 Grad heißen ofen drei bis vier Minuten backen. Nach kurzer Abkühlzeit die Hippen vom Blech lösen.

Für die Creme Eigelb und Zucker aus einem Warmwasserbad cremig aufschlagen. Die Milch mit Zucker und Vanille aufkochen, die Eigelb-Zucker-Masse dazugeben. Unter Rühren „zur Rose“ abziehen und in die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine hineinrühren. Passieren und bis kurz vor dem Stocken auf Eis kalt rühren. Die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben, die Creme in Acht-Zentimeter-Ringe füllen und für mindestens vier bis fünf Stunden kalt stellen. Die Sahen für die Füllung sehr fest aufschlagen, das Himbeermark und den Orangenlikör unterheben. Zum Schluss die Erdbeeren dazugeben.

Für die Sauce die Birnen schälen, vierteln und entkernen. Den Zucker karamellisieren, die Birnen dazugeben und weichkochen. Die gezupften Minzblätter zu den weichen Birnen geben, zehn Minuten ziehen lassen und passieren. Die Sauce mit dem Minzlikör abschmecken und kaltstellen.

Anrichten
Die Creme in die Mitte des Tellers stürzen und mit einem Hippenblatt belegen. Darauf zwei Esslöffel Erdbeersahne geben und mit einer Orangenhippe abdecken. Mit der Minzsauce umgießen und mit einem Minzblatt garnieren.

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Gebratenes Kaninchen mit Bärlauchcreme, Römischem Salat & Sandoval Reserva

Für 4 Personen braucht man: 1 Kaninchenrücken, 30 g durchwachsener Bauchspeck zum Spicken, Salz, Pfeffer, Olivenöl zum Anbraten, 1 Thymianzweig
Für die Kaninchensauce 500 g Kaninchenparüren, 2 EL Olivenöl, 50 g Schalotten, gewürfelt, 20 g Staudensellerie, gewürfelt, 50 g Zwiebeln, gewürfelt, 3 Champignonköpfe, in Scheiben, 1 Tomate, gewürfelt, 5-6 Pfefferkörner, zerdrückt, 1-2 Thymianzweige, Meersalz, 1/8 l Noilly Prat, 1/8 l Champagner, 1/8 l trockener Weißwein, 1/2 l heller Kaninchenfond
Für die Bärlauchcreme: 10 kleine Bärlauchblätter, 20 g Schalotten, fein gehackt, 30 g Lauchzwiebeln, fein geschnitten, 30 g Butter, 1/4 heller Kaninchenfond, 1/8 Crème double,
Salz, Limonensaft
Für die Garnitur: 300 g Karotten, in Scheiben, 300 g Lauchzwiebeln, in Scheiben, 1 EL Olivenöl, 3 Köpfe Römischer Salat, 1/4 l Geflügelfond, Salz, Pfeffer, 3 mittelgroße Kartoffeln, festkochend, 30 g Butter, 6-8 Champignonköpfe, in Scheiben, 1 junge Lauchzwiebel (nur das Weiße), in Scheiben, Limonensaft

Den Kaninchenrücken an beiden Seiten der Länge nach vom Rückgrat lösen, dabei die Bauchlappen dranlassen. Das Fleisch mit dem Speck spicken und mit Salz und Pfeffer würzen. In Olivenöl mit dem Thymianzweig rundum anbraten, in den 180 Grad heißen Ofen stellen und in 15 bis 20 Minuten fertigbraten. Das Bratfett abschütten.

Für die Sauce die gehackten Parüren in Olivenöl anbraten. Die Gewürze und Gemüse dazugeben und alles gut andünsten. Das Fett abschütten, mit Noilly Prat, Champagner und Weißwein ablöschen. Völlig einkochen und mit dem hellen Kaninchenfond aufgießen. Eine Stunde bei kleiner Hitze ziehen lassen, entfetten und passieren. Mit der Sauce den Bratensatz vom Kaninchen ablöschen, noch einmal passieren und abschmecken.

Für die Bärlauchcreme die geschnittenen Blätter mit Schalotten und Lauchzwiebeln in Butter ohne Farbe andünsten. Mit dem Kaninchenfond aufgießen, einköcheln und mit der Crème double verfeinern. Zur gewünschten Konsistenz einkochen, aufmixen und passieren. Mit Salz und Limonensaft abschmecken.

Für den Römischen Salat die Karotten- und Lauchzwiebelscheiben in einem flachen Bräter mit Olivenöl kurz andünsten. Die Salatköpfe gut putzen, blanchieren, vierteln und auf das Gemüsebett setzen. Den Geflügelfond angießen, mit Salz und Pfeffer würzen. In den 180 Grad heißen Ofen stellen und etwas 25 Minuten schmoren. Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden, ausstechen und in Butter goldgelb braten. Die Pilzscheiben in Butter braten und die Lauchzwiebelscheiben dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Limonensaft abschmecken. Den Kaninchenrücken aufschneiden, mit der Sauce, der Bärlauchcreme und den Gemüsen anrichten.

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Gebirgsforelle & Hundertmorgen Riesling

Für 4 Personen braucht man für die Forelle und den Kalbkopf: 4 Stk. Forellenfilets, entgrätet à 120 – 150 g (vor dem Entgräten 12 Stunden ruhen lassen), 1/4 Kalbskopf (Innergebirg!), 2 Eiweiß, 1 Zwiebel, geschält, 3 Gewürznelken, 1 Lorbeerblatt, Dijon Senf, Salz, Weißen Pfeffer, 1 Eßl. Blattpetersilie und Liebstöckel, geschnitten
Für den Rona: 4 kleine Rona, etwas Cassislikör, Himbeer- oder Echalottenessig, etwas Chilipaprika, Salz und ein wenig Kümmel, Pfeilwurzenmehl
Für die Petersilienpaste: 1 handvoll Blattpetersilie, geschnitten, ca. 50g Sardellenfilets (in Öl), eventuell etwas Feldsalat oder Spinatblätter, Olivenöl
Für den Safransaft: 1 Msp. Safranpulver oder einige Safranfäden, Kalbskopffond, 4 cl Noilly Prat, weißer Balsamessig, Maizena zum Binden, 2 Echalotten , fein geschnitten, etwas Zucker, etwas Chili, geschrotet
Für die Garnitur: frische Brunnenkresse, Schweinesafran (Löwenzahnblüten), Kren,  Schlüsselblumenblüten

Die Filets über Wasserdampf oder im Steamer bei 80°C gar dämpfen. Die Haut zur Hälfte abziehen, erst jetzt salzen. Den Kalbskopf mit kaltem Wasser gut waschen. Mit der Zwiebel, den Nelken, Pfefferkörnern, dem Lorbeerblatt und etwas Salz in einem Topf mit kaltem Wasser bedeckt zum Sieden bringen und ca. 3 Stunden langsam sieden lassen, bis sich die Maske von den Knochen lösen lässt. Aus dem Kochwasser heben und abkühlen lassen. Ein guten 1/4 Liter vom Kochwasser für den Safransaft beiseite geben. Den Rest in Joghurtbecher füllen, tiefkühlen, für Suppen und Saucen verwenden.

Die abgelöste Maske mit etwas Salz, Dijonsenf, Pfeffer, Petersilie, Liebstöckel und dem Eiweiß, welches leicht angeschlagen wurde, gut vermengen. In eine ausgebutterte Terrinenform füllen und bei 180°C im Wasserbad im Ofen 1/2 Stunde garen. Im Kühlschrank fest werden lassen (am besten über Nacht). Von der gekühlten Terrine die Menge von 8 EL in kleine Würfel schneiden und mit 2-3 EL Petersilienpaste abmischen. Das ergibt eine grüne Masse. Bei Verwendung in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad leicht erwärmen. Den Rest in Scheiben schneiden (fingerdick) und panieren.

Zubereitung der Petersilienpaste:
Die Petersilie in Salzwasser gut blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Mit etwa 50g Ölsardellenfilets, einigen Spinatblättern oder Feldsalat und ein wenig Olivenöl zu einer pestoartigen Masse mixen.

Zubereitung des Safransaftes:
Den Safran in einer Saucenpfanne mit dem Noilly Prat kalt, ca. 10 Minuten, ziehen lassen. 1/4 Kalbskopfsud, die Echalotten, Essig, Chili und eine Prise Salz, Zucker um ein Drittel langsam einreduzieren lassen. Mit dem kalt angerührten Maizena leicht zum Faden eindicken.

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