Wermut

Wermut oder Vermouth ist ein roter, weißer oder roséfarbener Likörwein. Es handelt um einen aufgespriteten Wein mit dem Aroma von Kräutern und Gewürzen.

Das Aufspriten unterbricht den Gärungsprozess des Weins und fügt dem Getränk immer wieder Alkohol hinzu. Um Wermut zu erhalten, wiederholt man diesen Vorgang, bis ein Alkoholgehalt von mindestens 14,5 und höchstens 21,9 Prozent erreicht ist. Das Wermutskraut (Artemisia absinthium) ist Namensgeber des Likörs. Aufgrund der Zugabe des Krauts darf das alkoholische Getränk innerhalb der EU als Wermut bezeichnet werden. Außerdem hat der Likörwein mit dem englischen Namen Vermouth einen schwankenden Zuckeranteil, der die Bitterstoffe des Wermutkrauts mildert.

In den letzten Jahrzehnten erfreute sich Wemut  vor allem als extra dry wachsender Beliebtheit. Ob als Aperitif oder Cocktail, viele Menschen trinken gerne Wermut, ohne es zu wissen. Grund dafür ist das Versteckspiel des Likörs: Oft verbirgt er sich hinter bekannten Markennamen, ist Bestandteil berühmter Cocktails oder wird in der gehobenen Küche als Würzmittel für Speisen genutzt.

Drei Wermut-Arten lassen sich unterscheiden: der weiße Wermut oder auch Wermut Bianco, der Rosé-Wermut und roter Wermut, Rosso. Nun könnte der Laie glauben, dass sich an diesen Bezeichnungen schon die Weine ablesen lassen, die als Grundlage für den jeweiligen Wermut dienten. Dies stimmt jedoch nur bis zu einem bestimmten Grad.

Am häufigsten gibt es den Likörwein auf der Basis von Weißwein. Die französischen Sorten Clairette du Laguedoc und Picpoul sind dafür ebenso beliebt wie die italienischen Trabbiano-Trauben. Der Rosé-Wermut beruht allerdings auf Rotwein. Sein roter Verwandter, der Wermut Rosso, täuscht hingegen seine Herkunft vor. Für diesen Likör dient das zugesetzte Karamell als Farbgeber.

Nächster wichtiger Bestandteil des Wermuts sind die Kräuter. Neben dem Wermutskraut Artemisia können ganz unterschiedliche Aromen bei der Herstellung eine Rolle spielen. Enzian, Lavendel, Ampfer, Sandelholz, Chinarinde, Zimt, Kardamom oder Gewürznelken geben dem Likör eine ganz eigene Note.

Außerdem fügt der Hersteller je nach Produkt unterschiedliche Mengen von Zucker hinzu. Manche Produzenten setzen auf natürliche Süße und mengen stattdessen Traubenmost bei. Schließlich beginnt der Aufspritungsprozess, bei dem nach und nach der Alkoholgehalt des Wermuts steigt. Die Zugabe von Alkohol ist nicht zuletzt auf den Geschmack zurückzuführen. Denn mit der beigemengten Stärke wird das Getränk noch einmal süßer. Von den Bitterstoffen des Wermutskrauts schmeckt der Genießer daher am Ende wenig.

Der Vermouth mit der Bezeichnung Extra Dry muss einen Mindestgehalt von 15 % Alkohol und nicht mehr als 30 Gramm Zucker pro Liter aufweisen.

In den Kulturen des Altertums war es üblich, Weine mit Kräutern oder Süßungsmitteln wie Blüten, Wurzeln oder Rinden zu vermengen. Sowohl die Römer als auch die Chinesen, Griechen und Mesopotamier versetzten ihren Wein unter anderem mit Wermutskraut. Sein Name Artemisia stammt von der griechischen Jagdgöttin Artemis. Wermut galt als Heilmittel, insbesondere bei Darmerkrankungen und Appetitlosigkeit. Hildegard von Bingen nutzte das Kraut ebenso wie Hippokrates, der berühmteste Arzt der Antike.

Als Likör gewann der Wein mit dem Wermut-Aroma das erste Mal im 16. Jahrhundert an Bedeutung. Antonio Benedetto Carpano, ein italienischer Destillateur, erfand schließlich 1787 das Rezept für den Kräuterlikör, das unserem heutigen am nächsten kommt. Der Erfinder aus Turin mengte dem Wein Zucker, Karamell und etwa dreißig Kräutersorten bei. Dabei griff er auf die alten Rezepte regionaler Mönchsklöster zurück. Dem Endprodukt unterstellten seine Kunden eine heilende Wirkung, die schließlich zum Erfolg der Spirituose führte.

Die Erfolgsgeschichte des Wermuts in der Moderne

Nachdem das Originalrezept von Carpano in Italien lange Zeit großen Absatz gefunden hatte, erfanden die Franzosen eine trockene Variante des Wermuts. Noch heute kommen die lieblicheren Sorten aus Italien, während ihre französischen Nachbarn den trockenen Kräuterlikör produzieren. Doch zu Beginn des 20. Jahrhunderts war keines der beiden Wermutsrezepte sonderlich beliebt. Erst in den 2000er Jahren wuchs die Zahl der Wermuts-Genießer wieder. Alte Marken erlebten seither einen Aufschwung, aber es erfolgten auch viele Neugründungen. Neben italienischen und französischen Herstellern konnten sich einige deutsche Wermutsproduzenten einen festen Namen in der Spirituosenwelt machen.

Manche Wermutsfreunde wissen gar nicht, dass sie welche sind. Noch immer ist es eine Seltenheit, Wermut pur zu genießen. Doch zwei alkoholische Getränke haben einen ganz eigenen Siegeszug angetreten, ohne dass viele sie mit Wermut in Verbindung bringen: Zum einen Absinth, der ebenfalls das  Wermutskraut Artemisia  enthält, mit 45 bis 85 Prozent aber noch einmal einen deutlich höheren Alkoholgehalt aufweist. Der Schnaps gilt als Kult-Getränk in Bohème-Kreisen und ist oft mit Anis oder Fenchel aromatisiert. Ein weiteres Wermut-Kultgetränk ist die Marke Martini, die viele Barbesitzer zu Hause haben.

Funfact: Branntwein aus Wermut ist eine beliebte Frage in Kreuzworträtseln. Die Antwort lautet: Absinth. 

Wie wird ein Martini gemacht?

Unter demselben Namen existiert auch ein Longdrink, den James Bond einst weltberühmt machte. Ein traditioneller Martini enthält neben Wermut Gin, Eiswürfel, Zitronenschale und je nach Wunsch eine Olive oder Zitrone als Garnitur. Der Manhattan aus rotem Wermut und Whisky ist ebenso berühmt unter Nachtschwärmern. Weniger bekannte Cocktails mit Wermut sind der Negroni oder der Blood & Sand. Als Aperitif lässt sich der Kräuterlikör an warmen Tagen auch wunderbar in einem Schwarzwald-Schörlchen genießen. Denn sein Aroma spielt perfekt mit erfrischendem Tonic zusammen.

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