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Weinlexikon
Yeso

Den bei der Herstellung von Sherry für die betreffenden Varianten bestimmten Trauben wird noch vor dem Pressen Gips beigegeben (1 kg für 700 kg Trauben). Das als “Yeso” bezeichnete reine Kalziumsulfat kommt in natürlicher Form im typischen Kreide-Boden (siehe Albariza) von Jerez vor, wird aber heute industriell gefertigt. Yeso kräftigt die Säure und bewirkt die Bildung von Weinsäure, erzeugt aromatische Ester und fördert die Entstehung der so wichtigen Hefeschicht, dem Flor, die nach einigen Wochen in einer dicken und runzligen Schicht den Wein bedeckt. Dadurch wird der Wein vor Oxidation geschützt und erhält den unverwechselbaren Sherryton.

Quelle: https://glossar.wein-plus.eu/