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Weinlexikon
Schwefeln

Schwefel (S) ist das älteste Konservierungsmittel für Wein und war schon den Griechen und den Römern bekannt und wird von Cato (234 – 149 v. Chr.) und Plinius d. Ä. (23 – 79 n. Chr.) erwähnt. Bis in das 17. Jahrhundert wurde Schwefel im Wein als Arkanum gehandelt, das heißt als eine Geheim-wissenschaft, die nicht öffentlich zugänglich war. Jeder hatte seine eigenen wohlgehüteten Rezepte, die er nur den Nachfolgern preisgab. Den meisten Winzern war die Wirkung des Schwefels und der richtige Einsatz aber sicher unbekannt. Im 15. Jahrhundert wurde der Zusatz von Schwefel zum Wein (wegen Überschwefelung) mehrfach verboten und später bestraft. Ein Meilenstein in der europäischen Weingeschichte war die Erlaubnis von Kaiser Maximilian I. (1459 bis 1519), den Wein schwefeln zu dürfen. Dieser Erlaß wurde 1487 verkündet und die genauen Mengen 1497 gesetzlich festgelegt. Ein Loth (16,2 g) Schwefel durfte für ein Fuder Wein bzw. Most (1.000 bis 1.500 l) verwendet werden. Dabei wurden Hobelspäne mit einer Mischung von pulverisiertem Schwefel, Kräutern und Weihrauch getränkt und das Ganze im leeren Weinfass (kurz vor dem Abfüllen des Weines) verbrannt. Die Keime wurden abgetötet, der Wein gegen Oxidation geschützt und konserviert. Ab nun wurde in Deutschland regelmäßig Schwefeldioxyd zugesetzt. In Frankreich aber wurde der Gebrauch von Schwefel erst im 18. Jahrhundert offiziell erlaubt.Das Schwefeln erfolgt mit Schwefeldioxyd in der Form von Kaliumpyrosulfit in Pulver oder Tablettenform. Eine Tablette (oder ein Säckchen) enthält gewöhnlich 10 g. Diese Menge ergibt für 100 Liter Wein eine Aufschwefelung um 50 mg/l. Schwefel hat eine ungeheuer wichtige Funktion. Der Gehalt an freiem Schwefel wird nach und nach aufgebraucht, der Gehalt an gebundenem Schwefel stellt dafür die unabdingbare Basis dar. Dabei lagert sich ein Wasserstoffatom anstatt eines Sauerstoffatomes an die freie Stelle des Acetaldehyd an. Beides zusammen bildet den Gesamtschwefel, dessen Gehalt im Wein gesetzlich geregelt ist. Vor allem positiv ist die reduktive Wirkung des Schwefels (siehe auch unter Reduktiver Ausbau), denn dieser wirkt prophylaktisch der Oxidation entgegen und fungiert als Hygiene-, Stabilisierungs- und Konservierungs-Mittel. Damit wird bei der Herstellung ein Braunwerden des Jungweines verhindert und die Haltbarkeit verlängert. Der Schwefel blockiert auch bestimmte Enzyme und schützt gegen Bakterien und Mikroorganismen, wie zum Beispiel gegen wilde Hefen und Essigbakterien.Es gab schon viele Versuche, den Schwefel durch andere chemische Mittel zu ersetzen, aber er ist und bleibt unverzichtbar. Für den menschlichen Körper ist er in kleinen Mengen unproblematisch. Die WHO hat die tägliche Aufnahme von maximal 0,7 mg per Kilogramm Körpergewicht festgelegt. Eine Maßeinheit für die Darstellung der Menge an Schwefel im Wein ist Ppm (parts per million = Teile oder Partikelchen per Million) oder auch in Gramm.In Amerika und Australien muß auf dem Flaschen-Etikett ausdrücklich der Hinweis enthalten sein, daß Schwefel im Wein enthalten ist

Quelle: https://glossar.wein-plus.eu/