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Weinlexikon
Schönen

Dies ist neben der Filtration die zweite Methode, einen Wein zu Klären und ein Sammelbegriff für verschiedene Verfahren, um einen Wein zu stabilisieren und zu ”verschönen”. Dabei werden physikalisch-chemische Trübungen oder Fehltöne (Eiweißstoffe, Gerbstoffe, Kristalle, Metalle), biologische Trübungen (Hefen, Bakterien) oder sonstige Stoffe (Staub, Filtermaterial, Korkabrieb) aus dem Wein entfernt. Mikroskopisch kleinste Teilchen können durch diese Methoden nicht erfasst werden, diese entfernt man nachträglich durch Filtration und Zentrifugieren. Im allgemeinen Sprachgebrauch wird unter Schönen die Zugabe von Stoffen zum Wein verstanden, welche durch chemische Reaktionen oder Oberflächenanziehung unerwünschte Stoffe binden bzw. ausflocken lassen und mit ihnen zum Boden sinken. Durch ein Abstechen wird dann der Wein vom Schönungstrub getrennt. Blauschönung: Eisen ist schon im Traubensaft enthalten, weitere Spuren können während des Weinausbaus durch Berührung mit eisernen Gegenständen in den Wein geraten. Das gelbe Blutlaugensalz (Kaliumhexacyanoferat) wandelt Eisenverbindungen und andere Schwermetalle wie Zink und Kupfer in eine unlösliche, blaue Substanz, die sich am Boden absetzt. Entdeckt wurde das an Bedeutung verlierende Verfahren 1903 von Dr. Möslinger, deshalb nennt man sie auch ”Möslinger-Schönung”. Es ist aber ein genehmigungspflichtiges Verfahren, das nur von befugten Personen durchgeführt werden darf, da dabei hochgiftige Substanzen entstehen.Eiklarschönung: Dieses Verfahren wird vor allem bei Rotweinen durchgeführt, um den Gerbstoff zu vermindern und damit den Wein milder zu machen. Dem Wein wird ein zu steifem Eischnee geschlagenes Eiklar von frischen Hühnereiern zugegeben. Neuerdings wird Eiweißpulver bevorzugt, weil es garantiert bakterienfrei ist. Nach einer Woche muß eine Filtration erfolgen.Eiweißstabilisierung: Die in den Traubenkernen und im Fruchtfleisch enthaltenen Eiweißstoffe dienen bei der Gärung den Hefen als Nahrung. Der Gehalt im Wein kann durch einen Bentotest festgestellt werden. In größeren Mengen verursachen diese Stoffe schleierartige, graue Trübungen. Sie werden mit Bentonit oder beim Rotwein mit frisch geschlagenem Hühnereiweiß entfernt. Auch der Gehalt an Histamin in Rotweinen kann dadurch vermindert (aber nicht vollkommen beseitigt) werden. Bei Weißwein kann die Bentonitschönung sowohl im Most als auch im fertigen Wein stattfinden.Gelatineschönung: Diese dient zum Beiseitigen von überhöhten Gerbstoffgehalten, sowie zur Beseitigung von Geruchs- oder Geschmacksfehlern und zur Farbkorrektur. Es wird auch in Kombination mit Aktivkohle, Kieselsol und Tannin verwendet. Die aus Eiweiß bestehende Gelatine bildet einen flockigen Niederschlag, der dann aus dem Wein mittels Filtration abgetrennt werden kann.Hausenblasenschönung: Ein mit der Innenhaut von Fischen (Hausen, Stör, Wels) in Form eines trockenen Granulates durchgeführtes, älteres Verfahren, um einen Wein glanzhell oder gerbstoffärmer zu machen.Hefeschönung: Diese wird mit Hefe aus dem Geläger durchgeführt. Sie dient zum Verjüngen und Auffrischen alter Weine sowie zur Behebung kleinerer Geruchs- und Geschmacksfehler.Kaltstabilisierung:Dabei wird nach dem Schönen der Wein auf minus 4° Celsius abgekühlt, wodurch der Weinstein ausgefällt wird und zu Boden sinkt.Kohleschönung: Diese wird sowohl im Most als auch im Wein mit Aktivkohle durchgeführt, um Farb-, Geruchs- oder Geschmacksfehler zu beseitigen. Dies kann aber die Qualität negativ beeinflussen, weil dem Wein Geruchs-, Geschmacks- und Farbstoffe in gravierendem Ausmaß entzogen werden.Kupferschönung:Diese wird mit Kupfersulfat durchgeführt und dient zum Entfernen des Böckser

Quelle: https://glossar.wein-plus.eu/