Als Geschmackseindruck steht "Säure" für frische, herbe oder eben saure Aromen und gehört zu den fünf primären Geschmacksrichtungen, die wir über die Zunge wahrnehmen. Weine, Erfrischungsgetränke und Aperitifs empfinden wir als ansprechend, wenn saure, süße und bittere Komponenten in ausgewogenem Verhältnis zueinander stehen. Die Säurestruktur wird oft als das "Gerüst" eines Weins bezeichnet, weil sie ihm Charakter und Frische verleiht. Zu wenig Säure lässt ihn fade und schlaff schmecken. "Mild" wirkt ein Wein mit extrem dezenter Säure. Begriffe wie "akzentuiert" und "schön" bezeichnen die Säure bei einem angenehm frischen Wein; die Eigenschaft "knackig" oder "säurebetont" zeigt an, dass der Eindruck der Säure deutlich ist.
Die Qualität der Säurestruktur - und damit die des Weins - hängt von seinem Ursprungsmaterial, dem Traubenmost, ab. Der Säuregrad hat Auswirkungen auf
- die Entwicklung von Hefen und Bakterien,
- das Zusammenspiel der Aromen,
- die Lagerfähigkeit sowie auf
- die Intensität und Stabilität der Farbe.
Säuregrad und Pigmente
Der letzte Punkt bezieht sich auf die Vinifizierung von dunklen Trauben, also auf Rotwein. Je niedriger der pH-Wert (der alkalische oder basische Charakter) eines Weins liegt, desto kräftiger ist sein Rotton. Bei milden Weinen mit wenig Säure nehmen die Pigmente mit der Zeit eine bräunliche oder schmutzig-graue Farbe an. Das betrifft häufig Weine aus sehr warmen Regionen. Kühleres Klima dagegen begünstigt die Säurebildung.
Messbare und nicht messbare Säuren
Wein enthält sowohl titrierbare, also messbare, weil nicht-flüchtige, als auch flüchtige Säuren. Zu den wichtigsten messbaren Weinsäuren gehören die Weinsteinsäure (meist ebenfalls "Weinsäure" genannt) sowie Apfel- und Zitronensäure, außerdem die bei der malolaktischen Gärung entstehende Milchsäure sowie diverse in geringen Mengen enthaltene andere Säuren.
Flüchtige Säuren gehen im Lauf des Reifungsprozesses in einen Gaszustand über. Geringe Mengen flüchtiger Säuren - namentlich die Essigsäure - können das Aroma eines Weins verbessern, während höhere Konzentrationen unangenehm in die Nase steigen.
Die gesetzlich festgelegten Mindest- und Höchstwerte an messbaren Säuren im Wein variieren je nach seinem Herkunftsland. Das Gleiche gilt für die möglichen Verfahren zur Säurekorrektur.
