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Weinlexikon
Säuren

Für den Laien ist ”Säure” oft ein negativ besetzter Begriff, doch ohne diesen wichtigen Bestandteil schmeckt ein Wein flach und flau. Erst durch die Säuren bekommt er eine erfrischende Kraft und ebenso kommt erst dadurch die Süße besser zur Geltung. Im Wein kommen eine Reihe von Säuren in freier, in gebundener und in geringem Maße auch in flüchtiger Form vor. Der Säuregehalt (die Menge an Säuren) wird in Promille gemessen und beträgt in Summe bei Weißweinen 6 bis 9 und bei Rotwein 5 bis 7 Promille (1 Promille entspricht auch 1 g/l). Als Maßeinheit für das Bestimmen des Säuregrades (alkalisch, neutral, sauer) gilt der pH-Wert.Titrierbare (nichtflüchtige) Säuren: Darunter versteht man den Gehalt aller im Wein vorhandenen und und damit “nichtflüchtigen” Säuren, die auch bei einer Destillation im Wein verbleiben. Sie werden unter dem Sammelbegriff “Weinsäure” (nicht zu verwechseln mit der richtigen Weinsäure) ausgedrückt. Alle titrierbaren Säuren ergeben in Summe bei Weißweinen 4 bis 9 gr/l und bei Rotweinen 4 bis 6 g/l. Als Faustregel gilt, daß ein ausgewogener Wein 0,1% Säure auf je 10° Oe bzw. 2° KMW haben sollte.Die wichtigsten drei Säuren sind Weinsäure (0,5 bis 4 g/l), Apfelsäure (0 bis 6 g/l) und Zitronensäure (0 – 0,3 g/l) die etwa zwei Drittel der im Wein enthaltenen Säuren ausmachen. Diese können an Kali, Kalzium und Magnesium gebunden sein. Die Milchsäure (0,8 bis 3,3 g/l) entsteht erst durch eine Malolaktische Gärung bei der teilweisen Umwandlung der Apfelsäure. Die weiteren gering enthaltenen, titrierbaren Säuren sind Bernsteinsäure, Galakturonsäure, Glukonsäure, Glukoronsäure, Glykolsäure, Oxalsäure und Schleimsäure.Flüchtige Säuren:Diese bleiben nicht im Wein enthalten, sondern verflüchtigen sich im Laufe der Zeit, indem sie in einen Gaszustand übergehen. Den weitaus größten Teil macht die Essigsäure (auch als Acetylsäure, Äthansäure, Eisessig bezeichnet) mit 0,15 bis 1,2 g/l aus, welche mit dem Essigester (Äthylacetat) als Nebenprodukt bei der Gärung oder durch Essig-Bakterien entsteht. In kleinen Mengen verbessern die flüchtigen Säuren das Aroma und das Bouquet des Weines. Wenn eine gesetzlich festgelegte Obergrenze überschritten wird, ist dies ein Weinfehler. Flüchtige Säuren können durch eine Osmose aus dem Wein entfernt werden.Säurekorrektur: Unter Beachtung der in den Ländern unterschiedlichen Weingesetze kann mit verschiedenen Verfahren ein zu säurereicher Wein entsäuert oder einem zu milden Wein auch Säuren zugesetzt werden. Siehe dazu unter Entsäuerung und Säurezusatz.

Quelle: https://glossar.wein-plus.eu/