Nachgärung bezeichnet einen sekundären Fermentationsprozess, der nach der primären Alkoholgärung in der Weinherstellung stattfindet. Diese Phase ist besonders entscheidend für die Entwicklung von Schaumweinen.
Schaumweinproduktion
Bei Schaumweinen wie Champagner, Cava oder Prosecco ist die Nachgärung unerlässlich. Dieser Vorgang findet in der Flasche statt und wird als „méthode champenoise" bezeichnet. Die Winzer fügen der Basis des Weins, eine Mischung aus Zucker und Hefen, das "liqueur de tirage", hinzu und verschließen die Flasche luftdicht.
Entstehung der Kohlensäure
Die Hefen verstoffwechseln den Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid. Da das CO2 nicht entweichen kann, löst es sich im Wein und bildet die charakteristischen feinen Perlen oder Bläschen, die für Schaumweine typisch sind.
Hefe und Aromen
Während dieser sekundären Gärung, die Wochen bis Monate dauern kann, sterben die Hefen ab und bilden das "Hefelager". Dieses kann für eine variable Zeit im Kontakt mit dem Wein belassen werden, was als "Hefelagerung" bekannt ist. Diese Periode ist für die Aromenentwicklung von Schaumweinen von entscheidender Bedeutung, da sie zu den komplexen Geschmacksprofilen beiträgt, die Noten von Brioche, Toast oder Nüssen umfassen können.