Eine Herausforderung in der Weinherstellung
Der Begriff "Milchsäurestich" beschreibt eine unerwünschte Veränderung im Wein, die durch eine übermäßige Konzentration von Milchsäurebakterien und deren Stoffwechselprodukte, insbesondere von Diacetyl, entsteht. Dieses Phänomen kann dem Wein einen unangenehmen, sauren Geschmack und Geruch verleihen, der oft als stechend oder sauer wahrgenommen wird.
Ursachen des Milchsäurestichs
Bakterielle Aktivität
Milchsäurebakterien, die normalerweise bei der malolaktischen Gärung eine Rolle spielen, können unter ungünstigen Bedingungen unerwünschte Aromen produzieren.
Mangelnde Hygiene
Schlechte sanitäre Verhältnisse im Keller fördern die Entwicklung von Milchsäurebakterien, die nicht Teil des gewünschten Gärprozesses sind.
Ungünstige Lagerbedingungen
Eine unzureichende Temperaturkontrolle und Sauerstoffmanagement können die Vermehrung von Milchsäurebakterien begünstigen.
Diagnose und Sensorik
Geruchs- und Geschmackswahrnehmung
Weine mit Milchsäurestich können Aromen aufweisen, die an Sauermilch, saure Sahne oder Butter erinnern. Geschmacklich wird oft ein abweichender, saurer oder stechender Eindruck vermittelt.
Laboranalyse
Eine chemische Analyse kann die erhöhten Konzentrationen der relevanten Säuren und Verbindungen identifizieren und somit den Milchsäurestich bestätigen.
Präventive Maßnahmen
Sorgfältige Hygiene
Ein strenges Hygienemanagement im Weinkeller ist essenziell, um die Ausbreitung unerwünschter Mikroorganismen zu verhindern.
Kontrollierte Gärung
Die sorgfältige Steuerung der malolaktischen Gärung und die Überwachung der Milchsäurebakterien können dazu beitragen, das Risiko eines Milchsäurestichs zu minimieren.
Adäquate Lagerung
Eine angemessene Lagerung und Konservierung des Weins, inklusive der Temperaturkontrolle und des Sauerstoffmanagements, sind für die Stabilität und Qualität des Weins kritisch.
Korrekturmaßnahmen
Schwefelung
Die Zugabe von Schwefeldioxid kann die Aktivität der Milchsäurebakterien hemmen und die Auswirkungen des Milchsäurestichs begrenzen.
Filtration
Eine mikrobiologische Filtration kann dazu dienen, die Milchsäurebakterien zu entfernen und eine weitere Verschlechterung des Weins zu verhindern.
Schlussfolgerungen
Milchsäurestich ist ein ernstzunehmendes Problem in der Weinherstellung, das durch proaktive Maßnahmen und aufmerksame Kellertechnik oft verhindert werden kann. Sollte ein Wein jedoch einmal betroffen sein, sind schnelle und effektive Eingriffe nötig, um den Schaden zu begrenzen. Die Qualität eines Weins hängt somit nicht nur von der Güte der Trauben ab, sondern auch von der Sorgfalt und Fachkenntnis des Winzers, um solche Fehler zu vermeiden und einen Wein zu kreieren, der sowohl geschmacklich als auch aromatisch überzeugt.